Alguna cosa s'està coent a Galícia: t'ho descobrim
Diuen que quan alguna cosa funciona el millor és no tocar-ho. I la cuina gallega porta generacions demostrant que funciona més que bé amb la combinació de productes d'enorme qualitat del mar i de la terra amb un receptari tradicional molt viu.
Així que no es tracta de reinventar-la. Vet aquí per quedar-s'hi. Però a la seva ombra estan passant coses, tendències que creixen en paral·lel a la tradició, se'n nodreixen i la complementen. No han vingut a restar sinó a sumar-se al carro de la cuina gallega, una gastronomia que així es reinventa i és capaç manté immutable alhora.
Dues cuines pel preu d'una, perquè qui viatgi a Galícia buscant plats de sempre seguirà trobant-los mentre que qui busqui una versió actualitzada ho tindrà també fàcil.
I això és així gràcies entre altres als cinc cuiners que fa uns dies competien per aconseguir el premi de Cuinereiro Fòrum 2019 , un certamen que el Fòrum Gastronòmic celebrava per quarta vegada i que posa en mans d'un jurat especialitzat la complicada tasca de trobar el cuiner revelació dels darrers dos anys.
No són els únics, però sí que són un molt bon exemple del que s'està coent –mai més ben dit– a les cuines contemporànies del nord-oest.
GERSON ESGLÉSIES (Adega das Caldas, Ourense)
Ourensà de naixement i potser el més actiu en xarxes socials del grup (val la pena seguir els seus hashtags) , tornava a la seva ciutat fa tot just un any per encarregar-se de la cuina de Adega das Caldas, un clàssic a la vora del Miño.
Després de passar pel Restaurant San Miguel (Ourense), l'Hotel Bahía del Duque *****GL i algunes cuines més es va instal·lar a Vigo per posar-se al capdavant, juntament amb Carlos Barreira, del Ruxe Ruxe, un dels locals de cuina informal que més van fer parlar a la ciutat en els últims anys.
Ara, de tornada a Ourense i instal·lat en aquesta antiga parada de postes amb un jardí urbà que és un autèntic luxe, combina una carta amb propostes més clàssiques amb plats del que ell anomena #cuinaimprovisada (per encàrrec) en què deixa anar la seva imaginació i un vessant vegà, en alguns plats, tan interessant com difícil de trobar en altres restaurants de qualitat.
CARLOS GONZÁLEZ (Merenzao, Sober)
Curtit en mil batalles i després de passar per l'estrellat Maruja Limón (Vigo) i una estada a Catalunya, aquest monfortí tornava a la comarca del sud de Lugo fa un parell d'anys per posar-se al capdavant de Merenzao, un petit espai al costat d'un dels miradors més impressionants de la Ribeira Sacra.
Ara, instal·lat en un espai molt més còmode, ha aconseguit convertir el local en una referència de la cuina del sud de la província gràcies a la seva aposta pel món del vi, la recollida de receptes i tècniques ancestrals i la dosi justa d'actualització.
VÍCTOR FERNÁNDEZ ( Morrofino , Vigo)
Després de set anys a l'equip de Ramon Freixa, el cuiner que ostenta dues estrelles a Madrid i per al qual formava part de la brigada encarregada d'obrir nous restaurants a Colòmbia i Panamà, tornava a Vigo per posar-se al capdavant de Morrofino. **
En menys d'un any aquesta taverna contemporània, que no renuncia a picades d'ullet a altres cuines, ha aconseguit convertir-se en una imprescindible del panorama vigués. I la cosa sembla que no ha fet més que començar.
ADRIAN FONTS ( Abisal , Vigo)
El currículum d'aquest cuiner només impressiona de llegir-lo. Temporades a Casa Marcelo (Santiago de Compostel·la) , Pepe Vieira (Poi, Pontevedra) , Culler de Pau (O Grove, Pontevedra) i Casa Marcial (Arriondas, Astúries) o, el que és el mateix, en algunes de les cuines més sòlides d'Astúries i Galícia parlen per si mateixes de la solidesa d'aquest tapat de la cuina viguesa.
Sense fer soroll ha anat guanyant adeptes amb la seva proposta de menús efímers, que adapta potser el mercat li ofereix cada dia i en què el producte marí (estant a Vigo i sent natural de Marín no podia ser d'una altra manera) brilla particularment.
ALEN TARRÍO ( Pampín Bar , Santiago de Compostel·la)
El guanyador del certamen en aquesta edició és un cuiner format a la casa de menjars familiar, als afores de Compostela, i que des d'allà va passar per restaurants com el Casa Marcelo esmentat abans d'incorporar-se a l'equip del que considera el seu principal mestre, el cordovès Paco Morales (actualment a Noor) , per al qual va exercir de cap de cuina.
La seva proposta és, segurament, la més ancorada a la tradició de les cinc; una cuina de foc lent i de fons saborosos; de matins al mercat i pissarra de la qual es van esborrant referències a mesura que avança el servei.
Escabetxos, peixos al forn, potatges de llegums, arrossos… La casa de menjars contemporània a Galícia és, segurament, això.
Tots cinc mereixen una visita. Qualsevol farà sortir del restaurant amb un somriure a qui decideixi visitar-los. Però no són els únics.
La cuina gallega està sumant talent jove. Molts altres podrien haver estat al seu lloc i mereixen també ser esmentats.
Si parlem del nou talent als fogons de Galícia no podem deixar d'esmentar restaurants com Nen Corvo (Vigo) , Faragulla (Chantada, Lugo) , Terreig (La Corunya) , Cafè Pacífic (Ourense) , Soleu-vos (Santiago de Compostel·la) , David Freire Bar (Ferrol) , A Mirandilla (Rinlo, Lugo) , Hostal La Viuda (Pobra de Trives, Ourense) , O Frac (Fisterra, La Corunya) , Nojira (A Pobra do Caramiñal, La Corunya) , O Balat (Lestedo, La Corunya) , Sybaris 2.0 (Ourense) , Herba Luisa (Vigo) , Auga i Sal (Santiago de Compostel·la) , Sal d'Allo (O Grove, Pontevedra) , Javier Montero (Ribadeo, Lugo) i un llarg etcètera que té el futur gastronòmic de Galícia a les mans.