Els restaurants i cafeteries de Berlín es reinventen, com Tinman.
Els podran treure els clubs, però no les ganes de ballar. Ni el confinament ni les restriccions imposades des de l'octubre no han impedit que s'inaugurin nous espais i es renovi l'oferta gastronòmica berlinesa . Això sí, per emportar.
Els carrers de Berlín estan més silenciosos que de costum. Hi haurà qui cregui que és perquè a Alemanya “es fa menys vida fora”, però qui la coneix, sap que Berlín no és Alemanya i que aquí, els dijous se'n surt. I dimarts, també. Així era, si més no, abans que la pandèmia mundial obligués a decretar el tancament de bars i restaurants a finals doctubre a causa d'aquestes xifres desesperançadores que arribaven a Espanya a través del telenotícies en aquest repàs periòdic de resultats de l'única eurolliga que cap país vol liderar.
Des de llavors, les restriccions imposades sobre l'hostaleria han anat ampliant sistemàticament la data límit com qui posposa l'alarma els dilluns al matí. Vinga, només una estoneta més… I així fins a l'última reunió de Merkel i els presidents dels länder per revisar les mesures actuals, en què es va acordar una tímida desescalada per fases que preveu l'obertura de terrasses a finals d'aquest mes . Just a temps per a les vacances de Pasqua i –aquí ve la lletra petita– si tot va bé.
La notícia pretenia ser, juntament amb la tornada de comerços no essencials, les vacunes i els tests d'antígens gratuïts per setmana, una llum al final del túnel ; però ciutadans i hostalers ja no gosen ni treure el cap per veure què els espera a l'altra banda. Els primers acusen el desgast dels últims mesos i esgoten les idees per cuinar a casa, mentre els segons s'esdevenen els cervells amb noves fórmules ‘per emportar’ que assegurin la supervivència dels seus negocis en aquesta nova normalitat. Com se sol dir, de la necessitat neix l'enginy.
Durant els mesos d'hivern, les llargues cues d'espera que solien formar-se davant d'alguns dels locals més concorreguts el cap de setmana (Cocolo Ramen, Rembrandt, Maria Bonita) van ser substituïdes per petites agrupacions de jaquetes blaves amb el logotip de Wolt. El nou servei de lliurament a domicili que opera a districte central Mitte li ha salvat la papereta a més d'un en una de les estacions més fredes dels darrers anys.
Ara que els cirerers floreixen a Bornholmer Strasse , ara que els seus brots anuncien l'arribada de la primavera i del bon temps, els parcs comencen a despertar-se d'un llarg diumenge de letargia per rebre visites cada cop més freqüents de comensals que demanen la seva pizza a Zola i s'asseuen a gaudir-la a la vora del canal . Sens dubte, la millor taula. Aquestes cues interminables que abans senyalitzaven l'accés als restaurants i clubs més concorreguts de Berlín indiquen ara la proximitat d'un bany públic.
Han estat mesos difícils per als berlinesos que reclamen el seu clubkultur. També per als bars i restaurants que han hagut de tancar (un minut de silenci pels entrepans de pulled pork de Twinpigs), però al contrari del que sol transmetre el telenotícies, no tot han estat males notícies, almenys, per l'escena gastronòmica de Berlín que, encara ateses les circumstàncies, no para de créixer.
Quan la porta de House of small wonders es va tancar temporalment, es va obrir la finestra de Crackbuns . Que el sibareta no hi pot anar Tim Raue? El xef amb dues estrelles Michelin i zero modèstia, li serveix el seu menú Fuh Kin Great al saló de casa . A Arne Anker i Frederik Bille Brahe no els devia arribar la circular, perquè ells en comptes de tancar, van inaugurar un restaurant (Brikz) i un forn de pa (Sofi) , respectivament, en ple confinament. I a Barra ja no només menjaran els millors cuiners de Berlín , també els que no poden passar ni una setmana sense el seu entrepà de pollastre fregit. Sona a alguna cosa que faria salivar Joey Tribbiani i sap encara millor.
