Fénétra, un dels imprescindibles a la gastronomia de la ciutat
Val que ara no puguis viatjar. Val que ho trobes a faltar. Però el que sí que pots fer (en lloc de lamentar-te) és una de les coses que més t'agradava fer quan viatjaves, llegeixi's, tastar els plats típics de les teves destinacions. El canvi, per bé o per mal, és que ara et toca a tu, a més de menjar-te'l, guisar-te'l. Dit això, et portem (virtualment) a Tolosa i et posem (literalment) fil a l'agulla a preparar el seu dolç més emblemàtic, la fènétra.
Al costat de la famosa salsitxa de Tolosa, el cassoulet, el foie gras o el canard, la fénétra és un dels imprescindibles a la gastronomia de la ciutat. Es tracta d'un pastís d'origen romà, que va començar a preparar-se per a la festa de la Fénétra, que se celebra al voltant del darrer cap de setmana de juny
Està fet amb una massa fallta farcida d'albercoc i llimona confitat i coronat per un pa de pessic d'ametlles.
A Maison Pillon i La Bonbonniere els elaboren canònicament, com es feia fa dècades.
En canvi, Sandyan, una pastisseria amb saló de te, del conegut cuiner i pastisser Yannick Delpech, es permet algunes actualitzacions. La seva serà, precisament, la recepta que seguim aquesta vegada per preparar a casa la fènétra. I fer-te, així, viatjar a la ciutat rosa.
INGREDIENTS PER A LA MASSA TRENCADA
- 150 g de mantega
- 135 g de sucre
- 20 g de rovell d'ou
- 1 sobre de sucre de vainilla
- 270 g de farina
- 1 pessic de sal
**INGREDIENTS PER AL FARCIT **
- 250 g de compota d'albercoc
- 100 g de llimona confitat
- 150 g de rovell d'ou
- 60 g de sucre en pols
- 50 g de farina
- 75 g d'ametlla en pols
- 75 g de sucre glass
Mentre preparem tots els ingredients escalfem el forn a 180°.
Per a la massa trencada, cal barrejar bé la mantega emblanquinada amb el sucre, el sucre de vainilla i la farina fins a formar una pilota, que deixem reposar en un lloc fresc mentre continuem amb el farcit.
Incorporem a la compota d'albercoc la llimona confitat tallada a daus. Batem les clares a punt de neu, hi afegim el sucre i continuem batent. A poc a poc, hi afegim el sucre glaç, l'ametlla en pols i la farina, delicadament, per no trencar les clares muntades.
Aplanem la massa i la col·loquem en un motlle untat prèviament amb mantega. Col·loquem la barreja d'albercocs i la llimona confitat. Hi afegim l'aparell a base de clares d'ou aplanant-la fins a les vores amb una espàtula.
Enfornem durant 30 minuts. Deixem refredar abans de desemmotllar… I llest!