Ceviche, peruà o espanyol?
D'acord: el titular és arriscat. L'enfocament no és correcte —potser el ceviche sí que és un plat peruà, perquè els plats són tan identitaris com la bandera o l'idioma, i evolucionen i viatgen (com viatja i migra l'home) i cada poble els absorbeix, transforma i fa seus; i se substitueixen ingredients i el plat s'adapta al seu entorn, però… l'origen del ceviche és peruà? Avui posem sobre la taula el debat. Els perquès, lorigen, la història i les interpretacions.
“Ceviche, prové del vocable àrab iskebêch (escabetx) , que alhora és un préstec de la paraula persa que significa vinagre ”. Em posa sobre la pista daquesta bomba Fernando Rueda García , historiador, autor de La Cuina popular de Màlaga i membre de la Comissió Andalusa d'Etnologia de Consell Andalús del Patrimoni Històric. M'ho deixa anar a Màlaga, com el que no vol la cosa: “és clar, ceviche prové d'escabetx; cal rastrejar l'origen etimològic i entendre la història”.
Al gra, Fernando: el ceviche és un plat peruà o espanyol? “Vegem. No es pot dir que el cebiche, cebiche o seviche… sigui espanyol; no. El que sí que és cert que des del nom a alguns dels ingredients bàsics, van arribar d'Espanya i es van fusionar amb algun dels productes locals, gràcies –possiblement- a les 'esclaves blanques' que van arribar en un nombre no inferior a 400 ( morisques esclavitzades ) , alguna es va casar amb el seu 'amo'. Aquestes dones van guisar al seu estil (morisc) adaptat i adoptant els productes locals".
"Són moltíssims els exemples que es van donar. En el cas de ceviche, crec que va ser afegir l'agraç més barat, còmode i habitual per a elles per curar el peix: la llima, la llimona o la taronja agra, ja que el vinagre, a més que era molt escàs, també era car, molt car i no era de tradició morisca, a fi de comptes el vinagre és vi (vinum acre = vi esquerdat ) ”.
És a dir, els espanyols van portar fins al Perú l'escabetx (un plat l'origen del qual és Persa) , i allà es va substituir el vinagre de vi (perquè era car) pels cítrics. I per això, el ceviche.
Per parts. El ceviche, declarat "Patrimoni Cultural de la Nació" per l'Institut Nacional de Cultura del Perú, bandera de tot un país la primera aparició del qual documentada, la paraula “ Sebiche ”, data de 1820, quan la cançó 'La chicha 'era cantada per soldats peruans que cantaven: “Vinga el Sebiche, la guatia, de seguida que també convida i excita a beure. Tot indi sostingui amb el pot en mà que a tot tirà cal avorrir”. No fa tant, oi? Potser caldrà buscar més enrere...
Un dels millors ceviches espanyols el trobaràs en un restaurant peruà
L'ORIGEN DEL CEVICHE ÉS ESPANYOL: ARGUMENTS A FAVOR
La pròpia RAE escriu: Ceviche, potser de l'àr. hisp. assukkabáǧ, i aquest de l'ár. sikb.
Primera aparició de l'escabetx a l'època islàmica al Manuscrit Almohade del S. XIII : “(…) es pren carn jove, es talla i es posa en una olla. Se li tira vinagre (…) panses, pebre, coriandre sec (…) ceba picada amb coriandre verd, sal i una dent d´all…”
A l'antiga Roma : “Els tàperes i les cebes que neden en una salmorra putrefacta i la magra d'una espatlla rància, això ho devores, i t'esclafen les sardines salades i la tonyina de pell blanca en escabetx”, Marco Valerio Marcial (Epigrames LXXVII, apareix a el Diccionari etimològic de la llengua Castellana de Joan Corominas ) .
També l'historiador peruà Juan José Vega recolza la teoria de Fernando: “Les dones morisques que van ser preses com a botí de guerra pels Reis Catòlics a Granada i que després van arribar al Perú acompanyant les hosts de Pizarro, agregaven suc de taronges agres primer i després suc de llimona al peix cru amb ají i algues que preparaven els peruans prehispànics”.
El sebiche o cebiche era propi de les classes més humils. Precisament com l'escabetx.
Els cítrics (taronja agra, llimona i llima) van arribar d'Espanya, així com altres amaniments com ara pebre, ceba o coriandre.
Sigui peruà o espanyol, que visqui el ceviche!
L'ORIGEN DEL CEVICHE ÉS ESPANYOL: ARGUMENTS A CONTRA
Ceviche prové del vocable “ esquer ” (petites profits de peix) ; que era el to despectiu amb què durant el segle XVI es referien a aquest plat pel seu escàs valor, cru i petit. La hipòtesi pertany a Federico More , assagista peruà, i es publica per primera vegada l'any 1952 al Diari El Comerç.
Un altre possible origen el signa l'historiador Javier Pulgar Vidal , i apunta a la cultura Mochica de fa dos mil·lennis. Doncs bé, segons Vidal, el ceviche no és més que l'evolució indígena de la paraula “Viche” (tendre) a l'antiga llengua “Chibcha”. Ceviche: peix tendre, sense més ni més.
Tercera hipòtesi. L'origen és “Sigui beach” (Peix a la platja) i era el nom amb què els mariners anglesos designaven aquesta peculiar elaboració als ports del Perú.
Diferència important. Mentre que a l'escabetx el peix està prèviament fregit al ceviche està cru (encara que a Màlaga també existeix la tradició del peix cru en vinagre: els seitons en vinagre) .
Compte a aquest ceviche calent que provaràs a Madrid
PERUÀ O ESPANYOL
Més important que la propietat d'un plat, és rastrejar en la seva història, perquè és cert que hi ha tantes cuines al món com pobles i cultures, però si furges, al final, només hi ha una cuina . I descobrir (perquè es tracta d'això) que la gastronomia és molt més que omplir la panxa; la gastronomia és cultura, identitat, territori i llenguatge . L'home és home perquè qüestiona —és allò que ens diferencia dels animals— però també perquè cuina.
Al final, del que es tracta, és de conèixer com va sorgir el plat