SOFI
Als alemanys els agrada tant comprar panets (brötchen) els caps de setmana, com als danesos flors fresques. Copenhaguen és plena de floristeries de disseny; Berlín, en canvi, no té forns que facin honor a aquest costum i, si preguntes a un francès, de croissants que mereixin ser cridats pel seu nom. A Frederik Bille Brahe no li va passar desapercebuda aquesta carència quan va decidir obrir SOFI alhora que es decretava el tancament de l'hostaleria.
El propietari de Cafè Atelier September, Apollo Kantine & Bar i Kafeteria a la Galeria nacional de Dinamarca està embarcat en un projecte juntament amb el col·lectiu Slow per aixecar un campus dedicat a la cultura, el benestar i la sostenibilitat a la vora de l'Spree a la capital alemanya . I mentre Marina Marina va prenent forma, el xef va decidir complir el somni d?inaugurar un local a Berlín.
Quan va trobar un espai en un edifici industrial del segle XIX , situat a la discreta segona fila que li proporciona un pati interior, totes les peces van encaixar. “Ha estat tot un desafiament, però molt gratificant”, comenten mentre pressionen els polzes (a Alemanya no es creuen els dits) per poder obrir la terrassa i convertir-se en el punt de trobada per al veïnat que tenien al cap.
Què demanar? Handwerker, un típic brioix danès amb formatge i mantega batuda.
No volem sortir d'aquí
TIM RAUE
“Menjar que fa que el paladar ball” . Així defineix Tim Raue el concepte de soulfood que es cou a foc lent a les cuines del seu restaurant amb dues estrelles Michelin. Quan es va decretar el tancament de l'hostaleria, “vam haver de triar entre sobreviure com a negoci pels nostres empleats (als quals no hem deixat de pagar al 100%) o tancar, potser per sempre, perquè cada mes, els diners cremen com l'infern ”.
La decisió va ser Fuh Kin Great, un menú de quatre plats per emportar amb què el xef més puntetós de tot Berlín cedeix l'acabat final de les seves minucioses receptes als comensals. Cada setmana ofereixen dues noves alternatives (amb la seva respectiva opció vegana) i maridatge a part que et traslladen a Bangkok, Tòquio o la Xina sense sortir de casa.
Què demanar? Menú Fuh Kin Great (Entre 68 i 128 euros).
MRS. ROBINSON
Samina adora la cuina i no cal estar davant seu per saber-ho. En les seves paraules sobre el porc mangalica quan em parla d'aquesta variant –que seria l'equivalent al nostre ibèric a Europa central–, hi ha tanta cura com en cadascun dels plats del menú per a dos que prepara setmanalment amb productes locals d'altíssima qualitat . Es poden encarregar i recollir els divendres i dissabtes al vostre establiment, o bé rebre a casa amb cost addicional. A més, el menú i l'oferta regular de snacks i vins no és l'únic que Mrs. Robinson ha estat cuinant aquests mesos. Ben aviat obrirà, també a Prenzlauer Berg, la seva germana petita, Café Frieda.
Què demanar? Menú setmanal per a dos Mrs Robinson at Home (110€).
BARRA
Al restaurant on solien anar a dinar els xefs de Berlín arriben cada cop més profans atrets per l'olor del pollastre fregit . Més proper de Corea que de Kentucky, aquest sandvitx amb llista d'espera es pot recollir de dijous a diumenge a l'hora de dinar amb reserva prèvia i compte! que s'esgota. També compten amb un menú setmanal de 3 plats (39€).
Què demanar? Sandvitx de pollastre fregit a l'estil coreà (12€).
KINK
Van obrir el desembre del 2019 sense sospitar que haurien de reinventar-se tan sols uns mesos més tard . "Durant el primer confinament aprofitem el temps per ultimar alguns detalls de l´espai, optimitzar les receptes i preparar l´equip", ens explica el copropietari Oliver Mansaray. No va ser fins al segon quan finalment es van decidir pel menú per emportar i la botiga online on continuen servint els còctels que, per uns pocs mesos, a l'estiu, es van fer famosos al feierabend (les copes després de la feina) berlinès. De cara a la propera estació càlida ja estan preparant l'obertura de Frank, un cafè adjacent amb terrassa.
Què demanar? Menú Kink Your Weekend de 3 plats (35 euros) i còctel Beelitzer Spargel amb ginebra, espàrrec blanc, Fi i agràs.
