El menú perfecte a Al-Mounia, restaurant d´alta cuina tradicional marroquina a Madrid.
És possible que el 2020 hagi volgut marxar deixant-nos un bon sabor de boca incloent el cuscús dins del seu particular Olimp. I ho mereix, sens dubte ho mereix.
Mengem cuscús des de fa més de dos mil anys. Fins i tot hi ha teories que apunten al cuscús com un plat que ja es consumia al Sàhara abans que aquest es convertís en un desert, molt abans de la civilització egípcia. D'una manera o altra és un aliment que apareix molt lligat a la cultura berber, una economia modesta i d'aprofitament que es va consolidar amb l'ocupació islàmica del nord d'Àfrica, convertint el cuscús en un dels seus “plats oficials”.
Si es menja cuscús és perquè estem en família, al voltant d'una taula i amb qui ens importen. Perquè el cuscús té el seu ritual i la seva significació, una recepta (o moltes receptes) que uneix els diversos pobles del Magrib amb la resta del món.
Cuscús al restaurant Ahmed Saidi, Madrid.
EXPERT A CÚSCUS
Per saber més sobre el tema hem compartit un cucús amb Ahmed Saidi, xef del restaurant madrileny d'alta cuina tradicional marroquina Al-Mounia, des de fa 15 anys.
“El cuscús es diu taam en àrab, i és el plat principal nacional dels tres països del Magrib: Marroc, Algèria i Tunísia. Se serveix com a plat principal i és molt equilibrat, ja que porta verdures, carn i sèmola”, explica a Traveler.es Ahmed, un cuiner que té molts cuscuses cuinats a l'esquena.
La sèmola de blat s'obté d'una massa precuita de farina de blat, aigua i sal. Per això s'elaboren les boletes que posteriorment es convertiran en el cuscús.
Per Ahmed la millor època per menjar cuscús és a l'hivern, ja que és un plat calent i fa entrar en calor. Sent tradicional menjar-ho els divendres, i considerat un plat símbol d'hospitalitat. “El cuscús tradicional és amb xai, panses i ametlles, però també es pot menjar amb pollastre, vedella, només amb verdures… ja depèn del gust de cadascú, però es pot improvisar”, detalla el xef, apuntant que el més important de l'elaboració d'aquest plat és cuinar-lo al vapor, necessitant diverses coccions.
Així d'autèntica és la sala al restaurant Ahmed Saidi, Madrid.
A Al-Mounia saben molt bé com elaborar el menú perfecte on el cuscús té un gran protagonisme. Uns entrants variats, una pastela de pollastre o de marisc, de plat principal un cuscús de xai (que és el més tradicional) i de segon un tajine d'ambrosia de xai o espatlla de xai, acabant, per descomptat, amb el típic te morú i els pastissos artesanals. El maridatge ho recomana Ahmed depenent de la carn de xai. L'ideal és un negre de la casa (Laburdet en aquest cas), i el blanc per a la pastela de marisc i el tají de lluç.
A més, no hi ha una recepta única per al cuscús. El xai és l'ingredient tradicional, però és fàcil trobar cuscús amb vedella o pollastre. En alguns llocs com Tunísia es realitza amb pasta Harissa, una salsa que s'elabora amb pebrots vermells, alls, coriandre i espècies que dóna un toc especial al cuscús. Serà per opcions!
A Al-Mounia el menú perfecte acaba amb el típic te morú i els pastissos artesanals.
ALGUNS DELS MILLORS CUSCUSSES D'ESPANYA
A Espanya mengem cuscús i molt bo. Tot i que tothom té el seu de referència, us deixem algunes recomanacions:
Oasi. Per menjar-te un dels millors cuscuses d'Espanya has de desplaçar-te a aquest restaurant ceutí que es troba ubicat al Monte Hacho . Aquest balcó a l'Estret de Gibraltar té un cuscús de xai impagable, digne d'un califa. Ja teniu motiu per conèixer Ceuta (Sant Antoni, 89, Ceuta).
Al-Mounia. Més de cinquanta anys de cuina marroquina i algun reconeixement internacional pel savoir faire fan d'aquest restaurant un referent a la capital. Fins a sis plats diferents de cuscús es poden trobar elaborats per les experimentades mans d'Ahmed en un restaurant ubicat en una de les zones més cèntriques de la capital Recoletos, 5, Madrid).
Alcuzcuz d'Alhuzema. Un petit tros del Marroc que competeix pel millor cuscús de la capital. Ubicat entre els barris de Malasaña i Chueca, aquest restaurant familiar és el segon restaurant àrab més antic de la capital. Aquí es menja entre rajoles i sempre és millor deixar-se aconsellar. Senzillesa i excel·lència van de la mà (Farmàcia, 8, Madrid).
Volubilis. Cuina libanesa i marroquina aquí es fan inseparables. Es fa molt bon cuscús a Barcelona, però l?aposta de Volubilis no deixa indiferent. El seu Cuscús Volubilis és amb pollastre i de sabor dolç i intens per la ceba caramel·litzada i les panses que l'acompanyen (Tamarit, 151, Barcelona).
Arrayanes. Una de les parades obligades a la teva visita a Granada és aquest exòtic restaurant de fama fama. Xai, pollastre o vedella a escollir per a un cuscús que et trasllada potser d'Al-Andalus. Actualment manté les portes tancades per la situació COVID però ben aviat obrirà les portes de nou (Cuesta de Marañas, 4, Granada).
Cuscús vegetal al restaurant Volubili, de Barcelona.
BONUS TRACK PER A CURIOSOS
El cuscús és un plat que es troba amb el Quixot. Això pot ser degut al captiveri de Cervantes a Alger, un empresonament que es va estendre per cinc anys. En aquest temps no és estrany que el geni de la literatura entrés en contacte amb el plat, que era un menjar comú.
Tot i que el tabulé és una amanida que s'ha popularitzat gràcies al cuscús, el seu ingredient base és el blat bulgur. El bulgur té un procés d'elaboració més simple que el cuscús i ve a ser el gra de blat processat i partit. Pregunteu sempre amb què fan el tabulé que demaneu al vostre restaurant favorit.
El cuscús va ser un plat molt comú a l'Espanya de la Reconquista. Durant els set segles d'ocupació islàmica el cuscús era un plat que es consumia a tota la geografia del nostre país. Es tenen dades que aquesta recepta existia a Espanya des del segle XIII.
No cal confondre el cuscús amb el tabulé (a la foto), una amanida de julivert, tomàquet, ceba i bulgur.
FESTIVAL DEL CÚSCUS
Sicília és un altre lloc d'Europa amb una gran tradició de cuscús. La regió siciliana de Trapani dóna nom a un plat de cuscús elaborat amb peix del Mar Mediterrani. Gambes, cigrons i fins i tot pop es poden trobar al famós cuscús a la trapanesa. A més, cada any se celebra el Festival de Cuscús a San Vito Lo Capo, un preciós poble mariner ubicat a l'oest de l'illa. Aquest any se celebrarà del 17 al 26 de setembre si la Covid-19 ho permet.
Hi ha una variant dolça del cuscús que se serveix de vegades especials just abans de les postres. Es tracta del Seffa, un plat de cuscús endolcit on el xai desapareix i entren en joc altres ingredients com l'ametlla, la canyella i la mantega.