Hamabi, la nova parada gastro de Pamplona
Després de conèixer-se i formar equip al planter del Barri d'Albert Adrià durant vuit anys, Patricia Lugo (directora de sala i sommelier), Jon Urrutikoetxea (xef) i Rubén Zubiri (xef) van decidir desvincular-se professionalment d'aquesta meravellosa feina per fer realitat el seu somni de crear un restaurant carregat de tradició però adaptat a les necessitats actuals.
El resultat? A l'interior del Mercat de Santo Domingo –dins el conglomerat de l'espai d'oci i gastronomia del Zentral– es va inaugurar el 1 de setembre passat Hamabi, el restaurant que promet revolucionar l?oferta gastronòmica de Pamplona de la mà d?aquest grup de joves emprenedors.
Hamabi és un joc de paraules en euskera, que al·ludeix d'una banda al número 12 i de l'altra, a les dues “mestresses” (mares)
El nom escollit no és cosa de l'atzar, va ser seleccionat meticulosament pels seus fundadors per deixar clara l'essència i la finalitat del projecte. Hamabi és un joc de paraules en eusquera, que al·ludeix per una banda al número 12 i per l'altra, a les dues “mestresses” (mares).
“Fa referència als dotze mesos de l'any, ja que treballem sobre un calendari on elaborem els plats a partir del producte que entra cada mes, així podem treballar i confeccionar la proposta al voltant del producte de temporada” , indiquen a Traveler.es Patricia, Jon i Rubén (fundadors del restaurant).
Però lluny de quedar-s'hi, han decidit anar un pas més enllà i afegir-hi un nou significat: “Ama bi significa 'dues mares'. La primera mestressa fa esment als nostres orígens, a la nostra terra Navarra i la segona és Barcelona i el Barri, on hem crescut personalment i gastronòmicament”, continuen.
Hamabi, a l'interior del Mercat de Santo Domingo de Pamplona
Llançar un restaurant ja és per si mateix una tasca àrdua, fer-ho en plena pandèmia ho és encara més. Després d'acomiadar-se de l'aventura amb Albert Adrià i després dels moments inicials d'incertesa per la situació sanitària, el següent pas d'aquest grup de companys –i ara socis– va ser buscar un emplaçament on materialitzar el somni que feia tant de temps que perseguia.
El lloc el van trobar a l'interior del Mercat de Santo Domingo (el més antic de Pamplona) , una zona que desprèn màgia i gastronomia per tots els racons.
“La proposta culinària la vam crear a partir de conèixer el lloc, no prèvia. El concepte va sorgir després d'entendre els costums de Pamplona, teníem ganes de fer una cuina popular però actualitzada, basant-nos en els nostres orígens i aprenentatges del moment de dinar de família d'elBarri i El Bulli” , comenten els socis fundadors d'Hamabi.
"No tot és cuinar, però tot és cuina"
Dues són les opcions amb què el comensal es troba quan entra per les portes del Mercat de Santo Domingo. Dos conceptes en un mateix restaurant 'canviant' que es tradueixen en dues experiències totalment diferenciades que bé val la pena descobrir-les –i gaudir-ne– una a una quan se'n tingui l'oportunitat.
La primera elecció anomenada 'Dinar de família', és –tal com indica el seu nom– l'oferta de migdia el servei del qual es dóna entre les 13.30 i les 15.30 quan el mercat està en la seva màxima esplendor. Aquí dos són els menús que el client pot degustar: 'Sota, cavall i rei' i 'Litúrgia'.
Al primer, una proposta similar al menú del dia on es pot escollir un primer, segon i una degustació de postres. Alguns dels plats que hi van ser presents durant el mes d'octubre? Amanida de tomàquet de salmorejo, fideus a la cassola amb musclo de bouchot, lluç amb salsa verda, bonítol a la biscaïna o mandonguilles amb salsa de tomàquet.
Patricia Lugo, Jon Urrutikoetxea i Rubén Zubiri, artífexs de Hamabi
Si marxem a 'Litúrgia', tenim una proposta culinària tancada que aprofundeix en els productes de temporada i on cobra especial importància tot allò que comporten els moments al voltant de la taula en reunions familiars o populars. Aquí musclos en escabetx casolà amb pa, ajoarriero de temporada, fongs a la brasa, presa ibèrica amb cabdells a la brasa o pollet de Bresse amb la seva pell cruixent.
Com es pot vaticinar, tots són plats casolans tradicionals on es demostra que en la majoria d'ocasions menys és MÉS i que no calen grans pretensions per oferir un producte de qualitat en què el comensal experimenta el menjar amb els cinc sentits.
“Hamabi és un restaurant senzill on es respira gastronomia, aquí expliquem les coses sense presumir-ne” , comenten a Traveler.es els mateixos responsables de l'establiment.
I què passa quan cau la nit? Quan el mercat ha cessat amb el seu enrenou del dia a dia i els llocs esperen adormits a que arribi una nova albada, comença l'espectacle de 'Serendipia' i Hamabi es converteix en un restaurant totalment diferent.
“Es canvien uniformes, entorn, tiquet mitjà, aforament, música, proposta gastronòmica...per a nosaltres Serendipia és el nostre caprici gastronòmic, és com anar a buscar bolets i trobar-te un Rolex. A més l'ambient que es crea només començar amb el ritual és únic, s'entra pel Mercat de Santo Domingo en un entorn de mercat tancat, gairebé clandestí. ¡Impossible descriure amb paraules! ”, expliquen emocionats Patricia, Jon i Rubén.
Un cop asseguts existeix l'opció dels plats a la carta o el menú Serendipia amb algunes delicioses propostes basades en la temporalitat del producte com el tomàquet lleig de Tudela, impregnat de suc de piparra a tàrtar amb pa guttiato; polles de tardor guisades sense pell amb guatlla de Bresse; matrimoni d'anxova i foie gras al carbó; llamàntol amb greix de txuleta o pastís de formatge idiazábal. "No busquem només el producte sinó la seva ànima", continuen.
Però el que hem dit, depenent del moment de l'any en què es visiti el local, el comensal es trobarà amb una oferta o una altra en funció de l'estacionalitat de cada ingredient; és impossible anar amb una idea preconcebuda de Hamabi, el millor és deixar-se emportar i degustar cada instant del dinar o sopar.
Si marxem al seu Instagram, passa més del mateix. Aquí ofereixen un perfil en format d'arxiu de treball on van publicant idees i reflexions en format render , algunes fins i tot potser mai vegin la llum.
“Creiem que és més bonic que el client vingui, gaudeixi i descobreixi què hi ha. Potser una mica més romàntic potser” , comenten emocionats.
A la pregunta de per què no ens hem de perdre Hamabi, aquest trio de somiadors ho té clar: “Perquè els clients se'n van més feliços, treballem dia a dia amb l'única finalitat que qui ens visiti se'n vagi content, que els agradi el menjar i el gaudeixin, que puguin tenir un moment en què desconnectin i se sentin plenament satisfets”, comenten. I la veritat és que en els temps que corren és justament el que el món necessita. Ni més ni menys.