El pop a Feira gallec no necessita carta de presentació.
Segurament ja has vingut a Galícia en alguna ocasió. I si encara no ho has fet (ja trigues), sens dubte, hauràs provat algunes de les seves tapes més clàssiques. El pop, l'empanada o els pebrots d'Herbón són una cosa que, a hores d'ara, ja necessita poques presentacions i la truita es mereix una ruta per a ella sola.
Però si decideixes venir-te de tapes pel nord-oest i pretens fer-ho com un nadiu, submergint-te fins al fons al món dels bars i les tavernes galaiques, el millor serà que, a més d'aquests clàssics inqüestionables, proves altres especialitats, aquelles que els que vivim aquí coneixem però que no sempre surten a les guies; aquelles que de vegades et faran dubtar del que demanes, però que t'alegraràs d'haver provat.
Perquè hi ha tot un món de tapes més enllà dels tòpics, més enllà de les clàssiques croquetes i empanades, que farà el teu viatge encara més atractiu. Aquí tens una guia de camp perquè no et perdis entre especialitats locals, noms intrigants i elaboracions menys habituals.
Truita de Betanzos: o l'odies o les mestresses.
LA TAPA DE CORTESIA
Encara que tradicionalment van ser Santiago i Lugo les capitals de la tapa de cortesia, la que se serveix de franc amb la teva consumició a determinades hores (normalment entre les 13.00 i les 15.00 hi entre les 19.30 i les 22.30 h encara que, com gairebé tot aquí, això també és relatiu) , la veritat és que avui és un costum estès a tota Galícia.
Pots trobar-te de tot, des d'unes patates xips o un combinat de fruits secs a una nècora, un bol de brou de treure't el barret o un sorret fregit. Per això val la pena no conformar-se amb la primera cosa que un es creua i explorar una mica.
A la Corunya , per exemple, a gairebé qualsevol lloc et serviran diumenge uns fantàstics tripes. Si no saps per on començar fes-ho pel restaurant Miga i segueix per Culuca o, si vols un ambient més tradicional, O Barqueiro (Av. Santiago, 13) o La Taverna de Rita (Rúa Estrella, 20) .
"Els diumenges no són diumenges si no has clavat la dent a unes tripes", diuen al restaurant Miga.
A Lugo veuràs que no és que hi hagi tapa de cortesia simplement sinó que aquesta ve en (almenys) dues tandes. Normalment, quan demanis la teva consumició t'oferiran una tapa a triar entre diverses: potser un arròs del dia, potser fetge ceba, lacón á feira, carn ao caldeiro, uns ronyons… Després, mentre esperes, segurament s'acostarà un cambrer amb una safata amb algunes opcions més senzilles: potser una mica d'embotit, potser una mandonguilla o potser un trosset d'empanada. I si demanes una segona beguda el ritual torna a començar.
Un dels llocs que mai fallen per descobrir aquesta modalitat de tapes és Las Cinco Vigas, amb especialitats com la llengua guisada. A més, té l'avantatge d'estar al centre de la zona de vins de la ciutat, així que és el camp base perfecte per a una ruta més àmplia.
A Santiago la tapa de cortesia portada a l'extrem sense perdre la qualitat la trobaràs a la terrassa del San Clemente. La consumició és una mica més cara que en altres locals de la zona (gens greu, parlem, potser d'uns 30 o 40 cèntims), però a canvi et posaran dues o tres tapes de cortesia i et preguntaran què vols com a tapa de cuina: potser un guisat de calamars, una carn estofada, un potatge de mongetes o alguna cosa igualment desitjable.
Les tapes del Sant Clement són del milloret de Santiago.
DÓNA'T UN PASSEIG PEL COSTAT SALVATGE
A Galícia som molt donats als cocodrils i als tigres. Els primers són uns filets de llom que se serveixen acompanyats d'unes patates que són gairebé millors que lingredient principal. Hi ha debat sobre si van néixer a Santiago oa Corunya, com també n'hi ha sobre l'origen del nom. Però l'important és que els pots provar tant en una ciutat com en una altra.
A Compostel·la l'Abellà fa d'aquesta especialitat la marca de la casa des del 1994. A la Corunya els més famosos són, segurament, els de la Tasca A Troula . I si ets a Pontevedra no desesperis, perquè allà el nom no serà cocodrils, però a O Parvadas, una de les tavernes amb més solera del centre, serveixen una ració de raxo (llom) amb patates que se'ls assembla molt.
