L'arribada dels germans Colombo Madrid s'ha fet esperar. Molt? Sí. Massa ens atreviríem a dir. Falta ens feia a la capital la seva presència i han decidit posar-hi remei amb Il Colombo , una osteria dedicada a la cuina veneciana . La mateixa que fan des que van decidir deixar-ho tot per muntar el seu primer restaurant a Barcelona, Xemei. La raó per la qual no s'havien deixat veure per aquests rumbs és senzilla i lògica: necessitaven adobar-se, guanyar experiència i construir la seguretat que dóna l'edat per donar importància a un projecte com el que ara estrenen.
Els noms de Max i Stefano Colombo vénen fent soroll des de fa 15 anys, moment en què van inaugurar la seva òpera prima al barri de Poble Sec . Després, va arribar el Bar Brutal , assetjament (i gairebé antrazo) adorat pels bevedors de vins naturals , una mena de grup de culte que a poc a poc va sortint de la foscor i el bohemi per convertir-se en mainstream. Temps alhora.
Ser alternatius és el seu fort i la cuina veneciana, pura i dura, la seva raó de ser. I sense seguir tendències, per què si són ells els que sempre les comencen?
“Hem obert tres o quatre coses a Barcelona –es refereix a projectes com King Kong Lady , el restaurant de l'hotel Casa Bonay, obert el 2018 o Frankie Gall Cha Cha Cha , al barri del Raval– i les casualitats de la vida encara no havien fet que arribéssim a Madrid. Vam venir fa uns quants anys, ens vam enamorar de la ciutat però, simplement, no era el moment. Ara, amb 40 anys a sobre, ja estem més assentats ... sortim menys. Madrid hauria estat un perill per a nosaltres!”, fa broma Max Colombo. “Abans érem més tirats endavant però ara triguem més a pensar cada projecte; ara sí que tenim prou experiència per donar el bon menjar i el tracte que es mereix tot això”.
Osteria Il Colombo ve a replicar la idea original de Xemei en què, primer, es va decidir fugir del centre de la ciutat –ambdues ocasions ha estat el local el que va enviar per escollir on s'instal·larien–. "Trobem un local molt xulo i petit al costat de l'Ambaixada dels Estats Units que s'assembla moltíssim al Xemei i va haver de ser nostre". Així va ser com va néixer aquesta trattoria en què prima el bon producte i els vins naturals i l'interiorisme del qual s'ha fet de manera artesanal amb l'ajuda de Ramón de los Heros, amb parets d'estuc venecià i cadires dels anys 60 trobades en un mercat ambulant.
Pel que fa a la cuina, la seva particularitat i allò que els diferencia sempre de la resta de restaurants italians és que ells es mantenen atents a la tradició però amb tècniques i productes que no són la norma. "Venècia té un microclima i un ambient molt peculiar perquè està entre l'aigua dolça i la boca del mar. Per això la seva característica és el peix i la carn ; nosaltres, abans de res, ens centrem en els fetges, els pedrers, les aus petites ... el cinquè quart . Pel que fa al peix aprofitem tot: des del seitó al pop, la sípia, la bottarga (ous assecades i assaonades)...”, explica Colombo. Això sí, s'han acoblat als paladars madrilenys, sempre a l'aguait de la carn. “A Madrid ens hem adonat que la gent és més carnívora que a Barcelona, així que hem aprofitat per elaborar la nostra recepta del ragú amb carns peculiars com a ànec, llebre i ossobuc”.
La pasta , reina de la casa, s'elabora diàriament i és sempre canviant, cosa que els permet tenir un o dos plats diferents cada dia. No falten els clàssics com el spaghetti nero di sèpia ; pappardelle amb ragú de llebre o el spaghetti xitarra al saor (escabetx agredolç) amb seitons a la sal i mantega. Tots precedits d'entrants com les sepietes amb polenta; l'arròs amb safrà o la llengua amb salsa verda . I de segon, fetge de vedella a la veneciana i suprema de peix.
"A la cuina tinc la sort de comptar amb nois molt joves que ja m'han aguantat com a cap en un passat. Amb els anys se n'han anat per tot el món a treballar i després han tornat", confessa Max. Així és com Luca Mazzini comanda com a cap de cuina, mentre Francesco Cavaleri és a la sala. " És un dels millors sommeliers de vins naturals , amb experiència a Noma, a Copenhaguen, i que també ha passat pel Bar Brutal... Tots els que estan a la cuina, també Mateu i Franco , és gent de la qual em fio molt. Hem crescut plegats i sincerament només tinc bones paraules d'agraïment per a ells”.
Pel que fa als vins, els naturals són la regla per la qual es regeixen els germans Colombo. "No som un restaurant de vins naturals, només el servim" , compte. Vint anys són els que porten treballant amb ells de manera que la novetat no és part del seu ímpetu per tenir-los sempre en carta. "Si servim una cuina que es basa en el producte, és a dir, peixos que es porten frescos cada dia, carn biològica, tomàquets portats del Baix Llobregat, carxofes dels nostres productors de confiança de sempre... és lògic que el nostre vi segueixi aquesta mateixa línia natural i que sigui de agricultura aerodinàmica".
Això no vol dir que els seus naturals siguin tots una bomba d'experimentació on cada ampolla és una sorpresa. "Hi ha vins naturals molt clàssics i molts altres més extrems. Abans érem més punkis i era el que buscàvem; ara que ja tenim una edat, el que volem són vins amb balanç, correctes i elegants . El que passa és que l'onada més jove de bevedors d'avui eren com nosaltres abans, buscant coses més divertides i més potents per ser rebels i diferents”, fa broma. Ja no som tan radicals amb el vi natural com ho érem abans , ara ens permetem més coses i estem d'acord amb un públic més ampli”, confessa.
Ubicats en una zona on es veuen moltes corbates i vestits durant el dia, lactivitat nocturna és una mica escassa. "No és el nostre ADN real aquest tipus d'ambient però conforme han anat passant els dies ha vingut un públic més alternatiu que ha escoltat sobre nosaltres –encara que compten amb un Instagram genèric, els Colombo es neguen a ser part de l'enrenou de les xarxes socials i esperen que la gent se n'assabenti pel boca a orella– i fa el viatge fins aquí , de manera que l'ambient s'omple cada cop de gent més jove, es respira més diversió", afegeix Colombo.
Per aquest tipus de públic és pel que tenen planejat obrir una terrassa els propers mesos a l'interior del restaurant. "Perquè es puguin prendre una cervesa amb vistes al hort urbà que muntarem. Allà, els cuiners sortiran a recollir i tallar el que necessitin: julivert, alfàbrega, orenga... el que volem és que la gent s'ho passi bé i estigui còmoda”.