Vermuts en tavernes antigues, d'aquelles per les quals mai no passa el temps. I encara sort. Les mateixes en què els sifons decoren totes i cadascuna de les taules. En què els botellins regnen i en què les cerveses sempre són benvingudes a qualsevol hora del dia. Aquests llocs són també d'aquells on els adobats desfilen, les patates fregides (de bossa) se serveixen a petició del client i els cambrers s'aprenen el teu nom amb tan sols pestanyejar. Després arriben les braves, els seitons en vinagre casolans, les bombes... i així, fins que el cos aguanti.
Barcelona és aquesta ciutat que dóna el seu merescut lloc a aquests bars i tavernes que bé saben esquivar el circuit mainstream i que, només si coneixes algú a la ciutat, sabràs trobar. Alguns comencen a desaparèixer però mentrestant, n'hi ha d'altres que cauen en mans d'hostalers capaços de mantenir-les dretes, sumant una proposta gastronòmica que no amenaça la seva essència sinó que, al contrari, busca actualitzar-la per mantenir-la vigent.
Una és el Bar Alegria, obert des de 1899 en un local modernista al barri de Sant Antoni . Al matí i des de les set, se servien aquí xurros , per després deixar pas a les taules als jocs de escacs i dòmino . Però amb els anys, va anar perdent el seu encant i la seva oferta, deixant-ho una mica en l'oblit després de passar a un nou amo que va fer poc per reviure-la. Abandonat durant dos anys, va arribar a les mans de la família Abellán.
"Vaig entrar en una societat amb el meu pare i Max Colombo el gener del 2019", explica Tomàs Abellan , el seu actual propietari i qui va idear la forma de reviure'l amb un pensament modern però que no s'entromet en absolut amb la història del mític local de tendal vermell . "Vam muntar una societat, vam fer les obres i ho vam reformar tot. Si entres al local sembla que res no ha canviat, però darrere hi va haver una feina intensa per poder deixar-ho en ple funcionament", explica. Alhora, els carrers de la zona van començar a fer-se per als vianants , avançant alhora amb la seva nova manera de veure la gastronomia del barri. Els seus inicis van trobar la idea d'un bar, però Tomàs volia fer-ho un restaurant i anar més enllà. "Per motivació personal no volia obrir un bar més , volia un restaurant amb una carta i servei potent, encara que la seva estètica –amb cadires de fusta i ambient de bistrot– fes pensar que ho és”. Va ser per això que, a l'octubre del 2019, es va quedar amb la propietat al complet de Bar Alegria.
Tomás Abellan és fill de Carles Abellan, una de les referències de la gastronomia catalana, que ha sabut, com a pocs, mantenir-se sempre vinculat a l'èxit culinari amb restaurants com Talaia Mar de Ferran Adrià, Suculent, La Barra de Carles Abellan a l'hotel W o Tapes 24. " Tot i que vaig estudiar fotografia sempre vaig treballar als restaurants del meu pare i em vaig vincular a l'hostaleria . Vaig anar agafant moltíssima responsabilitat i em vaig adonar que la sala se'm donava molt bé", explica Tomas. Amb 21 i 22 anys, ja regentava restaurants amb estrella Michelin , manejant una intensa pressió en aquella època en què l'hostaleria de Barcelona era un autèntic no parar. "Vaig començar a portar algun restaurant, després me'n vaig passar a un altre i així fins a arribar a portar tot el grup juntament amb el meu pare. Sempre vaig voler treballar amb ell i per fi va arribar això. Però quan ens ho vam quedar jo em vaig entossudir que això no podia ser un bar de carajillos i canyes tot el dia. Nosaltres no sabem fer això, nosaltres som un altre tipus de restauració... al final va quallar la meva proposta i me'l vaig quedar jo".
Va arrancar així l'actual proposta del restaurant, amb el seu propi equip de barra i cuina, sommelier i una estructura que parla el llenguatge de la cuina barcelonina i de producte amb vins naturals . "La cuina de la ciutat és la meva guia per pensar plats i desenvolupar-los. Per mi Barcelona és vermut , salaons, anxoves del Cantàbric, un pernil espectacular, pa amb tomàquet... però també ostres –ells serveixen les thierry, de Normandia, xàcines i tapes més clàssiques com ho són una truita de patates trufada –de la Mari–, una amanida –amb pa lleig–”, comenta d'una carta que també inclou el "biquini del seu pare".
"Després hi ha la llotja , terriblement important; l'horta, com uns espàrrecs blancs amb salsa holandesa i parmesà o els pèsols, les albergínies –amb miso– i les carxofes –a l'andalusa amb romesco–, que marca la temporada . Els productes més frescos i purs. Però també els guisats , les sepietes...". A la cuina, compten amb Mariano, abans als fogons de Tickets –on va treballar al seu moment Abellan– i també darrere dels plats més elaborats de la carta de Bar Alegría com les pedrers amb demigles o el xai desossat a baixa temperatura. I aquí, també, hi ha cabuda per al pastís de formatge de La Viña o un cremós de xocolata amb pa, oli i sal.
La cuina és lleugera i saludable , fresca. Res agressiu i sense menú degustació. "Busco oferir el mateix per al meu client que el que a mi m'agradaria menjar. Perquè s'ho passin genial però també perquè, quan se'n vagin a casa, estiguin bé", explica Abellan.
Pel que fa al seu visió vinícola , és Ximena Arce la que s'encarrega de transmetre-la a cada servei amb vermut –elaboren el seu amb una base de Cinzano – i vins naturals o que s'elaborin amb la mínima intervenció. Com Raïm de Vida, un ull de llebre amb gracià de Toledo, i Etern, un macabeu del Penedès. O un albariño de les Rias Baixas com a Sobrada 2019 o aquell fabulós Tinc set ancestral 2019. “Fa deu anys que treballem colze a colze. Vam estar a elBulli i ara són dos anys aquí els que ens uneixen”. Junts i en equip, són els dos els que manegen la sala en exclusivitat actualment, recolzats per dos cuiners a la cuina. “Hem tingut molt bona acollida, però perquè és molt fàcil. El que volem és que sembli que tot és senzill i que no es noti tota la feina que hi ha al darrere, que n'hi ha. Treballem la posada en escena i els detalls perquè sigui una casa de menjars, un lloc de tapes i un restaurant on t'ho vens a passar molt però que molt bé", afegeix Abellan. "No ens agraden els protocols i som d'aquests llocs on, estant en una cita o amb amics, tindràs un ambient, sincerament, collonut”.
Donem fe que el que es troba a Bar Alegría és la Barcelona que sempre ha fascinat qui la visita. Una autèntica meravella que esperem continuï mantenint enlaire l'alegria d'un bar (i restaurant) de ahir, avui i sempre.
Tomàs Abellan