Quantes vegades ens haurem creuat, reunits a taula d'un restaurant, amb un grup de amants del vi ? És fàcil reconèixer-los. Quan el cambrer omple les copes, els comensals alcen els gots, comencen a olorar-los com el llibreter que ensuma les pàgines d'un llibre nou, i miren el vidre a la recerca d'algun tipus de pintura que només poden veure.
Després, agiten les copes, beuen el vi, i comenten la personalitat del mateix de la mateixa manera que un guia explica i desentranya un quadre al Museu del Prado: amb detall i experiència. I aleshores, aquells que assistim a l'escena ens preguntem… Què tindrà el vi per aixecar aquestes passions?
De tast a tast.
La millor resposta a les nostres inquietuds es troba a les profunditats d'un celler . A Espanya som afortunats de posseir-ne centenars, repartides per les àrees vinícoles més famoses del nostre país, especialment a Andalusia, la Rioja, les Ries Baixes, les dues Castelles, i certes zones del Llevant.
I és al costat del Duero que versaren Bécquer i Machado on s'alça Finca Villacreces : un celler d'il·lustre renom on un reporter novell i del nord que prefereix el blanc al negre va rebre una iniciació en tota regla sobre el món del vi. Ara, sabedor que el raïm es troba madur, i el fred aguaita després de la cantonada , considero que és el moment de donar-vos un cop de mà. No podeu visitar un celler sense saber el que passo a mostrar-vos.
EL LLOC
La majoria dels cellers del nostre país, i sobretot aquells de més renom, es troben a terrenys amb una tradició vinícola que es remunta a segles enrere. El més comú és que les vinyes antany pertanyessin a un monestir , sent l'Església una tradicional interessada en la possessió de vi per a la missa.
Amb l'arribada de les desamortitzacions del segle XIX, aquestes vinyes van passar a formar part del patrimoni de certs potents aficionats al vi, com el Marquès de Murrieta a La Rioja, que aviat van comprendre el valor que un bon brou podia assolir a l'estranger.
I darrere dels pioners, van arribar les firmes noves , els inversors, i les cellers de nova planta , dissenyades per arquitectes de prestigi internacional com Norman Foster (Cells Portia, Burgos) o Santiago Calatrava (Cells Ysios, Àlaba).
Aquests cellers s'emplacen a llocs secs i assolellats , el sòl del qual, preferentment format per dipòsits al·luvials, ha de permetre el drenatge correcte de l'aigua per evitar les inundacions. Per això, resulten molt demandades les terres al costat dels rius Ebre i Duero , cabalosos respecte als altres rius espanyols, protegits a més per grans terrasses que eviten les inundacions, com a terres de Peñafiel.
La Vall del Duero.
A les vinyes no us sentiu bé l'excés d'aigua , per la qual cosa també són adequats els terres argilosos , molt comuns a la Rioja. Finalment, tenim els terres sorrencs , allà on sorgeixen vinyes a Galícia, capaços de filtrar les abundants pluges del nord i evitar així ofegar les vinyes.
UN PASSEIG PER LES VINYES
Els cellers es troben envoltats de vinyes, en una disposició ordenada entre el terreny dedicat al cultiu i les labors de collita heretada de les antigues villae romanes . Tot el que envolta el vi està imbuït de tradició, inclosos els arbres que donen ombra a les vinyes.
Als cellers podem trobar oliveres , esmentats a la Bíblia com a part de les primeres plantes que, al costat de la vinya i el ginebre, van sorgir a la Terra després del Diluvi Universal. El colom blanc va tornar a l'arca amb una branqueta d'olivera, i Noè es pot considerar el primer viticultor , primer cellerer i també primer borratxo de la Humanitat (Gènesi 9:20).
Oliveres.
El que no s'imaginava el profeta bíblic és que començaria tot un ofici: la viticultura . Un art que comença a entreveure's mentre es passeja entre les ordenades files de vinyes que poblen els terrenys que envolten el celler.
Res a les vinyes es deixa a l'atzar. Els ceps es troben orientats cap als vents que, depenent de la regió, els són més favorables. Les branques saben cap a on han de créixer gràcies al cicle, que culmina en forma de ventall per garantir que els raïms reben la llum del sol . Raïms que, segons el seu tipus, necessiten terrenys amb aigua, com les cabernet, o terres més secs, com la varietat ull de llebre.
