Marianito a Baster
Dissabte al matí. Comencen a arremolinar-se parroquians davant les barres que acorralen la Plaça Nova de Bilbao . És l'hora de dinar que per als bascos poden ser les deu – hamarretako ’, les onze –‘ hamaiketako '- o les dotze del migdia –‘ hamabitako ’-. El timing dels rituals els fixa cada estómac i aquí es respecten tots.
L'aire fresc es caldeja amb veus i amb els fums de les cuines que ja treballen a tot drap. Fa olor de pintxo de truita , a bacallà a la biscaïna , a croquetes de calamars . En aquesta mateixa plaça, els nens intercanvien cromos els diumenges al matí –qui diu nens, diu pares nostàlgics i temperamentals–, però avui el que s'intercanvien són zuritos, copes de txakolí (biscaí) i gots de vermut.
Tot i això, si t'agenolles davant del cambrer i pregues per un d'aquests últims no tindrà el mateix color que el del teu veí. Ni la mateixa gràcia. Perquè no és un simple vermut: és un ‘marianito preparat’ . Aquí tot ho fan a la vostra manera. I la diferència és substancial.
Marianito a El Perro Chico
El vermut no gens solitari al got . L'acompanyen un rajolí de Campari , un altre de ginebra , unes gotes d'angostura i una mica de suc de taronja . Hi ha variants que canvien el suc per licor (per donar-li encara més substància) o la ginebra per rom . Ja se sap això de cada mestra. Qualsevol és vàlida sempre que no s'escatime en la qualitat dels ingredients.
Al segon glop comences a venerar-ho. A la segona ronda comences a recordar-te de Mariano , sigui qui sigui, mentre veus desfilar al més pur estil Fantasia a un escamot de gildes disposades a sacrificar la seva vida per evitar-te un coma etílic . És el que tenen aquest equilibri entre dolçor i amargor; aquesta profunditat de les espècies, les herbes i les arrels que esperen pacients a assolir els teus pits nasals; aquest cop cítric i sec al paladar: que t'obliguen a portar el compte.
RECEPTA PERSONAL I TRANSFERIBLE DEL MARIANITO PREPARAT
· 8 parts d'un bon vermut vermell · 2 parts d'una bona ginebra seca · 1 rajolí de Campari · 6 gotes d'Angostura · 1 cullerada de suc taronja · Gel · 1 oliva sense pinyol · 1 rodanxa de pell de taronja per decorar i perfumar el got
Marianito del Residence
QUI DIMONIS ÉS MARÍÀ
Iniciem la investigació. Sant Google ens torna referències d'Euskadi, La Rioja, Burgos, Navarra… És clar que la nomenclatura ha sobreviscut al nord però el marianet no és només cosa de bilbaïns , per molt que els costi creure-ho.
Aquí se succeeix l'anecdotari. Un cambrer que sempre pren el vermut en got petit s'enamora de la filla de un tal Mariano . Davant el seu fracàs amb la senyoreta, els nois del poble se'n mofen d'ell demanant-li marians en comptes de vermuts . El sogre que mai no tindrà acaba cedint el nom al seu mig glop favorit.
Altres teories barregen el ‘Mar’ de Martini i 'Ano' de Cinzano , dues de les principals i més clàssiques marques de vermut i les primeres a arribar a Espanya. “Martini o Cinzano?”. “Mariano” . No ens convenç. No trobem res més enllà de la novel·leria popular.
La primera referència al marianet en hemeroteques basques és del 1989. Ens l'envia Ana Vega, Biscayenne, Premi Nacional de Gastronomia a la Millor Labor Periodística 2019 . Les dates no quadren. “ Conec gent gran que m'ha dit que el vermut curt sempre s'ha anomenat així i tenint en compte que als 80 i 90 el consum de vermut va estar de franca capa caiguda, no té sentit”, comenta la gastrònoma a Traveler.es.
I és cert. El marianet ha format part del txikiteo abans d'aquelles dècades. Quan bromava la sirena que marcava el final de la jornada laboral, els nostres avis sortien a bandada dels tallers i iniciaven la seva ruta per les tavernes abans d'arribar -sorprenentment dempeus- a casa. Eren els 50 . Tot apunta que l'origen del nom continuarà sent un misteri. “ El més probable és que sigui una denominació autòctona d'un còctel que, realment, és molt conegut a altres llocs”, conclou Ana Vega.
"PRODUEIX UN OPTIMISME!"
