Preparant sopa sovint (carrers) a Barbacoa El Calandrio
Al mercat de Malinalco hi ha un home que ven mànecs d'or , els talla a trossos i els serveix en tasses d'un sol ús. Suggereixo fermament a tothom que el compri, perquè és el millor mànec que tastaràs en… un minut. El mànec d'or no és res més que un mànec ordinari , tan bo com un petacón, però mai tan deliciós com el millor de tots els mànecs, el manila, amb el seu sabor entre dolç i àcid : aquí el serveixen travessat graciosament per un palet i esquitxat amb xile piquín.
Espero que tinguis gana perquè també n'hi ha: quesadilles de cervells de porc, pansita (un saborós brou de carn de res amb trossos de mondongo decorat amb orenga i un raig de suc de llima) , tacs farcits de potetes de porc curades en vinagre, cistelles plenes de pa, quesadilles de flor de carbassa , tomàquets de l'horta, mostres gratuïtes de noizapote (una fruita amb la polpa vermellosa i un sabor entre nou moscada i canyella) , formatge de cabra sense pasteuritzar, tamals, enxilades, suc de taronja natural i grans de cafè cultivats i torrats artesanalment.
No et sorprenguis si veus un home que, sense baixar del cavall, fa una parada per menjar —és clar— un tac! Aquest personatge no és un hipster foodie que busca cridar latenció o lantic president duna gran companyia reconvertit en gautxo adorador de vegetals orgànics. Simplement no té cotxe. Sens dubte una cosa molt diferent del que estem acostumats a les grans ciutats.
Malinalco és una petita ciutat a uns 100 quilòmetres al sud-oest de Mèxic DF , per això és increïble que el seu mercat dels dimecres, dissabtes i diumenges no sigui considerat imprescindible. Potser ni la resta de mexicans ho coneguin, encara que si ho penses amb deteniment segurament ells tinguin els seus propis mercats d'igual o més qualitat.
He vingut a Mèxic per participar en un tour culinari, al més pur estil de les rutes gastronòmiques italianes o franceses , on gairebé de poble a poble et pots trobar amb veritables delícies. El pla era simple: arribar a Mèxic DF, trobar-me amb un conductor que m'havien recomanat, dirigir-me al sud fins a la ciutat de Morelos (famosa pel porc i el Xile i les seves infinites permutacions) , després visitar Puebla, on (potser) es va inventar el mole, i acabar de nou a l'enorme capital, una ciutat que mai dorm, en part perquè allà mai no es deixa de menjar. Abans que llancis amb ràbia la revista en un atac de gelosia, deixa'm assegurar-te que el meu propòsit és molt més ambiciós que gaudir d'aquesta gastronomia , encara que no podré evitar delectar-me amb ella. Estic aquí per trobar resposta a aquestes dues preguntes:
1. Realment és el menjar mexicà a Mèxic molt millor que el que serveixen a la resta del món?
2. I, si ho és, a què és degut?
Un músic es dirigeix al mercat de Malinalco
Abans que em donés temps ni tan sols a formular la segona pregunta, ja tenia resposta per a la primera: un rotund sí! (i això va ser molt abans de conèixer l'home que ven mànecs). A una hora escassa de l'Aeroport Internacional de la Ciutat de Mèxic Benito Juárez, vaig demanar al meu conductor que sortís de la carretera a la vora del Parc Nacional La Marquesa , conegut per les seves altíssimes coníferes i els seus verds clars enmig de boscos. Volia visitar La Marquesa, un poble ideal per fer passejades a cavall . Va ser aquí on vaig topar amb un lloc de tacs amb forma d'estable desballestat en l'estufa destartalada de la qual s'estava cuinant un braó de porc en llard.
Vaig decidir asseure'm i demanar alguna cosa. El primer a arribar-hi va ser la coberteria de plàstic, seguida d'un bol ple de ceba i coriandre picat. Després, una dona em va servir un plat de paper amb dues truites on es bressolaven trossos de porc. Vaig amanir el meu tac pensant que seria terrible i, en lloc d'això, no només va ser el millor de tota la meva vida , sinó que va fer que tots aquells que havia provat fins llavors em sembléssim una atrocitat cultural. Em vaig quedar impressionat amb la delicadesa de la truita , amb l'impactant sabor del porc, amb els matisos picants de la salsa i fins i tot amb el cruixit del coriandre i la ceba.
