Passió i tradició a Murciano
DU PAIN ET DES IDÉES
Si no hi ha que més que temps per una boulangerie, aquesta deuria ser l'escollida . Situada a cinc minuts de la plaça de République, Monsieur Vasseur, el propietari i forner en cap, va canviar el rumb de la seva carrera i va deixar la indústria de la moda per dedicar-se en cos i ànima al pa. La vocació tardana de Vasseur s'ha vist compensada amb la voluntat de perseguir l'excel·lència. La seva Pain des Amis (pa dels amics) és molt popular i hi ha qui creua la ciutat només per comprar-lo. Amb forma rectangular i una aroma lleugerament fumada molt reconeixible, es compra al pes, a partir d'un quart de quilo . A més, també ofereixen viennoiserie deliciosa, com els seus croissants o els seus celebrats cargols de festuc. Mentre esperes a la més que probable cua, val la pena mirar el sostre i observar l'art dels vidres pintats, originals de finals del segle XIX igual que l'edifici. Obre només de dilluns a divendres.
Adreça: 34 Rue Yves Toudic, 75010 París
Du Pain et Des Idées: Si només hi ha temps per a una boulangerie, aquesta hauria de ser la triada.
PAIN PAIN
Millor baguette tradition de París el 2012, la producció de Sébastien Mauvieux continua estant entre les millors de la ciutat . Aquest forn, que Sébastien va obrir amb la seva dona Sandra a principis de 2015 , és un espai modern i molt lluminós on a més d'un pa excel·lent també ofereixen els grans clàssics francesos, com a brioixos, croissants o pains au chocolat i precioses propostes de pastisseria on es pot comprovar el domini que Sébastien té del seu ofici. Si es busquen recomanacions, de vegades fins i tot se li pot preguntar a ell directament ja que no és estrany veure'l darrere del taulell col·locant les seves perfectes creacions . Pain Pain és una parada d'esmorzar o berenar perfecte de camí a la Basílica de Sacre Coeur ja que també tenen cafè, sucs frescos i entrepans casolans.
Adreça: 88 Rue des Martyrs, 75018 París
PAIN PAIN
MURCIÀ
Amb més d'un segle d'història -va obrir les portes el 1909- el forn pastisseria kosher Murcià està especialitzada en delícies de tradició jueva i està situada predictiblement a Le Marais. Joseph Murciano es va formar al Cafè Nava de Jerusalem abans de tornar a París, on va agafar les regnes d'aquesta fleca el 1973. Actualment el negoci segueix en mans de la família Murciano . El taulell és una delícia i són els pastetes de llavors de rosella i el pa trenat Jalá els que no et pots perdre. Si hi ha buit per a un dolç, el strudel de poma no defrauda.
Adreça: 16 Rue des Rosiers, 75004 París
Murcià
MAISON LANDEMAINE
Rodolphe Landemaine és un dels forners amb més talent de la ciutat. A les seves fleques defensa juntament amb la seva dona, Yoshimi Ishikawa , els principis que el van portar un dia a formar-se a l'ofici: aplicar aquest saber fer francès a productes d'alta qualitat i de temporada. Format amb gent de la talla de Pierre Hermé o el mateix Paul Bocuse, Landemaine garanteix que a les seves fleques tots els pans es fan amb fermentacions naturals que poden arribar a les vint-i-quatre hores. El pa de la casa porta el nom del forn on es troba i és una fogassa amb una hidratació alta i un regust agre deliciós.
Adreça: 26 Rue des Martyrs, 75009 París
Deixa't portar per la creativitat de Landemaine
ERIC KAYSER
Potser els seus múltiples establiments facin arquejar la cella dubitativament a més d'un però no n'hi ha motius, el pa de Kayser és de gran qualitat . Tot el pa que es ven a cada botiga és enfornat a l'establiment ia més presumeixen d'utilitzar llevat líquid . La baguette Monge -nomenada en honor al carrer de París on Monsieur Kayser va obrir el seu primer establiment el 1996- és el més representatiu de la casa, però els tipus de pa varien depenent de l'establiment i el país on es trobi , ja que a més de per tota França, Kayser està present en vint-i-dos països. En algunes de les seves fleques té una cantonada sense gluten, com a la seva primera fleca, la de rue de Monge.
