Creuar les portes del restaurant Bugao és sinònim d'endinsar-se en un temple del tonyina vermell a Madrid . També d'agafar la maleta i sentir-se al moment al Estret de Gibraltar.
El bon foodie que hagi estat a Ceuta segurament tingui el nom del xef Hugo Ruiz al seu radar, doncs la barra de Bugao és el únic local de la ciutat present a la Guia Michelin , on llueix un Sol Repsol des del 2020 passat.
I qui li hagi seguit els passos sabrà que l'agost passat Ruiz arribava a la capital per debutar amb una proposta creativa que presumeix d'arrels a qui no va dubtar a trucar de la mateixa manera que el restaurant patri que ha regentat durant més d'una dècada.
Hugo Ruiz, el xef de Bugao.
Amb una ubicació de premi (a la cantonada de Maria de Molina amb Castellana) i un local elegantment ornamentat , senzill però sense estridències, obra de Silvia Picar, a cop de referències marines, andalusines i colonials, la visita es tradueix en una experiència sensorial rodona des de la mateixa entrada.
Papers pintats, bigueries de fusta , motllures, teles i cortines estampades, terres de fang i vegetació conviden a traslladar-se a la Costa del Sol amb tocs propis d'un poble costaner magribí . I la barra amb aires colonials que rep… quina barra!
TONYINA A TOTES ELS SEUS ABOCAMENTS
Buscant oferir al client una experiència 360 º , juntament amb l'empresari Moisés Chocrón va arribar l'aventura del restaurant Bugao Madrid ja fa gairebé un any. “ Cuina entre mars ”, és el molt descriptiu eslògan d'un restaurant on la cuina de mercat mana i la tonyina d'Almadraba governa.
Torrada de tarantell de tonyina vermella, soja, tomàquet i tòfona negra.
Tarantell, ventresca, morm, galet, cua negra... els talls conformen un llistat gairebé interminable. El mateix per a les preparacions, doncs aquí la tonyina es menja crua, macerada, rostada o guisada . I de forma senzilla o més creativa, de fet, què tal una torra de tarantel de tonyina vermella amb tòfona negra, tomàquet i soja?
Jugant sempre amb la estacionalitat i respectant la traçabilitat , la carta és una successió d'elegants suggeriments on el peix de l'Estret domina , encara que també el porc . És més, es podria dir que tots dos són la base dels dos ambients que conformen Bugao.
UN LOCAL, DOS AMBIENTS
Perquè dues zones diferenciades vibren a Bugao: el relaxat Gastrobar i la zona Gourmet. Depèn del comensal, i del que li demani l'estómac aquell dia, l'elecció d'un o altre.
Així, el Gastrobar, a la planta baixa, aposta pel seu Piscolabis similar al seu homòleg a Ceuta: ambient desenfadat però sofisticat, amb plats perfectes per compartir . Per la seva banda, la zona Gourmet és un homenatge de estovalles a la cuina de Bugao Ceuta.
La barra del Gastrobar de Bugau.
Mentre que al primer adquireixen gran rellevància les tapes, racions i còctels, al segon esperen creacions fine dining. Ara, no soni aquesta distinció com un menyspreu al Gastrobar. Aquí les tapes són també alta cuina.
Per assenyalar algun suggeriment de la carta del Gastrobar, el seu carpaccio de remolatxa a la sal , l'esmentada torra de tarantell de tonyina vermella amb tòfona negra, tomàquet i soja o la coca de prims treuen el singlot.
TAPES D'AUTOR
Formatge de petit productor , tomàquet ou de toro amb sal i AOVE o alvocat rostit a la graella amb pesto conviden a començar una carta on també es troben entrepans gurmet com la seva brioix de llagostins fregits , pa de gambes, coriandre, menta, all fregit i kimchee de yuzu o un interessant croissant de pringà de tonyina vermella , ceba a l'olorós i maionesa d'all rostit.
Coca de pessigolles de Motril, wasabi, guacamole i cítrics.
Per descomptat, les seccions dedicades a la tonyina i el porc dominaran les mirades. Per obrir gana, entre les creacions esperen un tac de tonyina vermella amb tomàquet agripicant, escalunya, ruca i maionesa de llima rostida al vodka; un minicachopo de filet de tonyina , payoyo, moixama i algues; flamenquí de tonyina vermella, formatge de cabra payoya , algues i vinagreta de parmesà i moixama…
I suma i segueix. Els més puristes trobaran també làmines de tonyina vermella amb només AOVE, sal i pebre o un tàrtar de tonyina vermella, guacamole i wasabi.
Carpaccio de remolatxa a la sal.
Pel que fa a la part càrnia , el seu tac de costella ibèrica de gla confitada, yakiniku, blat de moro cruixent i poma verda, tataki de presa ibèrica , tòfona, moniato i la seva vinagreta o mandonguilles de llangardaix ibèric , ametlles, cigrons i pernil són només algunes de les creacions que posen al porc com a protagonista.
I postres, la seva milfulls de mantega amb torró de Xixona, Xinxó i ametlles mereix unes paraules. També els còctels d'autor, com el Ceuta Sour, un clàssic de la casa perfecte per arrencar la vetllada.
En resum, hi ha un nou temple de l'autor i del bon viure en ple cor de Madrid.
L'Espai Gourmet de Bugau.
Direcció: Maria de Molina, 4. Preu mitjà . Gastrobar: 30-40€. Zona Gourmet: 70-80 €
Veure articles
- Restaurant de la setmana: Ababol, la cuina manxega però afrancesada de Juan Monteagudo
- Restaurant de la setmana: Kaido Sushi Bar o com tastar l'autèntic Japó sense sortir de València
- Restaurant de la setmana: Ceibe (Ourense)