Aquesta resposta en forma de sensació em porta fins a la segona pregunta que, si més no per a mi, és una de les més apassionants del nostre temps. Una qüestió que em reconcome des de l'estiu del 1996, quan vaig passar tres mesos com a estudiant a Brussel·les sorprenent-me constantment per la qualitat dels seus pastissos, xocolates, musclos, cervesa, salsitxes i molt més. Per què mengen tan bé els belgues? Em vaig preguntar. Per què els italians? I els japonesos? I els coreans? Per què els alemanys, que són més organitzats i més rics que els italians, visiten Itàlia només per menjar? No hauria de ser millor el menjar a Alemanya?
Tot això fa de Mèxic un lloc molt interessant. És molt més pobre que el veí del nord. Aleshores, per què és tan bo el menjar? Com és possible que un tac de qualsevol carretera estigui molt més ric que el més innovador i aclamat per la crítica de tota Nova York? (Jo he provat tots dos) .
No va ser difícil descobrir el secret: els ingredients . El blat de moro de la truita era local. Els xilis de les salses verda i vermella es van recol·lectar d'un hort a menys de 15 metres de distància. Igual que el coriandre. El porc no va passar els dies dins d'una gàbia de metall menjant pinso industrial, més aviat es passejava pel camp d'algun veí, a més de no haver estat cuinat en oli de blat de moro pseudoartificial, sinó macerat durant hores en mantega de porc.
All mexicà i productes locals del Mercat d'Atlixco
Havia resolt el maldestre. Mèxic, la geografia del qual inclou platges tropicals, boscos, deserts, valls fèrtils i muntanyes nevades, és la llar d'una enorme varietat d'ingredients . Tot i que la seva economia es troba en un bon moment, no està ni de bon tros a la cúspide de la indústria agrícola. És simplement la terra del fresc.
La teoria dels ingredients funcionava perfectament. Cada lloc que visitava la confirmava encara més. Tots, excepte el lloc de la cecina, que va fer que la meva teoria s'esfondrés estrepitosament . La cecina és llom de vedella tallat en enormes filets que després es salen, s'assequen i es dobleguen com si es tractés de llençols. Quan demanes una ració és quan la desdobleguen, la rosteixen sobre brases de llenya i la serveixen sobre una truita. Anava per la meitat del meu segon tac quan el venedor em va preguntar si ja havia estat a Atlixco , una ciutat a unes poques hores de Malinalco de la qual mai havia sentit a parlar i que resulta que és famosa per la seva cecina.
No només aquesta carn curada amenaçava la meva teoria, sinó que se'm presentaven altres incògnites. Per exemple, si el secret de la cuina mexicana rau en el fet de ser un país tropical i poc industrialitzat, aleshores, no haurien de Guatemala o Panamà, que són més tropicals i amb menys indústria, si és possible, tenir millor menjar? (No en tenen) . No, estava segur que havia de ser una altra cosa. Va ser llavors, en aixecar el cap del plat i mirar al meu voltant, quan vaig tenir una revelació: són les àvies.
Tac de cecina al Mercat d'Atlixco
Els llocs no són gens 'corporatius', malgrat això hi ha una fèrria competència que emocionaria un estudiant d'economia. Si preguntes a una de les àvies per qualsevol dels altres llocs d'enxilades et trobaràs amb ‘aquesta’ mirada , la mateixa que si esmentes els tlacoyos (truites ovalades sobre la qual es posa gran quantitat d'ingredients) d'un altre poble, o la cecina d'Atlixco , que encara que sigui molt famosa mai no podria estar tan bona com la de Malinalco.
Només em ve al cap un altre país amb el mateix nivell de egocentrisme culinari basat en regionalismes i on una àvia parlaria malament o amb indiferència sobre la cuina de l'àvia del davant, tot i que es coneguin de tota la vida. Aquest país és Itàlia.
Podríem definir-la com la teoria culinària camperola del bon menjar . D'acord amb aquest punt de vista, 'allò deliciós' no és únicament obra dels xefs innovadors i les seves tècniques màgiques. Més aviat descansa al tropel de cuiners i comensals que, no només habiten o visiten el camp, sinó que 'són' de camp . Aquesta teoria explica perquè quins visiten Itàlia tornen explicant eufòricament això del plat d'orechiettes preparat per una nonna de cara arrugada. I també explica per què vaig menjar molt millor —i en tan sols una hora— en un mercat d'un petit poble mexicà que durant els tres mesos anteriors a l'anomenada terra de l'abundància.
