Per què has d'anar a Betanzos a menjar truita?
A Espanya això de la truita de patates està tan arrelat que un podria dividir la població en relació amb aquesta recepta: hi ha els sincebollistes i els concebollistes , dos bàndols irreconciliables que l'única cosa que tenen en comú és el seu amor per aquest plat.
Però també podem dividir Espanya entre els amants de la truita ben quallada i els partidaris de la truita sucosa en major o menor mesura . El sud tendeix a pertànyer al primer bàndol, amb truites denses , quallades i en general més altes; el nord, generalitzant, sol ser més procliu a les truites sucoses. I al mig sempre hi ha els que, ni molt ni poc, es decideixen per truites cremoses, amb cos però no sòlides.
Sempre he estat, però, dels que pensen que per què triar, podent provar tots els tipus. Cadascú té la seva gràcia, quan està ben preparat. Així que, encara que d'entrada em llencen més les truites poc quallades, a mi que no em treguin opcions com la del Alhambra de València , la del ** Juan José de Huelva ** o la truita al whisky de la trianera ** Casa Cuesta **.
Tot i així, quan es tracta de truites, hi ha un poble que ve a la ment de forma automàtica: Betanzos . I com qualsevol pretext és bo per ficar-se a la carretera, especialment si a una oferta gastronòmica apetible se li uneix un conjunt monumental pel qual val la pena passejar sense rumb, convé aturar-se aquí.
Truita de patata gairebé a l'estil Betanzos al restaurant Juan José de Huelva
PERÒ, QUÈ TÉ D'ESPECIAL LA TRUITA DE BETANÇOS?
Dues coses: la qualitat de la matèria primera i la tècnica . Una bona truita de patates de Betanzos s'hauria d'elaborar amb patata gallega –ara mateix les de la varietat Kennebec són les més fàcils de trobar al mercat- ous de qualitat i un **bon oli d'oliva verge extra**, que no estigui fet malbé per l'excés d'ús ni contaminat per altres sabors. Fins aquí res particularment complicat.
Pel que fa a la tècnica, el que busquem és una truita no gaire alta, amb prou feines daurada a l'exterior , i poc quallada per dins . Hi ha qui les truca les truites coulant perquè, si estan ben elaborades, en tallar-les l'interior tendeix a vessar-se a poc a poc sobre el plat.
Ho sentim: la truita de Betanzos NO té ceba
Però aquí ens hem d'aturar. Perquè a qui li ve de gust una truita d'ou cru? Aquí hi ha la clau: a mantenir-lo líquid i cuinat alhora . I encara que sembli impossible, és una cosa que es pot aconseguir i que, al meu entendre, diferencia una gran truita d'altres del munt.
L'ou qualla entre els 61 i els 65 º de temperatura . Si aconseguim moure'ns en aquest rang de graus aconseguirem una textura més o menys fluida , entre el que és gairebé líquid i el cremós, havent cuinat l'ou. No ho dic jo, ho diu la ciència.
És la mateixa teoria que està darrere dels ous mollet o dels ous passats per aigua . Amb 3 minuts la clara queda melosa i el rovell líquid, amb 4 la clara és més ferma i el rovell gairebé untable … Aquests són els temps que cadascuna de les parts necessiten per passar dels 60º.
Així que, sabent això, la cosa no és tan senzilla com aconseguir quallar l'exterior i deixar l'interior cru sinó que exigeix molta mà, anys d'experiència, per aconseguir el punt desitjat, amb el exterior tot just daurat i el interior cuinat però sucós al punt exacte i, sobretot, tebi . El pitjor que pot passar és trobar una truita amb l'interior fred.
Això és la definició visual de com la cuina pot ser sexy
I una regla més: res de ceba . No a Betanzos, almenys. Per molt que un sigui, com jo, un concebollista declarat , les normes del concurs de truites municipal estableixen, des del 2018, que la truita de Betanzos no porta ceba.
I això és perquè la recepta més antiga que es maneja a la ciutat, entre les quals podem datar, no la fa servir. Es tracta de la recepta d'Angelita Rivera , que a 1910 obria el restaurant La Casilla , on va començar a preparar la recepta que la seva mare havia heretat de la seva àvia. Una recepta similar, per cert, a la que el 1905 el cèlebre Picadillo publicava a La Cuina Pràctica, el clàssic de la cuina gallega.
Així que tenim una recepta més que centenària a un poble d'origen medieval. Què podria sortir malament? Només ens falta decidir on tastar la famosa truita betanceira.
LA RUTA DE LA TRUITA DE BETANÇOS A BETANÇOS
El més complicat és triar. A Betanzos , amb uns 13.000 habitants, cada any es presenten al concurs a prop de 25 locals . La xifra dóna una idea de com és d'important aquesta recepta a l'imaginari local i, sobretot, de la quantitat de llocs on és possible demanar una truita més que digna. Però com que per algun costat cal començar, aquests són alguns dels nostres favorits.
