Més enllà del mochi: l'art del wagashi o rebosteria tradicional japonesa
L'última cosa que podia pensar Takashi Ochiai , natural de Niigata (la ciutat costanera més important del mar de Japó i múscul agrícola per antonomàsia), quan va obrir el 1983 la seva Pastisseria a Barcelona , és que no pararia de fer dorayakis.
El segon més improbable, potser, és que la seva pastisseria anava a portar reconeixements com el Millor Croissant Artesà de Mantega d'Espanya (2013), el Premi al Millor Mestre Pastisser (2014) o el reconeixement al Millor Panettone Artesà d'Espanya (2018). O que, fins i tot, es convertiria en un dels escenaris escollits per Isabel Coixet per delectar l'espectador amb juganeres fantasies gastro-amoroses a una sèrie de HBO.
Segur que tampoc va imaginar que a l'estiu del 2019 el gran mestre de wagashi Toshinaka Shimizu passaria uns dies al seu obrador; difonent l'art de la rebosteria tradicional japonesa gràcies al Consolat General del Japó a Barcelona. La qual cosa, evidentment, també va passar. I en aquesta escletxa espai-temporal de la seva vida ens colem nosaltres en una altra improbable carambola del destí.
Encara que potser, la simbologia sintoista ens diria que tot això té a veure amb els “ fils vermells ” del destí o amb el musubi (結び), el llaç que uneix els éssers humans a través del temps. Si aquest concepte fos un wagashi , la pasta de mongetes vermella (anko ) segur que seria la protagonista...
TAKASHI OCHIAI: AMBAIXADOR DEL DORAYAKI A BARCELONA
Si Ochiai fora el superheroi de la confiteria , el seu arxienemic seria la immediatesa. El mestre lliura una batalla contra el que és voluble i inconsistent des que es va adonar que el món cada cop prestava més atenció a la productivitat que a la recerca de la perfecció.
Però la persistència és l'elixir dels romàntics . I a Ochiai la seva filosofia de vida funciona. Tant, que apropant-se als 70 anys la jubilació no us interessa ; afanyós actualment per passar el testimoni al seu fill Ken Ochiai , format també com a reboster a Japó.
Fill d'una família treballadora dedicada al camp (o com ell mateix reformula amb l'elegant sorna que el caracteritza " pagès del Japó "), als 15 anys ja tenia molt clar que el seu destí no s'estava asfixiant en un entorn rural. I va partir a Tòquio a la recerca de la prosperitat.
Takashi Ochiai
Per casualitats d'aquelles que tant ens fascinen (ai, el musubi, que no dóna puntada sense fil vermell), la seva primera feina va ser en una pastisseria. Però va durar poc: l'abúlia adolescent el va escopir un any i mig després.
Fins que va complir els 19 va anar fent tombs a diferents empreses intentant entendre en què consistia la vida . En aquell moment li va venir a la ment que aquella primera feina realment tenia alguna cosa que no havia pogut oblidar mai… I va entrar a la Escola de Pastisseria . Però no tan ràpid: per això, va haver d'estalviar abans els sis mesos de feina al torn de nit d'una fàbrica de Nissan.
La resta de la seva història s'entén millor al pla sensorial : per exemple, deixant que els seus mochi ens "amaguin" el paladar amb aquesta barreja perfecta de tendresa, nostàlgia i sofisticació.
Però quan un entra al regne d'Ochiai mai no ha de perdre de vista les delicioses experimentacions amb influència francesa i catalana . O el niu d'esponjositat de la seva castera (castella , referència al Regne de Castella) (castella), pa de pessic d'ascendència portuguesa . Perquè a l'univers dolçer japonès, l'arrelament i la fascinació per l'estranger s'han retroalimentat per a confort i èxtasi dels nostres sentits.
De què parlem quan parlem de wagashi?
DE QUÈ PARLEM QUAN PARLEM DE WAGASHI?
Quan en un mateix espai conflueixen les energies de Toshinaka Shimizu i Takashi Ochiai , una cosa molt especial recorre l'ambient i donen ganes de fantasiejar amb històries de alquimistes.
Per contextualitzar breument, el senyor Shimizu és director assessor de l'emblemàtica pastisseria Ryoguchiya i va rebre el 2018 la Medalla d'Honor amb Cinta Daurada atorgada pel Govern del Japó en nom de l'Emperador . (Després de llegir el títol de la magnànima condecoració, recuperem l'alè).
Ens atén humil, pacient i sense la sensació que el temps se li tira a sobre amb els preparatius de la seva conferència-taller. Explicant-nos les claus de l'art reboster japonès , l'enllaç dels seus ingredients originals amb la salut de l'aparell digestiu (ojiplàtics estem) i la seva gran significació com a patrimoni cultural del Japó.
