MORT PER SALIVACIÓ
EN BETANÇOS, DES DE QUAN?
Si hem de parlar del origen de la truita de Betanzos , tot i que tenim constància de l'existència de la truita de patata des del segle XIX , ens hem de remuntar a principis del segle XX. Seria el restaurant La Casilla , ja centenari i encara en funcionament, el responsable de l'existència d'aquesta truita que es va popularitzar ja fa cent anys.
Durant tres generacions, la tradició de fer una truita amb més quantitat d'ou es va fer molt popular , la qual cosa va empènyer els altres restauradors a imitar el gest fins a convertir-se en una icona gastronòmica distintiva de la localitat.
Truites de patata hi ha de tantes varietats com peixos al mar. Els ingredients de la truita de Betanzos són quatre: creïlla, ou, oli d'oliva i sal. Sense més. La complicació es troba a la paella, ja que es tracta de una truita amb l'ou poc cuinat (que no cru) , que ha de quallar subtilment per fora i cuinar mínimament per dins.
D'això en saben molt a Betanzos , on des de 2007 l us propis restaurants competeixen entre si en un concurs per aconseguir la millor truita. ** Casa Miranda , La Casilla, Mesón O Pote **, tots ells. I aquest és el reclam turístic que té la truita de Betanzos que fa anys que va guanyant adeptes a altres terres, com, per exemple, Madrid.
Aquí, són autèntics experts
MADRID, CIUTAT DE LA TRUITA
Madrid és una ciutat molt truitera. Ens encanta la truita, ens agrada més que els dilluns que cauen en festiu. És un fet. És difícil trobar un bar de tapes o restaurant on no hi hagi cap referència a la truita de patata, amb ceba o sense. No obstant això, quan es tracta de la truita de Betanzos, oa l'estil de Betanzos com diuen alguns, la cosa canvia. No hi ha tants llocs on poder degustar-la
Dos dels llocs on la truita de Betanzos ha tingut el seu lloc a la capital han estat La Penel·la _(carrer Velázque, 87) _ i Ocafú _(carrer Jorge Juan, 29) _, tots dos del mateix grup. Tot i que els conceptes són ben diferents, ja que un és més tradicional i l'altre més modernitzat, la truita de Betanzos que fan és bàsicament la mateixa , amb el segell Betanzos indiscutible. La truita queda molt sucosa per dins , una veritable exquisidesa. A més, rescaten l'esperit gallec acompanyant aquesta delicatessen amb zamburiñas a la planxa, musclos, navalles i altres fruits del mar. És qüestió de deixar-se emportar.
Un dels llocs on degustar-la a la capital
LA MÀGIA DE LA TABERNA PEDRASSA
Quan la Taverna Pedraza _(carrer Eivissa, 38) _ va entrar en escena, el món va canviar. Taberna Pedraza va obrir al local del costat de la seva actual ubicació el 10 d'abril del 2014. Aquí van estar fins al 15 de novembre del 2015, data en què es van moure al número 38. I avui, Santiago Pedraza i Carmen Carro, ànimes màster de la taverna, obren la porta a Traveler per desvetllar-nos el seu secret
“Quan vam obrir, molta gent ens va dir que ens equivocàvem, que el públic no ho entendria, que la truita d'aquest tipus no agradaria i que potser produiria rebuig. Hem vist que no és així i que la gent ho ha demanat moltíssim. El que nosaltres fem és posar molta passió i molta anàlisi. Popularitzar un plat que no era tan conegut ens aporta moltíssima satisfacció” , comenta Santiago.
Carmen va marxar a Betanzos a formar-se a O Pote i, en tornar, va materialitzar el miracle. Per trobar la fórmula, Santiago i Carmen van estar provant infinitat de vegades a casa. Quan van descobrir la truita de Betanzos va ser gairebé un xoc per a ells. L'ou que es fa servir és un ou de corral, cosa que ja la fa diferent. “Encertem però no sense moltíssimes pors, perquè no teníem antecedents i temíem la resposta del públic” assegura Santiago.
Quan van entrar en escena, el món va canviar
Les truites de Betanzos les ha fet només Carmen des de la seva obertura, les prop de 30.000 truites que porten . Està tot el dia fent truites de continu. Al dia en poden arribar a sortir unes 60, cosa que serien unes 1000 al mes.
Perquè sigui perfecta, la truita ha de tenir regularitat per sobre de tot i, per altra banda, la qualitat dels ingredients. “La creïlla és del que més estem pendents, és el que canvia més. Pel que fa a l'ou, ha de tenir una gran qualitat i frescor. Cal saber quin tipus d'ou has de fer servir , quines característiques té. Uns pocs dies de diferència a la data de posta de l'ou pot canviar per complet el valor de la truita. I ho hem aconseguit. La Carme pesava absolutament tots els ous. La data de posada és de 24 a 48 hores.” afegeix Santiago
La fórmula Pedraza té una part matemàtica i una part tècnica. Matemàtica perquè tot va molt mesurat i tècnica perquè cal tenir una traça especial. Cada mes i mig o dos mesos la Carme veu que la patata cal canviar-la, que no pot ser la mateixa. Ella està pendent de tot, gairebé una lluita contra els elements. És una 'superwoman'. La patata s'ha de quedar al punt de fregida i aconseguir que la truita es quedi blanca, que es tanqui i que quedi l'ou a dins. Aquesta sèrie de complicacions tècniques fan d'aquest plat tota una proesa culinària.
Porten més de 30.000 truites a l'esquena
“A l'estiu els ingredients no responen igual que a l'hivern, per això cal observar com es comporta la truita, l'has d'entendre per veure com actuar. De vegades hi influeixen coses com ara que s'obri una porta mentre cuines. I la creïlla sempre canvia respecte a l'origen. Ara tenim patata de Cartagena que fregeix de meravella” explica Carmen.
La seva fórmula és 250 grams de creïlla per quatre ous. La creïlla sempre ha d'estar freda i la mantenen en aigua a baixa temperatura. L'ou no es bat, s'agita amb moviments envoltants. La paella ha de ser com les abans, amb el fons just perquè li faci la forma. Es donen diverses voltes a la paella perquè les vores es tanquin i llest. I en teoria sembla senzill, però a la pràctica…
El resultat és una truita a l'estil de Betanzos senzillament espectacular, amb una delicada consistència a l'exterior i una cremositat sublim a l'interior. Inigualable tota una obra d'art. I si l'acompanyament són les croquetes de pernil ibèric de gla, ja podeu levitar com a Santa Teresa.
Carmen, que va ser finalista el 2015 a la primera edició del Campionat Internacional de Croquetes de Pernil Ibèric que es va celebrar a Madrid Fusión, bé pot presumir de tenir, possiblement, les millors croquetes de la capital . Dono fe.
Atenció a aquestes croquetes de pernil