Merlan frit à la Colbert amb salsa hollandaise, a La Poule au Pot.
Fem un parèntesi de postureig i tendències foodies com la col kale, el te matxa, el Kakigōri o la Shag Cake. Les receptes de culte de la gastronomia popular francesa estan tornant a seduir els titis parisencs; així els restaurants de la capital apropen els comensals les delícies de l'àvia francesa.
LA SOUPE D’OIGNON A LA POULE AU POT
La seva gratinée d’oignon seria l’equivalent a la nostra sopa d’all, aquella que “arregla el cos”. A La Poule au Pot (9 Rue Vauvilliers, 75001) aquest saborós brou de vedella està aromatitzat amb un rajolí de Madère i preparat amb ceba caramel·litzada. Ho cobreix una llesca de pa dur fregat amb all i formatge parmesà i vaig comte gratinats.
Aquesta antiga direcció llegendària del barri de Les Halles, cita de famosos i nocturns als anys 70, va ser represa l'any passat per Jean-François Piège. El conegut xef ha aconseguit mantenir la seva essència i el charme de la seva decoració art déco composta per columnes de mosaic, bar de coure i petites i acollidores lamparitas.
A la seva exquisida carta serveixen grans clàssics francesos, que –en contrast amb la seva consistència– són servits en safates de plata com el vosaltres à moelle (soterrani) , els escargots, els œufs mimosa, els espàrrecs blancs amb salsa mousseline, l'omelette a l'acera, el turbot a salze hollandaise, els ronyons a la dijonnaise, l'hachis parmentier o el lluç fregit Colbert amb salsa tàrtara. Com a cirereta del pastís, proposa una deliciosa selecció de pastissos.
Gratineu a? l'oignon des Halles, recepta de la Poule al Pot.
EL SOLE MEUNIÈRE A CHEZ GEORGES
Des de fa tres generacions, els seus cambrers –vestits de negre amb davantals blancs i, és clar, dotats d'un pessic de 'rebel' humor parisenc– serveixen un exquisit llenguado meunière, enfarinat i fregit fins a quedar cruixent per fora i l'acompanyen d'una salsa saborosa de mantega i llimona.
Chez Georges (1 Rue du Mail, 75002) , una de les institucions gastronòmiques de París des de 1964, conserva l'aroma dels bistrots haussmannians, amb les parets cobertes de miralls, els bancs vermells de sky, les taules amb immaculades estovalles i àmplis tovallons.
El seu formidable ambient tradicional atrau petits aliments de bon menjar, estrangers que saben manipular-se, veïns i algun assidu famós per donar-se un homenatge entre setmana.
La seva vasta carta manuscrita ofereix entrades generoses com l'amanida de museau; els arengs fumats a l'oli, presentats en una terrina per servir-se à volonté, els ous en gelée o la ratatouille niçoise. També és reputada la seva triperia com l'andouillette 5A, la tête de vorell amb salsa ravigote, els ronyons a l'estil Henri IV o els pedrers de vedella amb salsa de morillas.
Entre les seves postres proposen profiterols, tarte tatin, milfulles, o un digestiu sorbet artesanal. Chaud chaud !
BLANQUETTE DE VEAU A MAMIE JEAN IMBERT
En la blanquette de vorell de Mamie (35 bis, rue Jean de la Fontaine, 75016) a la vedella i xampinyons se li afegeixen pastanagues caramel·litzades, a més de porros, api, ceba, escalunya, all, un bouquet garni… i per crear aquesta salsa tan especial, rovells d'ou, farina, mantega, crème fraîche i un raig de vi blanc sec.
Aquest nou restaurant parisenc està format per la unió i l'amor del cuiner Jean Imbert, guanyador de Top Chef 2012, i la seva àvia de 92 anys, per això el seu tendre nom Mamie (àvia) .
La seva carta ha estat elaborada entre tots dos, triant receptes tradicionals que ella mateixa acostuma a cuinar per a la família amb les aromes que li van fer despertar la passió per la gastronomia. Aquesta canvia cada dos mesos; segons la temporada es pot assaborir un consomé, endívies amb pernil, gratin de daurada amb xampinyons, pollastre a les herbes amb puré de patata o fins i tot un llamàntol blau a l'americana.
Les postres les ha imaginat la pròpia gran-mère junt amb el famós Cédric Grolet, pastisser de l'hotel Palace Le Meurice.
OEUFS A MEURETTE A AUX LYONNAIS
A Aux Lyonnais (32 Rue Saint-Marc, 75002) els oeufs a meurette, uns saborosos ous escalfats, es col·loquen sobre torrades de pa recoberts de salsa meurette realitzada a base de ceba, escalunya, bacó i xampinyons escalfats en mantega i macerades en vi negre.
El 2002 el prestigiós xef Alain Ducasse va reprendre aquest cèlebre bouchon de 1890 especialitzat sobretot en cuina lionesa.
Aquest càlid bistrot carregat d'història conserva el seu esperit relaxat després de la seva façana de fusta vermella presidida pel seu rètol "Maison Lyonnaise". A l'interior hi guarda les rajoles de flors, les boiseries, els miralls bisellats, els llums art pompier i la barra de zinc i estany.
Seguint la tradició, serveixen productes regionals com els raviols de la Mère Maury amb créixens, el pot de la cuisinière lionès i les llenties verdes de Puy, a més d'ocell de granja de Bourgogne a la crema o els famosos quenelles a la lionesa amb salsa Nantua.
Com couronnement preparen île flottante amb praliné rosa, Paris-Grenoble, marjolaine amb xocolata de la pròpia manufacture del xef i soufflé a la Chartreuse.
BABA AU RHUM A BOUILLON PIGALLE
Anem amb les postres! La recepta original del Baba au rhum prové del pastisser Nicolas Stohrer; un brioix tendre en forma de corona embegut en rom i acompanyat de crema chantilly que podràs tastar a Bouillon Pigalle.
Aquest french bistrot va obrir fa un parell d'anys per oferir una senzilla i intemporal comfort food francesa una mica canalla, en una relaxada atmosfera ia preus mini.
Per tornar a les tradicions, recupera els clixés dels antics bistrots, com els típics penjadors, les cadires Thonet alineades, les banquetes i l'enrajolat blanc de les parets, passant per la clàssica vestimenta dels cambrers i els menús casolans com als bouillons populars del segle XIX.
Aquest animat restaurant convida a una cuina simple, clàssica i casolana sense arruïnar-se. Brinda amb porros amb vinagreta i avellanes; xampinyons; foie-gras amb melmelada de ceba; coliflor gratinada amb salsa Mornay; pot-au-feu; xai cuinat set hores amb mongetes blanques o tàrtar de vedella amb patates fregides.
El preu fa que la seva sala està sempre al complet; de fet el seu èxit els porta a llançar l'any que ve una altra direcció al barri de République substituint la històrica brasserie Chez Jenny. No admeten reserves i –tot i la seva capacitat per a 300 coberts i els seus amplis horaris d'obertura (de 12 del matí a 12 de la nit) – toca esperar.
Bon appetit!
P.S. Shhhh, no ho digueu en una bona taula.