Quan va passar el vermut a estar tan ben recolzat al got? Obrim una altra porta i parlem amb François Monti , periodista especialitzat en cocteleria i autor de El gran llibre del vermut (Edicions B, Barcelona, 2015). Ell ens dóna una dada important: la primera recepta d'un còctel amb vermut en espanyol es va publicar el 1905 a la col·lecció Begudes americanes refrescos i licors , d'autor anònim -per a més inri-. I afegia, per primera vegada, una culleradeta de ginebra.
La culleradeta de ginebra apareix per primera vegada el 1905, al llibre anònim 'Begudes americanes refrescos i licors'
El continent americà, origen principal de la majoria de begudes barrejades que coneixem avui, torna a creuar-se a la investigació. La periodista Ana Vega també. En un article sobre el germen del còctel Jai Alai, Vega relata la història de Miquel Boadas , un dels cambrers que atenien a el frontó Jai Alai de Cuba -sí, els bascos estem a tot arreu- i de com el 1924 el susdit es va portar a Espanya diverses receptes de begudes que es consumien a la llotja presidencial de la pista. La recepta anomenada** Jai Alai** la componien vermut, ginebra i un cop de sifó . La d'un altre còctel de l'època, el Colonial , sumava a més un bíter, menta, licor de taronja i Angostura . Ens estem acostant.
Pot ser que Boadas reformulés aquestes dues elaboracions i les servís a la cocteleria que va obrir a Barcelona en arribar. A aquesta beguda se li va anomenar ‘ Combinació cubana ’: vermut dolç vermell, ginebra, curaçao i pell de llimona i taronja en un got mitjà amb gel. La potència del glop va obligar els clients a demanar una versió més curta: naixia la ‘mitja combinació’.
I arribem a Pedro Chicote , el clàssic bàrman madrileny, que, segons ens explica Monti, el 1927 va publicar el llibre El bar americà a Espanya . Hi va incloure la recepta de la mitjana combinació.
Als anys 60, quan li pregunten sobre aquest còctel, Chicote comenta que és un dels seus favorits perquè “Produeix un optimisme!” . El cocteller explica que és una fórmula que arriba des de Cuba el 1924. És el 1924 quan Miquel Boadas arriba des d'aigües cubanes a Espanya amb els seus còctels Jai Alai i Colonial sota el braç. Les dates coincideixen. Tenim un matx.
El bar americà a Espanya
DE LA TABERNA AL BAR AMERICÀ
De tota manera, François Monti es mostra escèptic pel que fa a l'origen del marianet preparat. Ell és més partidari d'una “evolució natural del consum del vermut”.
Per ell, el vermut “ és un producte força barat que aviat es va convertir en una beguda assequible per a la classe treballadora”. Els còctels , entre ells la mitjana combinació, només es prenien en determinades adreces d'acabalada clientela i el més probable és que per fer més atractiu el vermut i diferenciar-lo del que es prenia a la barra de qualsevol taverna, els mixòlegs afegissin altres destil·lats per convertir-lo en una mica més luxós. “ Era el glop del Madrid pijo , dels anomenats bars americans ”, ens explica Monti.
No deixem de tenir la sensació que la investigació encalla, que ens entossudim a entrar en atzucacs. La connexió més gran d'Euskadi amb països com Anglaterra en què la cocteleria es va desenvolupar amb més intensitat pot ser una de les raons per les quals al nord d'Espanya hi hagi, segons Monti, “ una major cultura de la beguda i per tant, un èxit més gran de combinacions com el marianet preparat ”. Les versions de la història d'aquest beuratge són tan variades com els ingredients. I cap pista sobre qui és Mariano.
“El marianet no és una recepta exacta, és un concepte” , conclou Monti. Ens ha convençut. Fem un brindis. Aupa!
DEIXAR-VOS D'HISTÒRIES: ON PRENDRE EL MARIANITO PREPARAT A BILBAO
Aquí la cosa es torna més senzilla. Pengem la gavardina de detectiu. Ana Vega (Biscayenne) i François Monti tenen els seus favorits. I nosaltres també. Aquestes són algunes adreces d'interès si voleu investigar pel vostre compte:
Marianito a Baster
Els moderns:
Baster (Posta Kalea, 22)
Baster significa 'cantó' en euskera i la que ocupa aquest bar està sempre a vessar. Dues claus: la seva marinet preparat , un dels favorits dels bilbaïns, i el seu truita de patata exprés : feta al moment en racions individuals i d'extrema sucositat. I a sobre, mariden a la perfecció. Aquí Jon Abad i Lluís Auguet opten per guardar en secret la recepta i respectarem l'off the record, encara que podem explicar aviat que usen el vermut que usava Luis Buñuel per als seus Dry Martini: Noilly Prat . Meravella.