Sense res més que afegir al cartell de la foto.
I si parlem de tigres, o de tigres rabiosos, aquí ens referim a musclos amb una salsa picant la fórmula del qual guarden gelosament els locals. A Santiago tenen fama els del Trafalgar, que a més a més té un dels cartells més bonics del centre, però estan a punt de tancar.
No desesperis, a la porta contigua hi ha La Cueva, una taverna de sempre que gestiona ara la mateixa família i que segueix servint els tigres de sempre: un de cortesia amb la teva beguda o per racions. A la Corunya tenen tant d'èxit que fins i tot hi ha un local, Os Tigres Rabiosos, amb el seu nom. I a Xinzo da Limia (Ourense) els pots provar a A Taberna da Trocha.
Musclos a Os Tigres Rabiosos.
EMPANADILLES
Segurament no és molta la gent que associa l'empanadilla amb el tapeig tradicional gallec, però durant dècades va ser una d'aquelles formes barates i contundents d'omplir l'estómac per pocs diners. Hi va haver fins i tot locals que van aconseguir convertir-les en una especialitat local. És el cas de L'Espia, una vella taverna de Monforte de Lemos, que va fer famoses les zoques, unes crestes que una senyora venia a la porta. Avui el local té una altra gerència i les zoques s'ofereixen únicament en dies comptats, però fins i tot tenen una festa pròpia que deixa clar el seu èxit.
Actualment ca Vigo la ciutat que millor ha mantingut el fervor crestó. I hi ha almenys dos locals que es disputen el tron: A Tapa do Barril, amb la seva àmplia oferta de farcits de tota mena, i el Bar Carballo. Que cadascú decideixi.
La ruta de la cresta pot seguir pel Bar Sant Xes d'Ourense o pel Corunya de Santiago, on són fidels a aquestes masses gruixudes i esponjoses que tan bé acompanyen una cervesa.
Pocs associen les crestes amb la tapa a Galícia.
DEL PORC, FINS ALS ANDARS
I si comencem pel cap, bé podem començar per l'orella, símbol de locals com el Bar Orellas (Ourense) o l'Orella (Santiago) on se serveix cuita i amb un toc de pebre vermell. El bar Abelleira , a Bertamiráns (la Corunya) ofereix gairebé sempre una tapa de cortesia que pot anar des d'una mica de bullit amb el seu lacó a una mica de cacheira (careta de porc) amb patates i té com a especialitat els rixons, la versió gallega dels llardons, que aquí cuinem lentament en el seu propi greix, com si es tractés d'un pulled pork, i que en aquesta casa preparen encara en cuina de llenya.
I ja que estem amb els llardons, que aquí es coneixen com a rixons o roxons, segons la zona, permet que et presenti al seu il·lustre germà, els roxons dóna graxa o llardons de greix, res més i ni més ni menys que part del greix que recobreix les vísceres del porc salada i fregida. No són precisament lleugers –no podien tenir-ho tot– però tenen legions de devots a Ourense, on els pots provar per exemple al Dos Puertas , ia Ferrol, on els serveixen en llocs com la Taberna Puerto Chico.
Orella de porc i Riveiro al Bar Orella d'Ourense.
Si t'has animat amb els llardons de greix i vols fer encara un pas més a la tapa porcina, pujo l'aposta amb els budells, una tapa molt popular antigament, que avui desperta amors i odis a parts iguals.
A Lugo les trobaràs, servides amb patates i pebre vermell, com a tapa de cortesia a Taberna Daniel. A Ferrol, on són encara més populars, solen amanir-se amb oli i llimona i servir-se amb patates cuites a locals com el Mesón Meirás o el Bar Sud.
I acabem a Vigo amb O Porco (el porc, per alguna cosa serà) nom pel qual tothom coneix el que oficialment es diu Mesón do Xamón, al cor del Casco Vello. L'ideal aquí és començar amb una cerveseta i unes escorces casolanes. I ja després, si et veus amb gana, seguir amb un entrepà de pernil rostit, molt ric, o l'entrepà dels campions, l'orella de porc.
La Taberna Daniel és coneguda per les seves truites, però et recomanem tastar els seus budells.