Mescal, the next big thing
Una **petita revolució dels costums (alcohòlics)** ve gestant-se des de fa uns anys en Mèxic . El tequila, beguda que fins ara havia estat l?ambaixadora internacional d?aquest país, s?ha vist relegat a favor del mescal. A La Roma, Coyoacán o Condesa, alguns dels barris alternatius de Ciutat de Mèxic, l'escena es repeteix: als seus carrers, com bolets, apareixen sofisticades mescaleries d'última generació en què se serveix aquesta beguda a hores de joves que han redescobert el plaer de prendre una beguda de caràcter rústic tradicional.
Aprofitant el nostre pas per Fitur, hem volgut parlar amb dos xefs mexicans que ens han ajudat a comprendre a què es deu el secret de l'èxit del mescal. D'una banda, es tracta d'una mera qüestió de gust . Si bé ambdues begudes provenen de la mateixa planta, l'atzavara , el sabor i el caràcter a l'hora d'encaixar amb el menjar no tenen res a veure. "El tequila és més alcohòlic i fort i opaca el gust; no obstant, el mescal i el seu sabor fumat combinen millor, en general , amb plats que també estan en auge, com el ceviche o les tiradetes (llesques de peix a la llimona)”, explica Jacobo Turquia, amo del restaurant La panga, un espai de cuina contemporània a San José del Cabo (a Baja California Sur) .
Per a Pía Quintana , una xef que ha passat per El Bulli, Arzak i el Ritz de París abans de prendre els comandaments dels fogons de l'hotel Las Finestres al Paradís , a Los Cabos, la clau és el caràcter "artesanal" de la beguda . "És més pur i té més màgia que el tequila", afirma. "El procés d'elaboració del tequila s'ha convertit en una cosa massa industrial i ha estat una beguda massa manipulada, el mescal ara agrada més perquè s'associa a la tendència a allò saludable", afegeix.
L?amor per aquesta beguda fumada ha traspassat les fronteres mexicanes. L'estiu passat, un reportatge del New York Times , afirmava al fil de l'obertura d'una mescaleria a Manhattan que el mescal ja era the next big thing. El nostre país tampoc no ha estat intacte a la febre. Al madrileny barri de Malasaña funciona des de fa dos anys La Botica de la Condesa, la primera mescaleria artesanal que va obrir les portes a Europa.
I a Mèxic, quin lloc recomanen per prendre's un bon mescal? Turquia ho té clar: Los Danzantes, un restaurant que compta amb una seu a l'estat del sud d'Oaxaca (bressol de mescal tradicional) i amb una mescaleria a Ciutat de Mèxic (Cor de Maguey). A l'aixopluc d'aquesta tedència, aquest col·lectiu, que intenta recuperar valors tradicionals de la cultura i la gastronomia mexicanes, ha posat en marxa la seva pròpia destil·leria a Santiago de Matatlán, també a Oaxaca.
Encara que la febre arribi ara, la veritat és que el mescal sempre ha gaudit de cert carisma , que ha fins i tot transcendit a la literatura. La beguda és un personatge més, per exemple, de la clàssica novena 'Sota el volcà', de Malcolm Lowry: Geoffrey Firmin, un ex cònsol britànic alcoholitzat i vingut a menys, vaga per les cantines de Cuernavaca inflant-se a mescal i patint els seus presumptes poders al·lucinògens mentre la seva vida s'ensorra. Tot i les conseqüències que puguin comportar les ressaques, sembla que, una vegada més, s'imposa la saviesa popular que recullen sempre les dites mexicanes: "Per a tot malament, mescal; per a tot bé, també".
Seguir @mimapamundi