Amb 32 estats, Mèxic és un país molt ric i divers, no només des del punt de vista econòmic, social i paisatgístic, també pel seu ampli ventall de sabors. Tant és així, que és la primera cuina tradicional reconeguda com a Patrimoni Cultural Immaterial de la Humanitat per la UNESCO el 2010.
A Espanya només ha arribat una part d'aquesta varietat gastronòmica i ara, amb Q78 Gastromezcal, el xef Pedro Evia ens descobreix a Madrid, en ple barri del Retiro, 'a què sap Yucatán' , a través de plats de la seva autoria, on la tradició clàssica s'entremescla amb la contemporaneïtat i on fumats, llenya i carbó tenen especial protagonisme.
Pedro Evia i el seu equip a Q78 Gastromezcal, Madrid.
El nom del restaurant respon a l'origen del mateix mescal i del tequila, tots dos actors principals de la proposta líquida. La Q és inicial de quiot, la tija tendra de la flor del maguey, atzavara a partir del qual s'elaboren ambdós destil·lats; 78 respon a la data (13/04/1978) en què s'obté, a Suïssa, el certificat del registre del tequila al Registre International des Apellations d’Origine de l'Organització Mundial de la Propietat Intel·lectual.
El mescal és també un dels fils conductors del interiorisme, signat per l'arquitecte iucatec Henry Ponce Miranda , en col·laboració amb els mexicans Georgina Gallareta i Iván Quiñones . Després de la porta d'accés pintada en vermell, que recorda un autèntic speakeasy, ens trobem amb una gran barra, mentre que, una mica més endavant, el passadís llueix a la paret dreta un mural que narra l'origen del mescal , amb dibuixos abstractes dels mescalers i del maguey.
Crema de blat de moro fumada amb llonganissa, Q78 Gastromezcal, Madrid.
El paral·lelisme entre decoració i gastronomia no acaba aquí, de fet, el local compta amb tonalitats coures, marrons, negres i verds i, segons comenta Ponç , les tres primeres responen als colors dels primers ingredients que van fer el viatge de Mèxic a Espanya com la xocolata o el cacau, i el verd al color del maguey. “La decoració és austera, elegant, subtil… Tal com és la cuina de Pedro, plena de harmonia i sense elements dissonants”, afegeix l?arquitecte.
TRENCANT MITES
Per la seva banda, Evia ens resumeix així un dels plantejaments d'aquest nou mexicà: “com a ambaixador de la cuina iucateca, fa 10 anys que visito Madrid, sobretot coincidint amb FITUR. Conec molt bé l'oferta madrilenya i volem diferenciar-nos, per exemple, trencant algun mite.”
“Serem el primer mexicà de Madrid que no ofereixi tacs. A Mèxic no vas a un restaurant a menjar tacs, demanes un plat per compartir, et serveixen les truites de banda i tu et muntes el tac. Una cosa semblant passa amb el picant, el nostre menjar no és de per si picant , t'ho serveixen a part i tu hi afegeixes tant com vulguis”, matisa el xef.
Porc ibèric en potatge de llenties, Q78 Gastromezcal, Mèxic.
Ell mateix ens desvetlla que la cotxinita pibil, plat iucatec que se sol menjar els diumenges per esmorzar , no es degusta en un un tac, sinó en una coca, un anomenat pa francès elaborat segons la recepta de un forner d'origen espanyol que va arribar a Yucatan procedent de Cuba fa més de 100 anys. I així serà com podrem assaborir-ho a Q78. A més, el seu nom no és degut a la salsa, sinó a la seva tècnica de cocció, el pib , un forn excavat a terra, on la calor es genera a partir de llenya i carbó, es concentra en pedres calentes i se segella amb una capa de terra.
“En aquests forns no només es cuinen els aliments; també es fumen. Per aconseguir resultats similars, hem replicat a Madrid el fumador que el meu soci, Eduardo Rukos, va idear per al meu altre restaurant, K’u’uk a Mèrida (Yucatan) ”, precisa Evia.
Molts dels plats de Q78 són fruit d'elaboracions llargues, com ara el clàssic potatge de llenties yucateco, un guisat la cocció del qual requereix de tres dies , i un homenatge a la mare del xef. “Ella sempre ha estat una excel·lent cuinera. Tot cuiner que fa una cuina personal ha de ficar mà a el sac dels records per poder transmetre sensacions. Les grans cuines estan plenes de vivències!”.
També llueixen a la carta, els esquits de blat de moro fumat, un plat que triga 72 hores a preparar-se; els papadzules tradicionals yucatecos, una recepta origen prehispànica a base de blat de moro, ou, llavors de carbassa, tomàquet, Xile havaner i ceba; mostres de cuina de xup-xup, com la sopa de fongs i la crema d'atole pibinal ; o l'aiguachile negre , plateret ideat per Pedro Evia fa una dècada i replicat per altres cuiners a diferents llocs del món, segons ens comenta entre rialles el xef.
Val a dir que la cuina de Q78 està marcada profundament pels encàrrecs d'aquest ambaixador de la gastronomia iucateca. Recados és el nom amb què es coneix la barreja d'espècies que s'usa per assaonar guisats i platerets i, com tot bon cuiner, Evia té els seus encàrrecs 'secrets' –sobre els que no deixa anar cap detall– amb els que aconsegueix creacions amb segell propi.
Teteles de porc entomatat amb fesols porcs i amanida de nopals, Q78 Gastromezcal, Madrid.
PER QUÈ HAS D'ANAR
Has de reservar taula a Q78 Gastromezcal, per conèixer la cuina de Yucatán i submergir-te en la visió personal de Pedro Evia sobre aquesta gastronomia rica de receptes ancestrals i prehispàniques; una proposta que, sens dubte, convida a deixar les presses de banda, per gaudir.
Una altra de les raons fonamentals té a veure amb la seva oferta inèdita de mescal a Europa: una dotzena de marques de mescals artesanals i ecològics , el que es tradueix en 240 varietats, que es complementa amb una bona selecció de tequiles clàssics i orgànics , a més d'una bona cocteleria de notes mexicanes. D'altra banda, el restaurant compta també amb una carta de vins mexicans amb referències seleccionades amb cura i, també, algunes etiquetes de vi europeu.
Adreça: Villalar 6, Madrid.
Telèfon: 91 679 69 28.
Dies i horari d'obertura: de dilluns a diumenge, de 13 a 17 hores i de 20 a 24 hores.
Tiquet mitjà: 55 euros.