David Muñoz a DiverXo, tres estrelles Michelin
Què ha passat amb David Muñoz? A què ve tant de soroll? La seva radicalitat és cosa de la cuina o del discurs? Comencem pel principi: DiverXo aixeca la persiana al barri de Cuatro Caminos fa 6 anys, i ràpidament es converteix en un local de culte entre els gastrònoms i gaudiments de la capital. Les vostres claus: cuina de fusió sense complexos i sense lligams —ni llocs comuns, d'un noi del qual només en coneixíem el pas per Viridiana i Hakkasan. Plats com Spanish Toltilla, la seva versió de les angules o la ratlla al carbó amb salsa XO s'instal·len a la imatgeria coquinera de Madrid, i aquell xaval que de vegades mirava per l'oval de la porta esperava amagat la seva següent presa: el món.
El 2009 les coses s'acceleren: DiverXo es trasllada al carrer Pensament, aterra la primera Estrella Michelin i David guanya Premi Nacional de Gastronomia. Arriben els porcs amb ales a les taules , els dies creixen (i creixen) a la llista d'espera i aquell noi dels cabells rars es desferma com un cuiner radical i inconformista però també com un predicador sense doblecs: Muñoz parla clar —fregant tantes vegades el que és irreverent i el seu discurs #nolimits obre algunes esquerdes a l'escena gastronòmica, tan aparentment happy, "Però a veure, Jesús, quanta gent dels estavellats a Madrid creus que s'han alegrat de la meva tercera estrella? Ja et dic jo que la majoria no. A l'alta cuina sembla que tots són petons, somriures i amor, però no és veritat . És fictici. L'únic que faig és dir les coses que penso”, em diu.
David Muñoz
La premsa especialitzada es divideix en dos davant del fenomen. D'una banda les revistes de lifestyle es rendeixen davant aquest huracà que tants bons titulars regala (i la cresta a la portada, és clar); de l'altra, la vella guàrdia mira de reüll aquest Príncep de Salina gastronòmic ("canviar-ho tot perquè res canviï") per començar, el tema tabú del que mai parlem: pagar el compte . "Quan vaig obrir DiverXo em va sorprendre que existissin periodistes (no diré noms) que s'enfadaven quan els treia el compte, i això em va xocar. A dia d'avui (després de 6 anys sent un talibà) ja no em passa. I és que si al llarg dels anys acudeixes a un restaurant com a crític gastronòmic, et tracten especialment bé, mai pagues, et truquen perquè vagis -això passa- independentment que com a crític siguis bo o dolent, la teva predisposició a criticar aquest lloc no existeix . És un problema de les dues parts, del cuiner i del crític", ens explica.
I ESTALLÓ CALLAO
Finals del 2012, StreetXo s'instal·la a la novena planta d'El Corte Inglés i esclata Madrid: còctel de street food, cuina asiàtica, fusió, take away, música, bogeria i pornografia gastronòmica . Al meu entendre, ha estat StreetXo (més que casa mare) el que ha modificat els hàbits del foodie i ha posat Madrid al mapa del que és imprescindible . Que sí, que 3 estrelles mereixen un viatge, però és l'escenari de Callao on Rafa Ferreyra (molt ull a la llista de Spotify ) i Jonathan Setjo cuinen (i ballen) sense treva el responsable -insisteixo- que més enllà del sector i la premsa, el públic madrileny recolzi aquest xaval sense reserves. I el carrer està amb ell: “és acollonant el suport de la gent no directament relacionada amb la gastronomia que hem tingut DiverXo i jo. També de moltíssims professionals de segona línia –públicament i en privat molts de primera línia (i molt més des de la tercera Estrella) molts d'ells (amics meus) em reconeixen que no mostrarien aquest suport públicament”, diu Muñoz.
La cresta de David Muñoz
MENTRES TANT, MADRID...
Mentrestant, després de tot aquest soroll gastronòmic, han arribat la polèmica de la suposada politització de la Guia Michelin originada (i hàbilment tamisada) per Jordi Cruz i l'última, la rebequeja de part del sector gastronòmic de la capital (crítica, mitjans i influencers ) per la col·laboració de David Muñoz amb la Comunitat de Madrid, que no és tant un patrocini com el suport a la promoció de la imatge de la Comunitat en determinades accions com la celebració de Fires Internacionals.
Això ens fa preguntar-nos què passa a aquesta ciutat. Madrid acull un dels grans talents de la gastronomia mundial i, no obstant, caminem inventant polèmiques (titulars, és a dir) via el xaval que ha portat la tercera Estrella després de vint anys de sequera a la capital, que es diu aviat. Mentrestant, la imatge turística de Madrid es desploma, el turisme internacional cau un 10,7% en l'últim any i (veritables) polèmiques com les mil tones d'escombraries als carrers posen a l'aparador del que-no- mola aquest Madrid que tant estimem. Madrid no està de moda. Madrid no interessa el turista cosmopolita (Ryanair ha cancel·lat 11 de les seves rutes, un 31,5% menys de viatgers). Barcelona no té un tres estrelles (cert) però se situa com la quarta ciutat d'Europa en pernoctacions només darrere de Londres, París i Roma . I és —agafeu-vos, la tercera ciutat més fotografiada del món.
GOD SAVE THE QUEEN: EL FUTUR PASSA PER LONDRES
Següent parada: Londres. Ahir (diumenge 9 de febrer) David no era a la cuina de StreetXo —jo sí, devorant un sandvitx club, tataki, dumpling pequinès i un entrepà de calamars. Estrany, perquè sempre hi és els diumenges i els dilluns (els dies de tancament de casa seva a Pensament) era a Londres, ultimant l'obertura de StreetXo London: 400 metres a la zona de Mayfair, una barra, dues cuines, còctels, xampany, foc i #nolimits . Meravellós escenari de Lázaro Rosa-Violán després del qual hi ha dos milions de lliures d'inversió (un apunt: no hi ha més inversors privats a DiverXo Madrid. Sí que n'hi ha a StreetXo London: un grup de 20 inversors minoritaris encapçalats per Ibérica Londres, el fons inversors asturians promotor de la idea i propietari de la majoria de les accions en aquesta aventura) .
No cal ser un vident: se'n menjarà Londres. No limitis, David? "Jo no vaig venir a canviar les regles, vaig venir a aportar-ne de noves. Un model diferent d'entendre l'alta cuina que abans no existia, ens hem inventat un model nou”.
David Muñoz: #nolimits