Els italians acaparen ara mateix aquesta teoria, però no van ser ells els qui la van inventar. Va ser el llegendari xef Georges-Auguste Escoffier , l'inventor de la cuina moderna tal com avui la coneixem, qui va fer un gran negoci renovant els plats provençals de la seva joventut i servint-los als amants del luxe. Un gran exemple és el seu Carré d’agneau mistral, un plat de xai del sud-oest de França, amb carxofes i patates, cuit en oli d´oliva i all i que ell va refinar usant mantega i tòfones.
El quid de la qüestió rau en la connexió entre allò exclusiu i allò tradicional , una unió de la qual es pot ser testimoni a Els Matins , un resort a dues hores amb cotxe a l'est de Malinalco, a la Serra Madre.
Sopa de truita a Las Mañanitas
A diferència d'altres, Las Mañanitas està ubicat al bell mig d'una ciutat, Cuernavaca . Tot i així, es tracta d'un espai verd gens urbà, amb aus tropicals i una piscina que s'omple amb l'aigua d'una cascada artificial. El menú ofereix plats graciosament anacrònics , com xai amb gelatina de menta. Però aquests són l'excepció en una llista que inclou, entre d'altres plats, sopa de truita, tac de moll, garró de porc, fetge i cebes i cervells amb salsa de mantega fosca. Igual que Escoffier, Les Matins reemplaça el llard per mantega (personalment, no em convenç), tot i així la sensació tradicional és molt més forta que l'aire refinat. Quan vaig preguntar pel millor plat del dia, em van dir escamots (larves de formiga) i cucs de maguey . Un no sent això cada dia.
Si explores Cuernavaca trobaràs la casa del famós còmic mexicà Cantinflas, convertida en el actualment tancat restaurant Gaia . Allí et podies asseure a la segona planta gaudint de la piscina amb mosaics obra de l'artista Diego Rivera. Avui, ho pots fer a Gaia BISTRÓ i Glu , del mateix grup. El gran secret del seu menú és la sopa de llardon (escorça de porc), que amb la seva recuperació estic segur que marcarà una nova fita a la cuina mexicana.
Encara em quedava pendent el petit assumpte de la cecina d'Atlixco , a dues hores a l'est de Cuernavaca, així que vaig decidir no entretenir-me i anar a precenar un tros. He de dir que el més intel·ligent hagués estat passar la nit a la **Hisenda San Gabriel de las Palmas**, una històrica plantació de sucre propietat d'Hernán Cortés el 1529 i que ara ha renascut com un resort. D'aquesta manera, hagués estat més senzill arribar al mercat a l'hora de dinar.
Hisenda Sant Gabriel de les Palmes
El mercat d'Atlixco no lluïa desordenat . Es tracta d'un mercat permanent, un lloc animat on trobar líquids bombolles, parts rares d'animals i molt de regateig. Les taules estaven plenes de budells de cabra i ovella i de colzes i fetge de porc. Hi havia bosses gegants de mantega, gambes seques i pots de fongs de huitlacoche (una delicatessen que es compara amb les tòfones però que no sap per res igual) . Una dona barrejava amb una cosa semblant a un rem el llardon que es cuinava en una gran olla. I hi havia cubs i cubs plens de mola.
Els venedors de cecina em van localitzar abans que jo a ells. Els més modestos s'encarregaven de donar proves gratuïtes per atraure la clientela. M'oferien trossos i trossos d'aquesta carn inusualment saborosa. Li vaig preguntar la raó de tanta cortesia a una de les venedores i em va aclarir que si els caps de bestiar no tenen un mínim de deu anys i no són alimentats amb pastura i alfals el sabor no és el mateix (m'il·lustrava alhora que desemmascarava altres venedors ) .
Atlixco es troba a mitja hora de la ciutat de Puebla. Els poblans s'hi refereixen com la segona ciutat de Mèxic, culturalment parlant, perquè en termes de població no ho és. A ells ni li passa pel cap fer una escapada a Atlixco per tastar la cecina, la veritat és que si ho penses bé no estan escassos d'opcions gastronòmiques. Es diu que Puebla és el lloc on va néixer el mole (també es diu d'Oaxaca i Tlaxcala, però ara fes-me cas a mi) .
Si no saps què és el mole, se sol descriure com l'expressió material de l'esperit mexicà , les seves intenses passions humanes destil·lades en una salsa divina. És també una barreja saborosa que, encara que no sempre, té xilis.
