Que obri una cafeteria dedicada al cafè d'especialitat ja és el pa de cada dia a Madrid. No sorprèn, no, però sí que alegra el dia. Abans calia recórrer mitja ciutat per trobar la tassa de cafè desitjada, mentre que ara (gairebé) cada barri del centre compta amb un espai –o més– dedicat a elles. I si una cosa positiva sempre va de la mà amb aquest tipus de projectes, és el enginy de l'emprenedoria per diferenciar-se de la resta . Aquest ímpetu per intentar renovar l'ambient i per apostar-ho tot en projectes nous que cobreixin les demandes d'un públic amb ganes de beure i menjar bé. Millor. Així és com neix Four Madrid al barri dels Àustries, del germen de creativitat i de la mà de Daniel Valdemoro i Sophie Coyle.
Torrada de ricotta casolana amb carbassó i la seva flor en tempura.
“Va ser durant el confinament quan vaig començar a buscar locals comercials per fer alguna cosa. Ens agrada molt el vi natural i el cafè d'especialitat i volíem un lloc on poder centrar tots dos camins en l'artesania i els proveïdors”, explica Valdemoro en un local dissenyat per Hzsv arquitectes . “L'obra la vam fer directament nosaltres, vam destruir tots, piquem les parets, vam pintar el sostre, vam construir la barra…”.
Il·lustració d´un dels esdeveniments pop-up de Four.
La seva mim pel producte els va portar a aprofundir en tots els processos del cafè, però també de tots complements de una carta que ajuda a enaltir-ho . "Els productors de sal de font, d'anxoves sobades a mà", continua. “O uns tomàquets càntabres –de Mahoño– que ens tornen bojos, fins i tot la cervesa , que intentem que sigui local i no de cap marca comercial, per això la portem de Toledo". I així amb tot, donant vida a un concepte titulat Four Madrid per ser capaç de donar llum a quatre vessants diferents:
Una cafeteria on prendre un cafè torrat a Madrid, una botiga on comprar-lo, un taller per tastar-lo i una sèrie de esdeveniments pop-up amb sopars orientats a un producte en específic liderades per algun dels seus col·laboradors o Coyle, xef de la casa.
“La gent s'està centrant més en allò que consumeix que en consumir” , afegeix la parella, que vol que els seus clients es preocupin del que els envolta quan entren a la seva cafeteria, abstenint-se de la seva realitat i entrant en una més didàctica en què el paladar s'educa alhora que gaudeix . “Volem recolzar els artesans amb això, n'hi ha molts que es desviuen per la feina de casa i això cal reconèixer-ho”.
Per això és que totes les peces de la vaixella les elabora un artesà iraquià , amb taller a Móstoles i que van conèixer en un mercat ambulant. “Vam estar esperant tot un mes que la fes perquè no tenia producció i ja n'hem demanat més”, afegeixen. El seu cafè ve directe de The Fix , a Ventura Rodríguez; així com d'Hola Coffee, al barri de Lavapiés. “El descafeïnat és de Martín Torrador i el pa és del Obrador San Francisco , que és el que queda més a prop del nostre local”.
Daniel Valdemoro i Sophie Coyl.
A més d'aquests productes, Sophie és qui s'encarrega d'acompanyar-los amb una carta desitjable i sana . “Jo sóc geòloga però vaig treballar com a professora d'anglès durant un any i mig per Sud-amèrica. Vaig aprendre espanyol i em vaig venir a Espanya. La cuina m'agrada des de petita i la meva mare té una empresa de dolços al nord d'Anglaterra, de manera que totes les meves memòries es basen en el menjar i els meus viatges sempre em porten directe a les cuines locals”, explica.
El menú sempre inclou ingredients de temporada en receptes de tall internacional . “He viatjat molt i cada cop que ho faig és per gaudir del menjar. He agafat moltes influències d'aquestes rutes i per això les incorporo a la cuina. A més, crec que Madrid està llest per rebre coses més emocionants i internacionals”.
Ara mateix compten amb propostes amb una torra de crema d'anacard amb all confitat , amb un carpaccio de bolets i amb un amaniment de miso i llima; festucs, ruca i anet. O plats com el pop a la planxa amb salsa de mànec i cardamom; allioli i pebre vermell dolç; i una barreja de coriandre, comí, cardamom, llima picant i puré d'albergínia.
Els croissants són de Panadarío , mentre que la resta de la rebosteria és casolana, gairebé sempre vegana i sense gluten. “Fem coses amb fruites de temporada o amb xocolata de Olla , que dóna molt de joc en un pastís vegana que tenim amb una base d'oli de coco, farina d'ametlla, sal i ganache de iogurt de coco amb festuc. Una meravella".
Les sopars efímeres que organitzen cada mes (la propera promet ser un viatge sicilià divendres 29 i dissabte 30 d'octubre) sempre s'agafen a una temàtica específica –ja han passat ja per la cuina mexicana, libanesa i tailandesa– i, de fet, ja en tenen una de set passos planejada amb els nois de Batch, dedicada als ferments i un maridatge amb els vins de Cuvée 3000.