El carreró de la truita . Oficialment es coneix com Travessia del Progrés i és a l'epicentre de tot el que passa a la ciutat. A un costat hi ha la Praça Irmáns García Naveira amb les terrasses. A l'altre, la Porta da Vila i la pujada al nucli històric. Just darrere, la zona de tavernes de Fonte d'Unta.
La perfecció és aquesta truita
Són només 140 metres de carreró. I hi estan quatre dels noms imprescindibles de la truiteria local. Difícil decidir-se. Aquí hi són Mesón O Pote i ** Casa Miranda **, dos dels clàssics, i amb ells dos més que últimament han aconseguit força repercussió en el concurs: A Taberna Amagada i Mesón O Progrés .
Pocs metres més enllà, al carreró de Venela Campos , està A Tixola , una altra de les tavernes amb una bona truita que, a més, aquí se serveix en format punxo, cosa que no sempre passa al poble.
I si baixem cap a A Cañota , amb els seus balcons de colors abocats al riu Mandeo, podem parar a O Candil , una altra d'aquelles cases de menjars de sempre on la truita té una fama merescuda.
L'excelsa truita de Casa Miranda
Sortint ja cap a la carretera de Madrid, dues últimes pistes: Pizzeria Sinuessa . Sí, una pizzeria. Val la pena parar a tastar la truita. I una mica més enllà La Casella , on va començar tot.
Però no només el centre urbà té estupendes opcions. Un lloc que val la pena conèixer és Casa Tomé , també coneguda com A Casa das Tortilla , per si calen més senyals, que es troba a poc més de 3 km del centre, a Coirós . El que és interessant aquí és que les truites es fan a la brasa.
MÉS ENLLÀ DE BETANÇOS
Hi pot haver truita de Betanzos fora de Betanzos? Obrim aquest meló . I abans que els puristes s'esquincin les vestidures, matisem: diguem que hi pot haver truites estil Betanzos. I de fet n'hi ha.
Assumim que la truita de Betanzos està circumscrita a Betanzos i que qui vulgui provar-la s'hauria d'acostar fins allà. Això no impedeix que hi hagi altres truites de la mateixa família, amb elaboracions molt similars , en altres llocs.
A Madrid , per exemple, se'n podrien citar algunes. Però no cal anar tan lluny. La Corunya és aquí , a un pas, a poc més de 15 minuts amb cotxe. I la influència de Betanzos arriba fins a la ciutat.
Allí les truites tendeixen a ser una mica menys fluides, amb un interior que s'acosta més a allò cremós. Però la relació és evident, així que, com aquí estem per sumar i no per posar barreres , aquí van també alguns suggeriments, per si la capital provincial t'agafa de pas.
La truita d'O Remo , a l'esplanada de O Parrote a la Corunya, davant del port, és de les que tenen més incondicionals. Al mateix nivell de popularitat hi ha la del Pontejos , un bar dels de tota la vida davant del mercat de Sant Agustí, que té l'avantatge que ofereix la truita en format punxo i no només per unitats.
Un altre que no hi pot faltar és la punxa del ** Siboney del Carrer Ferrol**. Acabada de fer i acompanyada d'un magnífic cafè aquesta truita és part d'un d'aquells esmorzars que no poden faltar si fas nit a la ciutat.
La del Bar Cabanes , a un pas del Museu Nacional de Ciència i Tecnologia (MUNCYT) , és una altra de les que no t'hauries de perdre. Com la de la **Taberna Cunqueiro, la Pulpeira de Melide, La Penel·la o Mesón o Bó**, per no allargar molt més la llista.
Ningú es resisteix a la truita de Siboney
I, de camí a l'aeroport, podeu parar a tastar la truita en un lloc que està a mig camí entre el restaurant i el fenomen sociològic. Potser per ** Casa Manolo ** molts no et sàpiguen donar indicacions, però si preguntes per Manolo do Raxo, Manolo do Burgo o pel lloc que serveix truita i raxo (llom de porc saltat amb patates) al peu de l'aeroport tothom a la zona us sabrà dir.
En arribar et trobaràs amb un lloc sense rètol (gràcies, Google Maps, per existir per a casos així) al que accedeixes per un bar dels de tota la vida. L'aglomeració, segurament, et farà adonar que aquí hi ha alguna cosa que no és allò de tants altres llocs.
Si tens sort, et passaran directament al menjador, enorme i en general abarrotat. Si arribes en hora punta, et faran torn i et demanaran que esperis. Un cop a dins, encara que hi ha alguna altra opció, el 99% de la clientela es decideix per un menú únic: truita amb amanida d'enciam i tomàquet i raxo. I per postres, flam.
No cal més. Això i uns preus més que continguts. El raxo està bé però, encara que sigui el que dóna nom al local, jo em quedo amb la truita . Sucosa però no en excés, amb una bona proporció de creïlla i alleugerida per l'amanida. El lloc perfecte per acabar la ruta.