Hi ha centenars de mols a Mèxic, però el poble és el més famós. Pots comprar-lo amb barrils a Atlixco, encara que recomanable, molts xefs prefereixen fer-ho ells mateixos. Un d'ells, Gabriel Rojas , està tan orgullós de la seva guardonat mola poblano (sí, hi ha premis) que fa demostracions —com a la que vaig tenir la sort d'assistir— a Casareyna , un restaurant i hotel boutique al centre de Puebla.
Vermelles es va posar de peu davant d'una taula coberta amb unes estovalles de lli i disset ingredients perfectament repartits en petits bols (sèsam, anís, truites torrades, pa dur, panses, xocolata, clau, mantega, brou de pollastre, chiles secs, etc .) . Va mostrar això i allò i després ho va ficar tot en una liquadora. “ Cal prestar una atenció especial als ingredients i, encara més, al procés. Hi ha massa gent mandrosa a la cuina” , va comentar. Després va fondre la mantega en una paella, va afegir la barreja i la va cuinar durant vint minuts. “Mai afegiu aigua” , va advertir. Aleshores va començar a abocar brou de pollastre en petites cullerades, com si estigués fent un rissotto. Finalment, una mica de sucre, “per ressaltar el sabor de la xocolata”. Després, ho va deixar a foc lent durant una hora més.
Ho vaig provar amb pollastre i sabia entre dolç, picant i salat, un cor de sabors on era impossible identificar una nota individual. Vaig agrair que Rojas no hagués estat mandrós amb això.
Ingredients per preparar el mola poblano
Segons la llegenda, el mole va ser creat per un grup de monges que van entrar en pànic en assabentar-se que l'arquebisbe o el virrei de la Nova Espanya (ningú ho sap amb seguretat) es presentaria a sopar d'improvís. La cuina d'aquestes monges —al convent de Santa Rosa , que data del 1600 i que es troba al nucli antic colonial de Puebla— s'ha conservat com un museu on contemplar un forn antic gegant , així com cassoles de fang i culleres de fusta d'una mida descomunal.
Potser la de les monges no és res més que una llegenda urbana, perquè la veritat és que moltes coses a Mèxic tenen arrels prehispàniques . De fet en aquest plat es percep una reminiscència indígena sovint imperceptible , la mateixa que es troba de manera més plausible a la majoria d'esglésies mexicanes, edificades sobre i amb les restes de temples dels pobles indígenes. Només cal fixar-se a Cholula , on els espanyols van construir la església de Santa Maria Tonantzintla on antigament s'aixecava el temple de Tonantzin, la deessa de la terra a la qual els devots agasajaban amb fruita com a ofrena. Dins vaig localitzar una talla amb els trets d'una deessa precristiana i envoltada de sucosos presents.
Un cop fora, em vaig dirigir a la Gran Piràmide de Cholula o Tlachihualtépetl . Al costat de la seva base piramidal, la més gran del món, un venedor em va oferir una cosa 'adequadament' prehispànica: xapulins (llagostes fregides assaonades amb llima i chiles) . Vaig comprar una bossa, em vaig asseure a recapacitar i, alhora que menjava insectes com pipes, vaig llençar la meva última teoria a les escombraries. Com una cosa que sabia estranyament a ceba fregida, però amb més potes, havia arribat a convertir-se en part de la cultura gastronòmica mexicana?: havia de ser cosa dels avantpassats.
Això em va portar a una nova i millorada teoria. Aquí s'ha menjat mola, tamals i truites molt abans de l'arribada dels espanyols . El que fa a la cuina mexicana peculiar –a més de deliciosa– és la influència indígena. El grandiós i vast imperi asteca va gaudir d'un àpat igualment grandiós i vast. De fet, el seu darrer emperador, Moctezuma II, hauria menjat millor que els seus contemporanis europeus. Degustava begudes de xocolata i vainilla a copes d'or. Cada dia el portaven al palau reial peix fresc des del golf i gel des dels volcans més alts. A cadascun dels seus menjars solia degustar uns 30 plats diferents, entre els quals es trobaven els seus favorits: perdiu, conill, cérvol i porc senglar.
No m'anotaré una mica per aquesta nova teoria, ja que és el que segurament et contestaria una àvia si li preguntessis per què el tamal que acabes de menjar és tan bo. T'explicaria que aquells llocs de Mèxic que posseeixen plats característics són la Vall de Mèxic, Yucatán i Oaxaca, aquells que s'assenten sobre la terra que una vegada van ocupar les antigues civilitzacions (asteca, maia i zapoteca).
