Batch: ferments i vins naturals en un mercat de Madrid
Els mercats, tan necessaris com, de vegades, oblidats. Els més icònics són l'escenari pel qual turistes i ciutadans –que busquen reconciliar-se amb la seva ciutat– avancen accelerats, incapaços de dirigir tant d'estímul. No obstant això, hi ha racons com el Mercat de Vallehermoso on la vida passa a un ritme menys frenètic, permetent-te així assaborir cadascuna de les parades.
I és en aquest enclavament on, el mes de desembre passat, Batch obria les portes , revolucionant amb els seus aires frescos el concepte clàssic de lloc i aportant-nos un parell de delicioses raons per apropar-nos fins al barri de Chamberí: vins naturals i ferments casolans.
Els vins naturals, un dels pilars de Batch
Entenguis o no de viticultura, si hi ha alguna cosa del que pot presumir aquesta coqueta botiga d'alimentació és d'atreure totes les mirades amb la seva atractiva oferta de vins naturals (i les seves originals etiquetes, és clar).
Després de la barra es troben Daniel Varela i Nacho García, creadors del negoci. Tot i que Batch ha suposat el debut de tots dos com a emprenedors, Daniel compta amb un gran bagatge al sector de l'hostaleria: més de deu anys d'experiència a diversos restaurants amb estrella Michelin d'Astúries, Madrid i París.
Els ferments són casolans
Per la seva banda, Nacho, dedicat al disseny , va formar part de la creació de un laboratori de ferments, els productes dels quals han pogut ser degustats pels comensals de reconeguts temples gastronòmics madrilenys. I el savoir faire de tots dos es reflecteix a cada detall.
No volien ser gens pretensiosos i, en base a aquesta filosofia, han seleccionat fins al nom del local: batch, en anglès, és el lot de productes.
“No som restaurant, som una botiga d'alimentació. El que oferim són petits àpats per acompanyar les degustacions” , ens explica Nacho sobre aquestes suculentes receptes que elaboren dia a dia.
Les ostres? Un bàsic de Batch
“Hem tingut menú del dia, amb dos platets que sortien a 13€ ; eren coses molt senzilles, de mercat, però ben elaborades i amb bon producte. Un menú molt de barri que et poguessis portar a casa teva”, apunta.
Mentre que antany podies sortir del mercat amb una saborosa ració de mongetes, un guisat de rovellons i patata o una coliflor rostida , fa un parell de caps de setmana, l'oferta -que varia en funció de la temporada- se centrava en tres entrepans: el d'ostres amb brioix, el famós po'boy de Nova Orleans ; el de porchetta i kimchi; i, finalment, un de kimchi amb formatge. A cadascú més addictiu.
Dani i Nacho estan a càrrec de la cuina
Pel que fa als ferments, podem trobar confitats artesanals, kombutxes, salses d'havaner o kimchi, sent aquest últim la gran estrella.
“El kimchi sol estar sempre i és el que triomfa més. D'altra banda, tenim la mostassa que fem nosaltres per acompanyar el salmó , que marinem també aquí. És tot casolà, les úniques coses que no elaborem són les ostres, el formatge i la cecina”, comenta Nacho a Traveler.es
A més, pots emportar-te el producte que et sembli a casa: des del seu formatge, provinent de Cameros (La Rioja), fins a una cecina excel·lent, passant pel pot de kimchi del sandvitx. Sense oblidar-nos de les ampolles, que sumen un total de més de 60 referències.
“Tenim vins des de de la Serra de Madrid fins a Geòrgia, passant per França, Itàlia, República Txeca... Tots són naturals, sentíem que a Madrid feia falta aquest tipus d'oferta”, comenta Nacho.
Has de tastar el formatge de Cameros
“No cal tenir embuts, ni una barrera per no entendre de vins. Aquí véns a gaudir, a estar obert a tastar”, afegeix Dani. “A més, en general, no són vins forts. De fet, molts clients els comparen amb sidres”, prossegueix.
Propostes com L'Alba o Carboniferous , de Madrid, són adequades per als paladars inexperts. Això sí, també tenen sabors més complexos, com el del vi procedent de Geòrgia , lleugerament fumat, amb notes a cuir, àcid i alhora dolç; o com De Sol a Sol, de Toledo , una autèntica amalgama de sabors.
Alguns productors experimenten amb les maduracions i altres experimenten emportant-se el raïm d'una localització a una altra. A Batch fem una selecció per la varietat de raïm, per la D.O. i el tipus de conservació (fusta, gerra, inox...)”, conclou Dani.
Però quina millor manera de conèixer els seus vins que tastant-los. Passa't pel Mercat de Vallehermoso i abandona't a mercè del batch cooking. No te n'aniràs amb les mans buides (i amb l'estómac tampoc).
EXTRES
Si vols gaudir de les receptes casolanes in situ, tenen algunes taules per això. D'altra banda, ens revelen que, a part del take away, aviat tindran servei de delivery.
PER QUÈ ANAR
Pel (bon) producte, per la localització (pots interactuar amb la resta de llocs) i pel tracte que rebràs. A més, poder tastar les menges abans de ficar-les a la cistella , sempre és un plus.
I sobretot, perquè aposten pels petits productors i , per tant, per un consum conscient.
Adreça: Carrer de Vallehermoso, 36, 28015 Madrid Veure mapa
Telèfon: +34 627 94 11 33
Horari: De dimarts a dissabtes, de 13.00 a 20.00 h. Diumenges, de 13:00 ha 17:00 h.
Informació addicional de l'horari: Dilluns, tancat.