La cervesa definitiva
Per a l'expert cerveser **Luis Vida, cofundador de La Canibal a Lavapiés**, lambic, “com a família de cerveses antigues que inclou diversos estils, ve a ocupar en la cultura cervesera l'espai del xerès al vi ” i, afegeix, “suposa també una darrera assignatura, un estat superior de beerloverisme ”.
I és que la cervesa lambic torna a ser una tendència efervescent entre els cervesers…. I entre els no cervesers, perquè, creieu-ho, aquesta cervesa fascina, no deixa indiferent. Què té lambic per despertar passions i aquest beerloverisme de què parla Vida? Anem a l'origen.
Pajottenland, Bèlgica
Viatgem fins a la regió de Pajottenland a Bèlgica, al sud-oest de Brussel·les, en plena vall del Zenne, un riu essencial en l'elaboració d'aquest estil cerveser a causa de la quantitat de llevats indígenes que conté, i que intervenen en la fermentació “làmbica”.
Curiosament, aquest riu , que passa per la capital belga, va ser conegut per estar tremendament contaminat , una dubtosa qualitat que, tanmateix, és un dels aspectes clau per elaborar aquestes peculiars cerveses (no la contaminació en si mateixa, però sí algunes bestioles que campen a plaer en el líquid element i les ribes del riu) .
I és que l'aigua i els organismes vius, llevats i bacteris sobretot, són els responsables que aquesta cervesa centenària existeixi, i per això, no es pot fer lambic res més que en aquesta regió belga. La resta és imitació pura i dura.
El fonament d'una lambic és la fermentació espontània, sense inocular llevats, i el procés ja és lent des de la cocció del most, que pot durar diverses hores. Després, arriba la fermentació, que es produeix en grans bótes de fusta (usada, per descomptat) i que pot arribar a durar mesos i fins i tot anys.
Aquí és on entren en joc elements que fan de les lambics cerveses d'autèntic culte , ja que en el procés intervenen no només els llevats “clàssics” que fermenten, per exemple, el vi, sinó altres agents que donaran aromes i sabors, per dir-ho d'una manera suau, una mica extrems: pèl mullat, estable, aromes a tancat…
Quin pla millor que una ruta cervesera per Brussel·les?
Així com la constant presència dels aromes de “brett” , uns fongets que participen del festí de sucre i deixaran olors que, en excés i als ulls canònics, són considerats un defecte, sobretot quan apareixen als vins.
Això sí, una mica de brett en una cervesa equilibrada és com quan poses un complement molt chic a un vestit negre, alegra moltíssim el conjunt i li dóna aquest puntet d'encant, diguin els ortodoxos allò que diguin.
La fermentació es completa amb la incorporació de llúpol , un ingredient que porten la major part de les cerveses a tot el món. Però les lambics no podien portar-ne un qualsevol, i incorporen llúpols vells , que no aporten cap sabor i sí compleixen una funció sanitària a la làmbic . T'està començant a agradar el rotllo llàmbic, no ho negues, winelover.
Després de la fermentació arriba l'envelliment, que pot variar entre un i tres anys , en què la cervesa segueix evolucionant gràcies a la quantitat de vida interior que conté.
A més d'aquest paral·lelisme amb el vi (bretts, ús de bótes, envelliment i absència de bombolles en alguns estils), les lambics poden ser de diversos tipus, des de joves, o straight, fins a les exclusives oude gueuze que barregen lambics amb un any de vellesa, passant per les gueuze , que combinen lambics d'un any, dos i tres amb lambics joves i que tornen a fermentar, ja barrejades, a l'ampolla, de forma similar a com ho fa el xampany.
La cervesa estil kriek és més afruitada
A més, alguns tipus incorporen fruites fresques (cireres, gerds) a l'elaboració, donant lloc a les kriek . Et va agradant, ho sé…
Cantillon, passió llàmbica a Brussel·les
Per conèixer en directe de què va això de les làmbics sense haver d'anar a la vall del Zenne hi ha un temple d'aquestes cerveses a ** Brussel·les **. Des de 1900, Cantillon elabora lambics i ha esdevingut un lloc de peregrinació dels cervesers més friquis. Continua utilitzant els mateixos equips d'elaboració que feia servir al principi i es proveeix de gra i llúpol ecològics.
Visita Cantillon, el temple de la cervesa lambic
Al seu local es troben lambics d'aixeta, ampolles de diferents estils i joietes com la Cantillon Grand Cru Bruocsella , complexa, fruiter, herbàcia, fluida i intensa alhora, o l'excepcional Lou Pepe, una kriek que vessa fruita i de la que no voldràs acabar l'últim glop... perquè serà senyal que ja no et queda res a la copa.
Lambics a Espanya
No és massa fàcil trobar aquestes cerveses fora de Bèlgica , però la febre per les lambics (enteneu-vos com una febre moderada, el beerloverisme portat a l'extrem és, per definició, minoritari) ha arribat fins aquí i a llocs com La Caníbal a Madrid es poden trobar algunes referències.
** La Tape ** és un altre dels hotspots llàmbics de la capital on provar diferents etiquetes , assessorats pel beure sommelier Julio González , amant i coneixedor d'aquestes rareses.
A Barcelona , ** Lambicus Bar i Lambicus Shop ** són un racó per trobar aquestes rareses belgues que, sent tu un winelover, et poden horroritzar, o atreure't per sempre a aquest costat fosc cerveser a qui sempre vas jurar que no tornaries.