Lloc al Mercat del Carme a Puebla
L'exponent més gran d'aquesta teoria prehispànica és Martha Ortiz , la suma sacerdotessa de la cuina mexicana que viu i treballa al cor de l'antic imperi asteca, conegut avui com a Mèxic DF. Coneguda tant pel seu marcat look com per la seva exquisida cuina, Ortiz descriu el que fa amb el menjar com “pintar amb els ingredients de Mèxic” . Va recórrer els mercats del país de dalt a baix i va aprendre de les dones les tècniques ancestrals. Com ara els matisos més fins a l'hora de moldre els ingredients a l'omnipresent, i per no parlar prehispànic, morter conegut com molcatet . "La majoria de les persones molen massa ràpid", assegura.
La cuina sembla inspirar-se poc en els ingredients i les tècniques de moda i més en dosis d'història i passió per igual. “El blat de moro –proclama– sap com el sol”. Una salsa mexicana no es pot fer “sense tocar la pedra”, puntualitza.
La xef em va portar fins Xochimilco , una ciutat antiga que forma part de la capital i que avui és un barri conegut pels seus canals i les seves colorides barcasses, una cosa així com una Venècia asteca . El mercat sembla un parc d'atraccions d'especialitats mexicanes. Moltes no han canviat amb els anys, per posar un exemple, hi ha una dona anciana (de 82 anys) que ven aquí tamales d'anques de granotes des que tenia 24 anys . Vaig demanar-ne un i me'l va servir en una truita que no havia vist mai, com tallada a partir d'una farina de blat de moro blau intens. El va cobrir de fulles de cactus i el va ruixar de formatge blau, una base prehispànica amb un toc d'allò més europeu.
Tamales de porc i xile vermell d'un lloc a la carretera de Texcalyacac
Per sopar vaig fer un gir gastronòmic de 180 graus. Vaig deixar l'estudi antropològic i em vaig dirigir a l'extraordinàriament encantador, modern i luxós barri de la Comtessa , els carrers dels quals estan plens d'arbres, boutiques, apartaments d'estil Art Déco, i restaurants, molts restaurants. Si et fixes en les aparences, la vida a la Comtessa consisteix a vestir bé i sortir a sopar. Els afortunats sopen a Merotor, un lloc cool i relaxat el xef del qual, Jair Téllez, és natural de Baixa Califòrnia.
L'endemà abans d'anar a l'aeroport vaig decidir passar per Barbacoa El Calandrio a la recerca del remei mexicà per excel·lència contra la ressaca. Aquest local està ubicat a un barri anomenat San Martín Xochinahuac i atrau tot tipus de clients, des de gent treballadora a tipus rics que baixen dels seus esportius a comprar xai (aquest es prepara dins de les penques de maguey i es cou lentament sobre carbó durant 16 hores).
Panell, formatge, bolets i flors de carbassa al mercat del Carme
Abans de llançar-me sobre una muntanya de deliciosos tacs d'espatlla vaig rebre la meva medicina: el brou que deixa anar la preparació del xai. Mentre el bevia i el vapor inundava la meva cara, la meva ment em va traslladar fins a Gaia, el restaurant de Cuernavaca que ara semblava un record llunyà. Vaig aprofitar les postres (pastís de plàtan especiat amb gelat de coco) per preguntar al xef, Fernanda Aramburo, la seva pròpia teoria sobre el menjar mexicà. Aleshores ja havia descartat allò de la cultura camperola, però quan el brou de xai em va tornar a convertir en persona vaig reconèixer la saviesa i bellesa de les seves paraules. “Cultura i tradició —va dir Aramburo—. Si alguna cosa està cuinada amb amor, si les mans que cuinen estimen, a la boca se sentirà aquest amor” . Vaig agafar un tros de xai i llavors una llàgrima va caure per la meva galta. Devia ser el Xile. *** Potser també t'interessi...**
- Bravo Bogotà! Nova potència gastronòmica emergent
- Potències gastronòmiques emergents I: Mèxic
- Potències gastronòmiques emergents II: Perú
- Potències gastronòmiques emergents III: Brasil
- Potències gastronòmiques emergents IV: Tòquio
- Tot el que necessites saber sobre gastronomia
Aquest article està publicat al número 68 de desembre de la revista Condé Nast España.
Xiles, pèsols i ous al Mercat del Carme a Puebla