CRACKBUNS
Dels creadors de House of Small Wonders, tancat per confinament, arriba aquest establiment al centre de Berlín que, ni ha obert, ni serveix mini hamburgueses. Crackbuns es considera encara en període de proves i per això esperen poder celebrar una propera inauguració oficial que superi i consolidi el seu actual soft opening. Shaul Margulies tenia molt clar que volia enriquir l'oferta de menjar ràpid amb productes artesanals de qualitat i portava molt de temps cuinant a foc lent la idea de uns mos de pa tendre amb patates Mochi . Oblida tot el que creies saber sobre les perfectes patates cruixents per fora i toves per dins, perquè aquestes infinites patates esponjoses et deixaran amb ganes de més.
Què demanar? Menú per a dues persones amb dues hamburguesetes per a cadascun, patates, amanida i llimonada per compartir. Per postres, un brioix de xocolata i un altre de yuzu amb maracujà tan refrescant com deliciós (28€).
TINMAN
Miriam Millán és la veu de l'optimisme . Càlida, dolça i delicada com el so de l'aigua quan bressols els peus nus en un estany. És capaç de contagiar-te un somriure fins i tot amb màscara, però és que a més, aconsegueix transmetre positivitat fins i tot en els moments més difícils per a la cafeteria que comparteix amb els seus dos socis. “Abans de la pandèmia la nostra vida girava al voltant del negoci. Gràcies a ella hem fet de TINMAN el lloc que sempre havíem somiat: un lloc de descobriment on gaudir de menjar fet amb productes locals en un ambient divertit . Un lloc on els clients esdevenen amics i on el teixit social i el suport a la comunitat gastronòmica són la prioritat”, exposa.
El confinament els ha permès acostar-se als clients, crear un hort al terrat i innovar amb col·laboracions setmanals . Durant el mes de març, els beneficis obtinguts de la venda de les galetes amb forma de teta aniran destinats a diferents associacions de dones.
Què demanar? Sandvitx grilled cheese i el seu Twix casolà
GORETA
Com Sofi a Mitte, Gorilla pretén satisfer les exigències forneres del barri de Neukölln . Normal que els veïns ho hagin acollit tan bé. Em sé d'algun francès que no trobarà pegues als seus croissants que s'esgoten diàriament –“amb prou feines aconseguim satisfer la demanda!” – ni als seus dolços amb caramel salé . Matteo Angioi s'encarrega de la rebosteria i Frithjof Wodarg del negoci, que està en constant expansió des de la seva obertura. A partir del març, ampliaran l'horari així com l'oferta de pizza i pastissos.
Què demanar? Cruasans. Molts. Abans que s'esgotin. I els seus panellets Kouign-Amann.
REMI
La segona onada va colpejar durament el germà petit del volgut Lode & Stijn . Encara no havien assimilat l'èxit de la seva recent obertura a l'estiu, quan van haver d'enfrontar-se a les noves restriccions que els obligaven a recalcular recorregut i bolcar tot l'entusiasme en un menú per emportar . Van ser setmanes de molta agitació així que van decidir fer una pausa només dos mesos i mig després de la inauguració. I per fi! estan planejant tornar amb noves iniciatives a domicili encara que, de manera més espontània, i productes artesanals com les terrines del seu fals tahini amb llavors de gira-sol.
Què demanar? Els choux de crema. No és que els seus plats salats no siguin saborosos, és que aquestes postres són senzillament espectaculars.
TIFFIN
Per més vegades que recorris el carrer Oranien, fins i tot amb el millor radar olfactiu per al curri i el cardamom, no trobaràs cap senyal que delati la posició d´aquest restaurant fantasma . Per a aquest model de negoci que es caracteritza per servir únicament a domicili, el confinament no canviava res.
Concebut com un experiment de Sachin Obaid i Suleman Thakar, Tiffin va obrir el desembre del 2020 com ho podia haver fet en qualsevol altre moment , només que des de llavors la popularitat del menjar per emportar no ha fet més que augmentar. Aspiren a assemblar-se al menjar de les mares i Tim Raue ha dit dels seus plats que mai no ha tastat un menjar indi així. La va descriure com una muntanya russa.
Què demanar? Ghar ki dal, un curri de llenties i espècies apte per a dinars i sopars.