Promenade (Astarloa Kalea, 5)
Una vermuteria en si mateixa . Més de 40 marques de vermut però la clàssica Cinzano d'aixeta . A l'hora de prendre'l pots triar entre diversos còctels diferents. L'emblema de la casa és el glop homònim - Promenade - que substitueix la ginebra per rom. Un caramelet . Demana't un dels seus entrepans d'ensalada -sí, tal qual- i oblida't del món. Si no et va el dolç, opta per un clàssic Negroni . Ho fan d'escàndol.
Marianito preparat: el misteriós origel del còctel de Bilbao
El Gos Noi (Arechaga Kalea, 2)
Els caps de setmana veuràs a un bon nombre de bilbaïns asseguts a les escales que miren a la ria i que donen entrada al barri de San Francisco , una de les noves zones de pelegrinatge de la capital. A les mans, marianets preparats d'El Gos Chico i racions d'anxoves que també prenen el sol. Aquí en fan una maceració prèvia amb un bíter, ginebra, vodka i taronja cremada a la qual després sumen suc de taronja i vermut Cinzano. Afirmen que en el camp del marianit “ningú no inventarà res”. És igual, és un dels nostres favorits.
Un marianet amb vistes a la ria
Els clàssics:
Bar Basque (Astarloa Kalea, 3)
La família García regenta aquest clàssic bilbaí de recarregat estil anglès en què cap ampolla de ginebra, whiskey o xampany desentona (i tenen més de 100 referències). Al seu marinet preparat, Martini, Punt e Mes, ginebra, Campari i unes gotetes d'Angostura. Segueixen la mateixa recepta des del 1976 , data de la seva obertura. “Per què canviar, si funciona”.
Bar Urdiña (Plaça Nova, 5)
Es troba en ple cor bilbaí , en aquesta plaça que batega a la part vella de la ciutat i que és punt de trobada de l'autòcton i del forà. Aquí pintxos tradicionals -atenció als remenats - i un marianet preparat gèlid -el Martini reposa al congelador-. La recepta? Un secret ben guardat des del 1932.
Els marianets del Bar Urdiña
Ander Etxea (Barrenkale Kalea, 21)
Un local diminut als Set Carrers d'un verd que fa mal i un marianet preparat que des dels 70 és tradició dels diumenges bilbaïns. Ho fan amb Martini Rosso, ginebra, curaçao i angostura . Tenen una curiosa versió en blau elaborada amb vermut blanc. El serveixen a copa clàssica de còctel i amb pell de taronja. Per acompanyar, olives. Aquí ve al que ve.
Barres cocteleres
Ara 23 (Kale Barria, 5)
Una de les incorporacions més recents al mapa de l´aperitiu. Barreja d'exotisme tropical i essència euskaldun , aquesta cocteleria és una de les poques que han optat pel Casc Vell per instal·lar la seva barra. Aquí el marianet preparat parteix d'una premescla de Carpà, Cinzano i ginebra Boodles -la que prenia Churchill- i substitueix la taronja per mandarina. Un glop que es va emportar el primer premi del Concurs de Vermut Preparat Cinzano de 2019 , tot just un mes després d'inaugurar-se.
Gin Fizz (Lersundi Kalea, 1)
Sota els comandaments de Fran Ceacero, bàrman guanyador de diversos concursos de mixologia , en aquesta cocteleria el clàssic es troba amb el modern. El seu marianet preparat és dels primers: vermut Cinzano, ginebra, Campari, Punt e Mes, licor de taronja i un sospir d'Amaro en esprai. Sense concessions . El que alegra aquest glop malgrat la serietat del seu autor.
Residence (Barrainkua Kalea, 1)
Parlar d'aquest local és parlar del seu fundador, Manu Iturregi , un bartender d'aquells que fan història. Ha col·laborat amb xefs de la talla de Mario Sandoval i amb especialistes com la nostra font François Monti. El seu marianet preparat és un glop potent, una preparació d'alçada que escalfen la gola. Hendricks, Carpano, Cointreau, Angostura i un toc d'Amaro Nonino (més cítric). Els findes a l'hora de l'aperitiu pots prendre'l veient un concert. Voldràs ballar.