Quan va ser la darrera vegada que vas menjar xocolata ? Ahir a la nit van caure un parell d'unces –i qui en diu dues, en diu cinc–, el gelat del cap de setmana, les postres que va tancar amb magnificència el dinar de divendres... sent un producte tan essencial en la nostra rutina i que sempre està molt present als nostres desitjos, passa desapercebut pel que fa al seu origen, qualitat i elaboració. Saps d'on ve? Qui ho va elaborar? El procés que el va portar fins a la taula? Ni idea, no? El reboster i xocolater Pol Contreras sí i, de fet, l'obsessiona experimentar amb aquest producte seguint la filosofia del bean to bar (de la fava al gra).
Guanyador del Premi al Millor Pastisser Revelació de 2019 a Madrid Fusión, a càrrec del Taller d'R+D dels restaurants d'Echaurren, a Ezcaray, i tot allò relacionat amb l'àmbit de la creativitat juntament amb Francis Paniego, és ara una de les promeses independents del món de la xocolata.
El que va començar de mica en mica i sense cap aspiració més enllà que la d'un passatemps, va començar a ser una passió pel món de la xocolata.
"Va ser d'una manera molt orgànica. Estava buscant informació per a un postres de xocolata a Echaurren i vaig descobrir un vídeo a Pinterest d'uns nois francesos –un de publicista i un d'especialitzat en banca– que es van trobar de viatge al sud-est asiàtic i en van muntar una fàbrica de xocolata al Vietnam ", explica. Sense donar-hi gaires voltes, va decidir anar a visitar-los aquell mateix estiu. "Vaig anar a conèixer-los perquè m'interessava que dues persones que ni tenen experiència en pastisseria o xocolata, muntessin alguna cosa així de punky i sense academicismes. No vaig anar amb la intenció de fer xocolata però, a la meva tornada, vaig comprar la màquina per fer-los a casa , tastar i passar l'estona. De sobte, els van començar a menjar els meus companys de pis, els seus pares, amics... ia partir de llavors vaig començar a vendre'l a restaurants”.
Personalment, Pol es declara fan del xocolata amb llet i avellanes però això seu va més enllà amb una inclinació especial per aquells xocolates que surten de la norma . "Com amb cacau sense torrar , els que no tenen conxat i són agressius i punxants. Coses divertides i que quan les proves et preguntes: ¿però això és xocolata?", confessa.
És per això que els elaborats per ell són xocolates en què la producció no és massiva i en què pot prestar una exquisida atenció a cadascun dels processos de la seva elaboració. Segons el portal Club de la Xocolata, en què Pol ven la seva marca personal "O" , defineixen aquest moviment, el bean to bar , com un que comença per la selecció del cacau en origen , triant cacaus de qualitat i genètica propera als criolls i trinitaris antics, amistosos amb el medi ambient en els seus cultius i posant cares i cognoms als productors, controlant la postcollita i amb preus justos . Després, és l'obrador el que s'encarrega que la producció siguin a petites tongades , eliminant impureses i torrant, molent, temperant i modelant.
Pol fa cinc anys que fa la seva pròpia xocolata i ara, més que una manera de treure beneficis econòmics, ho veu com un projecte en què està fent marca. "Durant els mesos de confinament vaig decidir que havia de fer alguna cosa i vaig apostar per invertir diners al disseny i al packaging de les meves xocolates "O" , ara disponibles en format de 100 grams. Es comença a notar que la calor va passant i la gent va cobrant més interès per la xocolata”, ens explica del producte que elabora a Echaurren , "a la finca de banquets per aprofitar tota la maquinària, matèria primera, embalatges i poder fabricar-los sota el seu registre".
"O" treballa amb tres orígens: Veneçuela , crioll de Maracaibo, el més clàssic i més tradicional. "Ho faig en un 75% i edulcor amb panell de l'Equador", explica. Un altre de Papua Nova Guinea , fet amb sucre de canya de Costa Rica i amb un torrat lleuger; i un de Madagascar , –el protagonista de la seva col·laboració amb Vintae– fet amb un cacau trinitari (85%) de la plantació Mava, a la vall de Sambirano, cultivat sense pesticides a la petita granja Ottage Farm a la vora del riu Ramena; també amb sucre de canya de Costa Rica. "És el més friki i fora del comú... Està molt ric ia la gent li sorprèn, pensant que serà més amarg i intens quan, en realitat, és lleuger, amb acidesa i sabors de fruita fresca".
Els petits productors que s'entesten que el bean to bar sigui una realitat a Espanya és cada vegada més gran, influint, fins i tot, en restaurants i productes gurmet. "Crec que passarà amb el xocolata el mateix que amb les cerveses artesanes , que hi haurà un boom ", ens avança Pol. Un que ja comença a veure's amb aquells que li criden per donar personalitat als seus productes. Com el celler Celler Batlliu, de Sort, amb què ha elaborat un vi ; Hobac, de Santa Maria de Martorelles, amb els quals acaba de llançar una petita producció de cerveses o Ama Brewery, a Irun. "És dels nois de Mugaritz i és que són uns cracs. No coneixem gaire del cacau i hi ha moltes coses que fins ara es llençaven a les escombraries, com les pells, que és amb el que hem elaborat la kombutxa on hem treballat junts. Jo aporto el tema de les pells i ells el seu saber fer amb les kombutxes per crear una cosa que no és gens evident. Treballem amb cacau sí, però la pell et dóna altres sabors i matisos que no et dóna el fruit”.
Pol Contreras
Fa un segle que la rajola de xocolata es va començar a elaborar a Anglaterra i, fins ara, tan sols havíem consumit el que estava disponible al mercat del xocolata industrial –que se sol torrar de més per amagar sabors i aconseguir un producte lineal–. I no només per aquells productors que l'elaboren en petites quantitats, amb afecte i cura, sinó també per la maquinària que ens permet elaborar xocolata a casa i fer produccions més divertides, menys estàtiques i experimentalment interessants. Al panorama del "fava, al gra", de imperfeccions va la cosa. I el Pol és, sens dubte, un expert a enaltir-les.