Buon appetito!
Ubicat en allò que abans va ser una centenària osteria –casa de menjars tradicionals italians– del nucli històric de Mòdena, aquest “laboratori de cultura gastronòmica, art i disseny”, com el mateix Massimo Bottura anomena, s'ha convertit en lloc de peregrinació d'aficionats i professionals de la cuina de tot el món.
I, encara que ara no ho sembli, des de la seva obertura, el 1995, també ha superat èpoques de vaques magres. Fins al 2002 no va rebre la seva primera estrella Michelin. La segona va arribar el 2006 i tres anys més tard va entrar en el sempre qüestionat i polèmic rànquing de The World's 50 Best Restaurants, el qual lidera aquest any, per segon no consecutiu (2016 i 2018). La seva tercera estrella, el màxim reconeixement de la guia francesa, la va rebre el 2012.
Tens pensat anar-hi? No t'espantis: per no arruïnar el factor sorpresa, ometre detalls relatius a l'ambient o als plats. Per si algun dia decideixes que **Osteria Francescana**, com diria la Guia Michelin, justifica el viatge o, per si penses, com jo, que hi ha coses que cal fer almenys una vegada a la vida a Itàlia.
Molts arriben aquí després d?haver esperat mesos. Ara mateix, per exemple, no és possible reservar una de les 12 taules.
Només hi ha una opció, que va ser la nostra: apuntar-se a la llista despera i ser optimistes. Nosaltres, malgrat fer-ho només dues setmanes abans del nostre viatge a Mòdena, vam tenir sort. Una setmana abans ens van trucar per oferir-nos una taula.
Per confirmar la reserva, cal facilitar una targeta de crèdit: així s'asseguren que aniràs. Si cancel·les durant els tres dies previs a la reserva o si no et presentes, et cobren 250€ per persona. Val més no arriscar-se. I va arribar el dia.
Una experiència gastronòmica inoblidable
A partir del moment en què s'obre la porta grisa, puntual, a dos quarts de dotze del matí, ens vam adonar que allà res no és una coincidència. Ni tan sols el nom del carrer: Rua Stella (estrella, en italià) , on es troba Osteria Francescana.
Diversos grups entrem, expectants, a un asèptic rebedor de moqueta i parets grises, on un exèrcit de persones pulcrament uniformades ens van rebre amable però silenciosament i ens van conduir a la nostra taula, en una de les recollides sales, de només tres taules.
La meva primera sensació va ser que el millor restaurant del món té més galeria d'art que menjador. I és que Osteria Francescana allotja, des de fa anys, col·leccions d´art contemporani d´artistes internacionals. Les seves darreres incorporacions són una escultura d'un guarda de seguretat, Frankie, obra de Duane Hanson i una pintura abstracta del mexicà Bosc Sodi.
Osteria Francescana: on l'art i la gastronomia es donen la mà a la taula
Un cop a taula, i després de veure la carta, vam decidir que ens lliuraríem a la gola i ens vam atrevir amb el menú degustació més complet: Tutto (everything en anglès, 'tot' en castellà) . Amb aquest suggerent nom, i per 270€ per persona (més 180€ de maridatge, opcional), esperàvem no perdre'ns res de la cuina de Massimo Bottura. A això havíem anat.
Després de l'aperitiu, va començar la desfilada de plats: un gulós festí de quatre petits snacks, nou plats, un prepostre i dues postres, més els petit fours, que protocol·làriament sempre acompanyen el cafè.
Però pas a pas: la primera introducció, per obrir boca, era una reinterpretació de clàssics europeus: des del seu particular Fish & Chips, que de la icona britànica en té poc, ja que el peix amb patates fregides està en forma de cruixent amb gelat; fins al van macar, tan francès, però en aquesta ocasió, res dolç: de guisat de llebre a la caçadora.
O el Non è una sardina, dues hòsties de pa cruixents i lleugeres amb crema d'anguila, on comencem a percebre l'evident connexió de Bottura amb l'art: recorden una sardina (sense ser un dels ja enviats trampantojos) però són una clara referència a Magritte i al seu art de enganyar els ulls i la ment.
El mateix passa amb Wagyu non Wagyu, un dels plats principals, que realment són talls de cansalada de porc. Ja ho diu la guia vermella: “Aquí la cuina és al nivell de l'art”.
Aquí res no és una coincidència
Però, sobretot, Bottura cuina per emocionar, sorprendre i transmetre'ns els seus records. Com Autunno a New York, que teletransporta a un altre lloc i moment: aquell en què el mateix xef va conèixer Lara Gilmore a la capital nord-americana, ara la seva dona i mare dels seus dos fills.
El millor és que aquest plat, com molts altres, va evolucionant: mai no és el mateix. Inspirat en una cançó de Billie Holiday ia l'Union Square novaiorquès, és un brou dashi amb remolatxa, poma, patata o crema agra, engalanat amb flors.
La proposta de Bottura també és un viatge sensorial a la seva estimada Itàlia. A Li 5 stagionature di Parmigiano passegem un recorregut per la maduració del famós formatge italià, típic de la seva regió (Emilia-Romagna) en diferents consistències i temperatures: una crema de 24 mesos de curació, un suflé de 30 mesos, una escuma de 36, aire de 50 mesos i un cruixent de 40. Amb només 2 ingredients, el parmesà i el pas del temps, aconsegueix una obra mestra.
El millor restaurant del món és a Mòdena
Un altre dels plats del menú, Insalata di mare, és una oda a la textura i al sabor. Sobre un cruixent enciam, presenta una simfonia marina en forma de làmines cruixents i multicolors, crackers, que recorden l'asiàtic pa de gambes, però de cloïsses, calamars o musclos.
La darrera pinzellada és un núvol polvoritzat d'essència d'aigua de mar.
I què dir de Burnt ? Un plat totalment negre, que és un homenatge a l'artista conceptual Glenn Ligon: un bord (brou) de calamar, peix i taronja cremada acompanyat d'una galeta de farina de tinta de sípia.
Burnt, un homenatge a l'artista Glenn Ligon
O Sogliola mediterrània, un llenguado que combina diverses tècniques, com el papillot (en italià, al cartocci) amb fals paper d'aigua de parmesà i sal de mar, per representar una explosió. La vostra inspiració? L'artista Alberto Burri, que treballava amb la combustió del plàstic.
Sogliola mediterrània
El final tampoc no defrauda: Oops! El meu è caduta la crostata a la llimona, un dels seus plats més compartits a Instagram, va néixer, diuen, per accident, quan a Takahiko Kondo, mà dreta de Bottura, li va caure, fa anys, un dels plats, que va acabar trencat en mil trossos.
El van reconstruir com van poder i, al final, no els va sortir malament la jugada perquè, des de llavors, i en honor a aquesta ensopegada, aquestes postres se serveix estavellat contra el plat i ple de esquitxades.
A Osteria Francescana el temps vola. Durant 4 hores, ens embarquem en un viatge colorista a través dels seus plats, en què Bottura ens va parlar de la seva visió contemporània de la cuina italiana a través dels seus records o de l'art, però també d'imperfecció i de fracàs: aquest caos tan necessari que, de vegades, sap a pastís de llimona.
'Oops! La meva è caduta la crostata a la limone', una deliciosa casualitat