Les patates d'El flechazo són tota una institució al barri Humit. Fregides en rodanxes, empolvorades amb all i caiena en pols (que no pebre vermell)
Si visqués a qualsevol dels mil municipis d'Espanya que compten amb un únic bar, hauria tingut més fàcil escriure un article sobre les millors tapes, però resulta que sóc de León, la ciutat amb més bars per habitant de tot Espanya, així que confesso que la tasca ha estat força complicada. I no ja únicament pel seu infinita varietat de locals i oferta gastronòmica, sinó perquè el gust de cadascú és lliure, directe, personal i intransferible, com el vot; de vegades també secret. Així que m'he vist obligada a fer una completa tasca de camp –sí, incloent interrogatoris als lleonesos més parroquians– per elaborar una llista el més completa i menys esbiaixada possible. Perquè jo sóc addicta a les patates, però entenc que hi hagi a qui li agradi més el nostre embotit.
LES PATATES
Les patates d'El flechazo són tota una institució al barri Humit. Fregides en rodanxes, empolvorades amb all i caiena en pols (que no pebre vermell) i servides sobre una barra de fusta amb solera (des de fa més d'una cambra de segle) abrigada per sostres baixos i parets de pedra recuperades (Cardiles, 2).
De similar forma i preparació són les patates de Casa Blas, només que en aquest local que antany va ser botiga d'ultramarins i antiquari és el bitxo el que ens fa entrar en calor quan el fred s'apodera de la ciutat, però no de les nostres ganes de sortir a prendre un vi a l'hora de l'aperitiu. N'hi ha que se les emporten en un cucurutxo per menjar-se-les a casa, però d'altres preferim fer-ho allà mateix mentre perdem la vista a les fotografies històriques (té gairebé 60 anys) que pengen per les parets (Sampiro, 1).
Tapa de patates de Las Torres, a Lleó.
Uns diuen que són allioli, altres que una mica braves, però senzillament són les patates de Las Torres, amb la seva característica salsa picant color rosa i la seva cort carré a daus. Poc o res ha canviat de la seva fórmula des que obrís les portes el 1980; al contrari que el seu interior, que –encara que conserva aquest aspecte de cafeteria vintage dels vuitanta– ha tenyit les parets i els seients d'un groc cridaner tan Wes Anderson que encaixarà com un guant al teu modern mur d'Instagram (Burgo Nou, 58).
Els Caçurros és una taverna lleonesa, però lleonesa de veritat, tan sols cal fixar-se en el popular gentilici que li dóna nom i en tots aquests elements decoratius que són una exaltació del lleonès: l'empedrat de l'entrada en honor a Sant Isidor, els brodats del convent de Canyís de la Ribera, les arteses de fusta (on es feien la matança) que es converteixen en taules i les 256 marines que componen el mural de la paret (que, per cert, és de fang i palla). També és de la província el formatge de Valdeón amb què reguen les seves patates que se serveixen com a tapa a la tarda (Plaza San Martín, 5).
Paret de marenyes a la 'taverna' Los Cazurros, León.
LES ESSENCIALS
El Flecha, el mític forn-pastisseria-cafeteria de la zona d'Eres de Renova, es va posar de moda l'any passat quan el lleonès Daniel Flecha va guanyar el III Campionat Nacional de Fleca Artesana organitzat per la Confederació Espanyola d'Organitzacions de Forn (CEOPAN). No obstant, som molts els qui, a més del seu pa artesà (atenció al de blat i sègol i al de panses i nous), valorem la tapa de truita de patata que serveixen amb el cafè ja des de l'hora d'esmorzar (al migdia es transforma en un minibocata). La tenen farcida fins i tot de picada, però és la seva versió clàssica la més demandada (Santos Ovejero, 27-29).
La botifarra més famosa de la ciutat, la de La Bicha, no podia faltar a aquesta llista. I és que el seu amo, Paco, porta des del 1977 alimentant –a més de la seva fama d'iracund– la seva clientela fidel amb aquesta tapa que ell mateix prepara sobre una planxa a l'altra banda de la barra d'aquest local minúscul davant del que es formen llargues cues d'espera durant les dates més assenyalades de la capital lleonesa: Setmana Santa, Sant Joan i Sant Froilà. Això i que, quan ell considera que l'aforament és complet, tira la clau i no permet l'accés a cap client més.
Si com la majoria de forans et veus temptat a anar a conèixer de primera mà la seva extravagant i brusca forma d'atendre, et traslladem unes recomanacions senzilles: sota cap concepte noms D.O. de vins que no siguin de la terra, no moguis coses de lloc (vegeu un tovalló) i mai, repeteixo, mai, t'atreveixis a demanar una llimonada (sangria típica que se serveix a Lleó durant Setmana Santa). D'altra banda, només cal estar atent a l'horari de la porta: “Obro quan vinc, tanco quan me'n vaig, i si vens i no estic és que no hem coincidit” (Plaça Sant Martí, 4).
Tapa de truita a El Flecha, León.
Qui vulgui provar-ne una autèntica cecina de Lleó, però autèntica de veritat, la veteada, sucosa i encarnada, ha d'anar al petit bar Entrepeñas, que des dels anys 90 porta a la capital des del poble de Geras de Gordón un dels millors embotits artesans de tota província. També solen servir de tapa formatge, llom i xoriço dolç –si prefereixes el picant, tan sols has d'indicar-ho, però ja t'adverteixo jo que no és apte per a paladars poc acostumats a l'alegria– (Plaça Sant Martí, 1).
