No és nova Lisboa per a nosaltres, és vella. Així, tal com, amb l'aplom de un adjectiu que conté respecte, saviesa i nostàlgia. Tampoc és la primera vegada que la ciutat blanca ens cega amb la seva llum, reflectida amb perfecta simetria a la calçada portuguesa i en els intricats patrons de les rajoles de les façanes.
Però aquella capital on la saudade ho impregnava tot –des d'un sentit fado fins a un elaborat dolç conventual– s'està esvaint tan ràpid en un món clonat fins a la sacietat de trobar allò que la fa única sembla una tasca delicada.
Per això, en aquesta ocasió, hem decidit apropar-nos a la ciutat dels set turons sense prejudicis, amb l'atenció i la perspicàcia d'un arqueòleg viatger que furga a les entranyes per, a poc a poc, anar desenterrant els tresors que la van fer gran abans que desapareguin o caiguin a l'oblit.
Si vam obrir la Claraboia de què parlava Saramago (el seu llibre perdut i trobat) veurem que al cor de Lisboa encara queden vestigis de la seva veritable essència. L'autèntica, la que ens recorda, una vegada i una altra, per què tornar a la desembocadura del Tajo és sempre una bona idea.
Vistes des del Miradouro da Senhora do Monte.
DE PALAU A PALAU
Va ser la mà experta de la brasilera Martha Tavares l'encarregada de rehabilitar l'edifici del segle XVI que avui ocupa The One Palácio da Anunciada, cinc estrelles decorat per Jaime Beriestain que et deixarà embadalit amb els elements originals –atenció als frescos barrocs dels sostres i als miralls gegants de l'antic saló de ball– i fascinat amb els afegits, com el seu A poc a poc Spa i la seva moderna piscina exterior. Esmorzar a la seva enorme jardí presidit per un centenari drago és una experiència que et transportarà als temps en què el palau va ser residència dels comtes d'Ericeira, quan el millor del barri de la Baixa passava de portes cap endins.
També històric és el Palau Chafariz d'El-Rei –de fet, l'edifici del segle XVII està catalogat com a Monument d'Interès Municipal–, un hotel boutique de tan sols sis suites amb vistes al Tajo i els atzucacs d'Alfama que va ser llar de la noblesa.
El seu aspecte insòlit -eclèctic neomorisc a l'exterior i amb detalls neobarrocs, neoclàssics i art nouveau a l'interior– és el seu reclam més gran i el seu esmorzar, servit en porcellana fina sota la buguenvíl·lea de la terrassa, et farà sentir com aquell marquès que un dia ho va habitar.
Inesperat, extravagant i excessiu, així és (i sempre ha estat) el Palácio Chiado. Les fastuoses, aristocràtiques i decimonòniques reunions celebrades a la seva multitud de salons corrien a càrrec del segon baró de Quintela i comte de Farrobo (cosa que hauria donat origen a l'expressió portuguesa farrobode, que significa festa desenfrenada).
Avui són els germans António i Gustavo Paulo Duarte, juntament amb Duarte Cardoso Pinto, els qui han creat un concepte gastronòmic tan variat i atrevit en aquest edifici del segle XVIII que el mateix pots prendre un còctel amb sessió DJ en directe –rodejat de frescos restaurats– que seure a taula sota un contemporani i alat lleó d'or per tastar uns daus de llagosta o un curri de peix, llagostins i musclos.
Escala del Palácio Chiado.
ENTRE CERÀMICA I CRIDATS
Acudir al nou Centre Interpretatiu da História do Bacalhau és la manera més didàctica i interactiva de conèixer la importància del bacallà a la idiosincràsia portuguesa. Però a la loja (botiga) Manteigaria Silva, amb la seva decoració original, sentiràs que estàs a un autèntic temple centenari dedicat a aquest peix conegut a Portugal com el 'pa dels mars'.
A les parets, entre els vins i viandes que vénen a comprar xefs tan prestigiosos com José Avillez, trobaràs fotografies antigues de quan a Lisboa es va imposar el racionament del bacallà i hi havia policies apostats a les botigues per controlar-ne la venda.
Tricana, Prata do Mar i Minor són les tres marques de la Conserveira de Lisboa, una botiga fundada el 1930 que manté el seu aspecte tradicional i ha reutilitzat els primers recursos tipogràfics de les llaunes de conserva per actualitzar la imatge corporativa sense perdre la seva essència i filosofia. A l'altra banda del taulell de fusta us trobareu a Tiago Cabral Ferreira, un dels propietaris i professor d'Enginyeria Electrònica a la Universitat Nova de Lisboa.
Ell també s'encarrega del negoci familiar, al qual acaben de sumar conserves de peixos de riu, com carpes, lluços i perques. Una curiositat: el seu avi va escollir el nom de Tricana per a la dona litografiada a les llaunes, ja que així era com a la seva Coïmbra natal es coneixien a les peixateres ambulants (a Lisboa se les anomena varines) que carregaven la mercaderia en una cistella sobre el cap.
Per formar-te sobre la història de la ceràmica portuguesa no hi ha lloc millor que el Museu de Bordallo Pinheiro, on s'exhibeixen tant les il·lustracions satíriques creada per l'artista per a diaris humorístics de l'època com la seva rajoles amb relleus de granotes que fumen, crancs que s'espanten i papallones art noveau que volen cap al naturalisme de finals del segle XIX.