Adreça: 14 Rue Monge, 75005 París
Maison Eric Kayser - Artisan Boulanger
LIBERTÉ
Aquest forn, que porta oberta tres anys, va saber guanyar-se la seva clientela a l'alternatiu 10 arrondissement gràcies al bon fer del co-propietari i cara visible del projecte, Benoît Castel . El pa més celebrat és el Pain de Coin, d'hidratació alta i amb notes de mel, Castel el va crear buscant oferir un pa únic, amb personalitat. Així mateix, des del moment en què s'entra és difícil apartar la vista del taulell de marbre blanc ple de delicats pastissos . I és que la trajectòria professional de Castel inclou haver treballat sota les ordres de la xef amb tres estrelles Michelin Hélène Darroze, o com a cap de pastisseria de la mítica Grand Épicerie. Val la pena tastar les galetes de llimona o les cassoletes amb fruites de temporada. Tenen un altre forn# de pa a la 18e.
Adreça: 39 Rue des Vinaigriers, 75010 París
Liberté
POÏLANE
Una de les fleques que més presumeix de solera a París, les fogueres de Poîlane són reconeixibles perquè totes porten una P® a la part davantera . Amb una història que es remunta la dècada dels anys 30, a Poîlane van apostar des de sempre pel pa de massa mare i segueixen fent el seu pa al forn de llenya. Les seves fogueres tenen una escorça fosca i cruixent i estan fetes amb els ingredients de tota la vida, farina de blat, pa i sal. A més de mantenir el seu forn més històric -va ser el primer- a Saint-Germain-des-Prés , tenen altres dues a París, així com a Londres i Bèlgica. A Poîlane també venen galetes casolanes i conserves com melmelades i confitures.
Adreça: 8 Rue du Cherche-Midi, 75006 París
Amb P de Poîlane
LE GRENIER À PAIN
Fundada per Michel Galloyer, el primer Le Grenier à Pain va obrir al districte 13 de París el 1998. Avui dia és un grup global amb fleques per tot França i fins i tot en altres països. La seva aposta és créixer com a empresa i mantenir els valors tradicionals del pa fet amb cura i amb temps i de moment ho estan aconseguint. La seva baguette és espectacular –Djibril Bodian va guanyar per al forn de Montmartre el primer premi al concurs de la millor baguette de París el 2010 i va repetir el 2015-.
Adreça: 38 Rue des Abbesses, 75018 París
Temps i mim a Le Grenier à Pain
LE CHAMBELLAND
Aquesta és l'únic forn sense gluten de París que utilitza exclusivament farines mòltes per ells mateixos per garantir que realment tota la seva producció està lliure de gluten. Els fundadors de Chambelland són Nathaniel Doboin i Thomas Teffri-Chambelland i el seu molí està situat a la Provença, al sud de França, a prop dels agricultors als quals compren la seva matèria primera. Aquest forn ofereix delícies que busquen conquerir tota mena de paladars i no només els celíacs. A més de pa fet a partir de farina d'arròs o de blat sarraí amb la seva característica forma rectangular –amb opcions amb fruites i llavors–, a Chambelland també tenen focaccies, pastissos, magdalenes, barretes de cereals i pastissos.
Adreça: 14 rue Ternaux, 75011 París
L'únic forn sense gluten de París
LE MOULIN DE LA VERGE
Aquest forn va ser una de les primeres que va apostar pel producte orgànic , atorgant a la matèria primera la importància que mereix en el resultat final, cap als anys setanta . Fundada per Basile Kamir, un periodista musical que va aprendre l'ofici de forma autodidacta per evitar que esfondressin la botiga on fins aleshores venia discos d'importació, a Le Moulin de la Vierge a més del pa artesanal cal tastar el pain aux raisins. El forn més emblemàtic és a Montparnasse , d'estil Art Nouveau, està declarada monument històric i és allà el forn de llenya actiu més antic de París , que data de 1907.
Adreça: 105, rue Vercingétorix – 75014 París
Le Moulin de la Vierge