El treball a les vinyes comença amb l'arribada de la primavera . Les vinyes anuncien que han despertat de la seva letargia hivernal mitjançant el plor, petita emanació d'aigua i saba que brolla de la planta per les ferides a l'escorça. La terra comença a escalfar-se , i cal tapar les arrels amb una densa coberta vegetal per retenir la humitat.
Després, es poden les vinyes segons el cànon “branca/polze”, deixant-se dos raïms de raïm per branca que produiran, per cep, dos quilograms de raïm. Al maig es resa per evitar les gelades , i s'espera el final de l'estiu. Serà al setembre quan els recol·lectors anunciïn el verol i proclamin a veu de crit, “ja estan tornats els raïms!”.
EL CELLER
La arribada de la collita significa per a la vinya una tempesta d'activitat el centre de la qual es troba al celler. Els viticultors, en equip amb els enòlegs, acudeixen a les vinyes per controlar que tot estigui en perfectes condicions. Amb ulls experts, indiquen quines vinyes no han complert amb els estàndards de qualitat de cada celler , on es realitza una selecció manual del raïm.
És aquí, al procés de tractament del raïm , on comencen a distingir-se uns cellers de les altres. A Finca Villacreces, on es produeix el notable Pruno , deixen assecar els raïms a l'aire, al “mistral” com en diuen els recollits, tractant d'endurir la pell del fruit pel contacte amb la brisa. És molt important, indiquen, que la pell del raïm no es trenqui abans d'entrar en bóta, ja que aquesta ajuda a macerar i fermentar el most.
Les sales que allotgen les bótes suposen l'epicentre d'un celler , i també, el seu racó més inspirador. N'hi ha d'enormes, com els fudres , un model experimental que permet al vi realitzar la convecció dins de la bóta, i atrevides, com les àmfores de formigó que utilitzen algunes de les firmes més innovadores. No obstant això, la reina de les bótes continua sent aquella de roure francès, la bordelesa , amb una capacitat de 225 litres i una vida de tres anys.
El most , doncs encara no és vi, s'introdueix en unes bótes que han estat prèviament escalfades per evitar qualsevol forat entre les seves fustes, en un procés que es coneix com el torrat. Després, s'omple completament de líquid , comptant amb una part del mateix desapareixerà misteriosament així que s'obri la bóta. És l'anomenada “cota dels àngels” , doncs antigament es creia que eren ells els qui es bevien, d'amagat, una part del vi.
Ara sabem que es deu al procés d'evaporació de l'alcohol , encara que els enòlegs conserven el nom: pel que fa al vi, tot és tradició.
LA SALA DE TAST
Quan s'ha comprès el procés de fabricació del vi, és el moment de provar el fruit de tant esforç . L'ajuda del guia serà fonamental per entendre els matisos i sabors que apareixeran al nostre paladar, doncs sense un mestre adequat, hom pot percebre diferències, però no podrà identificar-les.
El primer, però, és apartar el formatge de qualsevol tast : el seu fort sabor altera el del vi, intensificant les aromes i confonent el paladar. Per això, sempre es va dir que un mal vi podia passar per bo si s'acompanyava amb formatge , i ha perviscut en el nostre llenguatge l'expressió “que no t'ho donin amb formatge” per avisar algú que pot ser víctima d'un engany.
Primer, un cop amb el vi a la copa, hem de observar-ho , posant la copa sobre un fons blanc per apreciar el color. Després, una manera inefable de comprovar la qualitat d'un vi és moure'l, per comprovar si a la copa hi ha la marca transparent d'alcohol que conté el vi.
Ho provem?
I, finalment, haurem de olorar el vi deixant-nos portar pel nostre olfacte. Als vins joves predominen els matisos afruitats, mentre que als més vells apareixen tons dolços que recorden la grosella o la compota.
La subjectivitat entre els tastadors novells és la norma , i per què no dir-ho, la salsa del tast. Molts s'atreviran a portar la contrària als enòlegs, altres els elogiaran, altres professaran el seu amor pels vins joves, i no pocs per les creacions experimentals. El debat al voltant del vi sempre està servit, valgui la redundància, en copa de vidre.
No obstant això, maridat amb embotit, formatge i pa, el vi ha estat testimoni d'algunes de les converses més importants de la nostra història . Converses que potser podem protagonitzar en un futur, assegut o asseguda els qui llegeixin aquestes línies, davant d'un ministre, promotor o cap reconegut com a enòfil: potser sigui aquell moment quan necessitem parlar de vins i cellers.
Serveixi aquest article de guia per a aquests moments en què necessitem camuflar-nos com allò que no som: experts en vi. Però almenys ara podem dir que tampoc som novells.