Però per comprar veritable ceràmica portuguesa del segle XX hauràs d'acudir a Cortiço i Netos, on Tiago Cortiço ven les rajoles originals produïdes des de la dècada de 1960 que el seu avi atresorava a la ja desapareguda botiga familiar de Benfica.
Centre Interpretatiu de la Història do Bacalhau.
SABORS D'ANTANY
Originals (i molt, però que molt vintage) són també les rajoles que es conserven a les parets de la marisqueria Uma (R. dos Sapateiros 177), en què se serveix des de fa 30 anys el que per a molts és el millor arròs caldós amb marisc de Lisboa.
Una fantasia culinària per poc més de 13 euros (per això trobar taula sigui molt complicat) que, tal com comenta el seu propietari, Alexandre Gracina, va substituir a la carta petis més tradicionals a base de bacallà, ja que no cal oblidar que el local en realitat porta obert més de 70 anys.
Una reinterpretació de la marisqueria tradicional lisboeta és la Marisqueira Blava, nouvinguda a la Praça do Comércio però amb molta experiència al Mercat da Ribeira. Moderna en la seva forma –l'interiorisme és obra d'Anahory Almeida & Labarthe Architects–, és el fons clàssic el que de debò enganxa: el peix i marisc més fresc de les llotges portugueses per respectar l'estacionalitat i la sostenibilitat del mar. Comença per la parrilhada i acaba amb un ruego, l'entrepà de mollet i filet de boví ultrafí que se serveix com a colofó a qualsevol mariscada a Lisboa.
Marisqueria Uma.
Encara que per a classicisme formal el de la cerveseria Gambrinus, on els cambrers oficiosos et serveixen d'una manera tan impecable com el vestit de jaqueta i corbata que porten. A la seva sala detinguda en el temps –l'arquitecte Maurici de Vasconcelos la va decorar als anys 60– s'acudeix a tancar negocis davant de unes cloïsses al Bulhão Ànec de manual, un arròs à pescador de campionat i un cafè de sifó de protocol. Veure com ho preparen és un espectacle.
Disruptiu i gens clàssic és, en canvi, Hugo Brito, propietari de Boi-Cavalo, un restaurant provocador ubicat a Alfama, antic barri de pescadors on la malenconia portuguesa encara ho impregna tot, per alguna cosa està considerat bressol del fado.
En aquest trosset d'essència lisboeta –en què caminar entre façanes escrostonades i senyores a la fresca a les portes de casa seva amb la telenovel·la a tot volum de fons–, el xef s'ha entestat a seguir trencant les regles culinàries més tradicionals a base d'escumes, deconstruccions i mixtures tan boges com unes cloïsses amb curri verd i foie gras.
Brito va ser un d'aquells joves cuiners lusitans que el 2017 van signar el manifest pel futur de la cuina portuguesa en què es van comprometre a protegir la identitat gastronòmica del seu país sense necessitat d'esquena a la subversió ia la creativitat.
Per això, a Boi-Cavalo, que ocupa una antiga carnisseria que manté la porta original de la cambra frigorífica, segueixen explorant cada dia aquest concepte bistronòmic tan poc comú a Lisboa on el mateix pots trobar-te una hamburguesa de gambes amb formatge i ranxo en brioix d'estragó que un escalope cruixent de peix gall al Bulhão Pato amb tàperes.
Gambrinus Lisboa.
DOLÇ I LITERÀRIA
Inalterables perduren des de fa un segle les receptes franceses i la decoració estil Lluís XIV –amb pintures de Benvindo Ceia, vidrieres i estuc– de la pastisseria Versailles (Avenida da República, 15). Un local refinat on anar pel seu rus amb chantilly o el seu bolo indià i on quedar-se (hores) per la seva cafè de sac, que ja està filtrat i barrejat a parts iguals amb llet en una espècie de termo perquè només hagis de demanar un galão.
És Martinho dóna Arcada el cafè més antic de Lisboa. Roman obert sota les porxades de la Praça do Comércio des de 1782 i hi va haver un temps en què la discussió política, social i cultural que marcava l'agenda de la ciutat es desenvolupava al voltant de les taules de fusta i marbre, una d'elles, per cert, reservada diàriament des de fa gairebé cent anys per a Fernando Pessoa.
Una tassa de cafè, un llibre i un barret perpetuen el record del poeta més brillant de la llengua portuguesa en un racó del saló interior, on t'asseuràs amb emoció per fer-te una foto i del que t'aixecaràs amb ímpetu quan el cambrer et faci la broma que t'acabes d'asseure damunt seu, ja que l'escriptor no manca mai a la seva cita literària.
Martinho dóna Arcada.
Un altre gran que també compta amb taula en aquest cafè és José Saramago, però potser prefereixis acostar-te fins a la nova casa del Premi Nobel a Alfama: la Casa dos Bicos, un palauet del XVI que va pertànyer al virrei de l'Índia Alfonso de Albuquerque i en què avui s'allotja la Fundació José Saramago.
Fora, sota una olivera situada davant de la façana de pedres tallades en forma de puntes de diamant (els becs), reposen les cendres de l'escriptor i, a l'interior, la seva dona, Pilar del Río, al capdavant de la fundació, s'encarrega de mantenir viva la seva obra, però també el seu llegat: “Saramago ens va ensenyar a qüestionar-nos la realitat per curar-nos d'aquesta ceguesa que ens està fent perdre els grans valors”. I les grans ciutats, vam apuntar nosaltres.