Dos conceptes són fonamentals per entendre les diverses manifestacions de la pastisseria japonesa. El yôgashi (洋菓子) fa referència a l'estil de rebosteria occidental desenvolupat després de la Segona Guerra Mundial. I el wagashi (화과자) és el estil de confiteria clàssica nipona , l'edat d'or del qual se situa entre els segles XVII i XIX de la nostra era.
La clau sobre la qual gira tot el univers estètic, sensorial, palatal i digestiu del wagashi és “l'estacionalitat”. El Japó és un país que viu en sintonia amb les quatre estacions de l?any. Sentint-les i reverenciant-les.
Aquest aferrament als ritmes i fluxos de la natura a la primavera, l'estiu, la tardor i l'hivern explica el contingut, la forma i l'essència del wagashi . Marca, per tant, els tipus de dolços que es conceben i es consumeixen a cada estació. I ens permet entendre la capacitat narrativa, poètica i evocadora formes i noms.
Els ingredients més habituals per a la seva elaboració, com ens explica el mestre Shimizu, tenen un vincle fort amb la cerca de la sanació a través del procés digestiu : farina d'arròs, pasta d'arròs glutinós, anko (pasta dolça de mongeta vermella), shiro an (pasta dolça de mongeta blanca), agar-agar, te matxa…
És més, una bella anècdota històrica i llegendària ( mites i realitat sempre s'entreteixeixen per donar sentit a les nostres volubles existències) apunta que les formes més primitives de wagashi es troben a les fruites i fruits secs que els emissaris de l'Emperador van portar al Japó, després del seu viatge per l'Índia, a la recerca d'un arbre fruiter suposadament miraculós . Doncs enfonsava les seves arrels en una terra on no es coneixia ni la vellesa ni la mort…
L'influx xinès i el portuguès (recordem aquí la gran empremta dels missioners jesuïtes portuguesos al Japó) van ser decisoris per a la concepció del wagashi que ha arribat als nostres dies. El seu refinament i màxima esplendor es va assolir, doncs, en el període Edo (1603-1868), a la calor de la cerimònia del te . Una altra de les claus del joc de subtileses al paladar (i que els allunya anys llum dels embafaments occidentals) és precisament la seva funció d'acompanyament amb el te verd (matxa) . L'astringència d'aquest producte no s'ha de perdre en una inundació ensucrada. I la confiteria japonesa sap perfectament quin ha de ser el lloc.
La poètica del wagashi
LUCIERNGAS EN UNA LLÀNGUIDA NIT D'ESTIU: LA POÈTICA DEL WAGASHI
Als seus orígens (i fins ben entrat el segle XX), els dolços japonesos respectaven la divisió tradicional de les hores del dia i les ingestes. El dia es dividia en vuit parts , i el wagashi es colava amb frugalitat com oyatsu (お八つ) o aperitiu . Una altra gran diferència amb la concepció occidental de postres o posar un dolç final a un dels àpats importants del dia. El wagashi té entitat per si mateix.
Això permet que puguem abstreure'ns amb la seva particular cosmologia . I explica la seva elevació a objecte artístic: els nivells de mestratge i perfeccionament a què els rebosters nipons s'enfronten, els converteix pràcticament en orfebres . De fet, l'examen definitiu al qual s'ha de sotmetre un confiter japonès per convertir-se realment en mestre pastisser (i obtenir el diploma nacional) és cisellar amb molta precisió un crisantem. Cada pètal de l'hasami giku (鋏菊) s'esculpeix a mà amb unes tisores especials…
Els dolços frescos que reflecteixen amb més eloqüència la poètica tancada al “art dels cinc sentits” són els coneguts com namagashi (生菓子). I en transmeten una tendresa tan irresistible que alguns, en lloc de menjar-los, donen ganes de dormir-hi abraçat.
Els namagashi són confiteria ‘fresca’ , que no ha estat sotmesa a cap procés d'enfornat, i contenen un percentatge d'aigua al voltant del 30%. Requereixen gran destresa i habilitat d'evocació poètica. D'una banda, la pressió que el rovell d'un dit hi exerceixi pot marcar la diferència entre un detall suggerent o una autèntica catàstrofe nacional.
De l'altra, aquests dolços semblen xiuxiuejar-nos un haiku : un senzill vers de 17 síl·labes capaç de despertar records i sensacions; partint de la contemplació d'una cosa quotidiana i terrenal i assolint una dimensió universal. Un cop més, tornem a la natura i al canvi estacional com a motor de la creació poètica . No com a excusa, sinó com a portadora de significat.
Pot una cuca de llum a la vora del llac emetre una llampada daurada tan efímera com l'estiu de la nostra infància?
Mentre reflexionem, podem mossegar un manju amb forma de conill blanc com la lluna de tardor a la pastisseria de Takashi Ochiai. Perquè ell no té pressa. I nosaltres, tampoc.
'Manju' amb forma de conill