També desitjada és la taula d'embotit que serveixen al local del Carrer Ample d'Ezequiel, una fàbrica artesanal d'embotits i pernils situada a la muntanya central lleonesa. Encara que el més conegut és el seu Mesón Ezequiel II de Villamanín de la Tercia (que acaba de rebre el premi Traveling Choice de Tripadvisor per estar entre el 10% dels millors restaurants del món), aquest nou restaurant no ha deixat de guanyar adeptes als seus sabors de tota la vida des que va obrir les portes al carrer principal de la ciutat (Carrer Ampla, 20).
Taula d'embotits Entrepeñas, León.
LES CLÀSSIQUES
Fer més de mil croquetes a la setmana no és assumpte fútil, i molt menys si s'elaboren com a El Rebote seguint una recepta familiar en què el secret resideix a torrar abans la farina. La de tonyina mai defrauda; la de jalisc és només apta per a valents; la de xoriço de León és una oda a l'àmbit local i la de pizza una modernesa que no per això deixa de sorprendre cada vegada que la proves (Plaza San Martín, 9).
Encara que si el que estàs buscant és una pizza, la de La Competència és la més cobejada de la ciutat: de massa fina i extracruixent i amb crema de Cabrales ben fornejada. No et sorprenguis si quan demanes més de vuit consumicions el que t'arriba a taula com a tapa és una pizza sencereta per compartir (el seu local més emblemàtic del Barri Humit és el que té entrada pel número 8 del carrer Mulhacín i pel 9 de Matasiete).
Són les tradicionals sopes d'all servides en un got de fang la tapa més coneguda del Racó del Gaucho, a l'angosta i cantonada carrer Azabachería, però hi ha qui no sap que en aquest antiquíssim bar del Humit (va obrir als anys trenta del segle passat) també hi posen gavina, però no l'animal, sinó una tapa molt lleonesa que consisteix en una escorça de porc coronada amb ensalada russa (Azabachería, 6).
Tapa de pizza de la casa a La Competència, León.
La Trébede és com li diem a Lleó al taulell que hi havia a les cuines de llenya dels pobles, però també és un bar del barri Romàntic que porta el producte lleonès per bandera: picada amb patates (a la nit), xoriço a la sidra (al migdia), formatge d'ovella de València de Don Juan i tomàquet de Mansilla de les Mules en temporada estival (Plaça Torres d'Omaña, 1).
La premsa local defineix la Taverna Flandes com “un lloc de culte”. No tinc res a objectar sobre això. A la vora del palau renaixentista dels Guzmanes, al carrer Cid, on una placa commemorativa ens recorda que hi va "viure i va tenir una filla Rodrigo Díaz, segons indica el romancer del Cid”, aquí un ve a buscar la tapa de garró i es queda fascinat per les corbates de llacet que llueixen els seus cambrers i pels centenars de gerres de cervesa que pengen dels seus prestatges i sostre (Cid, 4).
No és pas. No és bonic. No el trobaràs a les guies cool de la ciutat. Però El Ribera és d'aquells antics bars que, quan per desgràcia desapareixen, més s'acaben trobant a faltar. Perquè es manté fidel a la seva essència, i no parlem només de la seva decoració transnochada, sinó que les tapes segueixen sent el reflex d'una cuina tavernera en què la triperia té la seva raó de ser: durícies, orella, pedrers, assadurilla (vísceres de xai) i fins i tot sang guisada –un plat molt lleonès gairebé impossible de trobar en l'actualitat– (Fernando G. Regueral, 8).
Cartell del bar La Ribera, a Lleó.
LES CREATIVES
Em permetreu la llicència, però inclouré el salmorejo de Camarote Madrid a l'apartat de tapes creatives. Perquè encara que aquesta recepta es considera tradicional a Andalusia, quan fa 25 anys el seu amo la va començar a servir com a tapa en aquest bar del barri Romàntic –avui convertit en un clàssic– per a nosaltres va ser tota una novetat (Cervantes, 8).
Sense sortir del mateix carrer, a Cervantes 10 trobem una altra de les tapes més avançades de la capital: el con de foie, que en aquesta vermuteria en obligat maridar amb un vermut de la casa (Cinzano, Gran Marnier, taronja i canyella, entre altres ingredients secrets) o amb qualsevol de les més de cent referències vermuteres que descansen a les prestatgeries (Cervantes, 10).
Vermut i con de foie, a Cervantes 10 Gastrobar, León.
El Clandestí ens va portar a Lleó una cuina canalla a la qual no estàvem gaire acostumats però que ens va acabar enganxant i molt! Els seus nachos amb salsa bolonyesa casolana (que no picada) són una manera alternativa de començar la nit, i més si tenim en compte que la seva decoració és molt urbana i actual: sembles de maó vist, street-art per les parets i fusta reciclada per tot arreu (Cervantes, 1).
Un buf d'aire fresc matutí va ser La Bonita per a la ciutat, que va arribar arrasant amb els seus esmorzars d'un altre món, d'un de modern en què el cafè aràbic d´especialitat s´acompanya d´una torra de formatge marcarpone, amb fruits vermells, nous i mel casolana o amb un bowl orgànic de plàtan, maduixes, granola, ametlles i llavors de chía amb iogurt grec.
Ara volen fer el mateix amb els nostres dinars i sopars, per la qual cosa han començat a temptar-nos amb els seus tapes creatives, com l'hamburguesa casolana de pollastre a la planxa amb enciam, tomàquet i salsa de curri i mango en pa de llet (preparat per la seva fornera) o la torra de guacamole (Av. Real, 90).