Probablement, les millors hamburgueses a l'altra banda del riu
Es diu es comenta que estan arribant nous aires a l'altra banda del riu Manzanares, que hi ha qui creu que sap què necessitem, que ens ensenyarà què és això de fer barri. Com si qui porta aquí ja anys no ho sabés. No ho practiqués, de fet.
Fer barri és integrar-se amb la gent (però de debò, no només amb comptes cuquis d'Instagram), és contribuir a solucionar els petits problemes (no a crear-los), és comprar-li la carn a Rosa i Ignasi al mercat de Tirso de Molina, el peix a Antonio, la fruita als nois de la fruiteria del carrer Guadarrama… ia tot això posar-hi amor i afecte per servir a la nostra taula, no només un dinar de primera, sinó també una ració de cures. Com fan a La Cinquena del Sord, que aquesta setmana fa tres anys.
Tres anys com a negoci, encara que Rocío Pantoja, la seva propietària, porta ja nou vivint a Porta de l'Àngel. La crisi econòmica la va empènyer de Toledo a Madrid, primer a Lavapiés i després al barri; els anys d'experiència en hostaleria, a voler crear alguna cosa per a ella, alguna cosa pròpia.
“Jo sempre passejava molt pel barri i veia que li faltava aquest negoci d'hostaleria que fos una mica més actual, amb una mica més d'afecte, el que hi ha una mica ara amb la nova hostaleria”, explica Rocío a Traveler.es.
Tant es va xopar del barri i es va mimetitzar amb Puerta del Ángel que no li valia qualsevol nom per al seu local. “Jo vaig estudiar Història de l'Art i, per donar una mica més d'ànima al tema del nom i del concepte, havia d'investigar què és el que havia d'especial al barri, quina era la seva història real, i em vaig trobar amb La Cinquena del Sord i les Pintures negres de Goya”, explica fent al·lusió a la finca que fa anys es trobava en aquesta zona de Madrid i que va ser llar del pintor abans que s'exiliés França. Va ser allà on va crear els seus famosos murals.
Mentre aixeca les mans en un gest flamenc com de 'i olé', diu rient que ella, que és una mica mariflor, tenia clar que volia un local que fos d'acord amb aquesta característica pel que fa a decoració, cosetes i colors es refereix. I li ha quedat bonic. Acollidor també. Molt.
Grans finestrals perquè entri bé el dia, punts de llum càlida estratègicament col·locats per quan arribi la nit, mobles de fusta, plantes i flors aquí i allà, fotografies antigues a les parets, coixins on recostar-se, tauletes amb llibres, miralls i llums per fer llar de qualsevol racó.
“La persona que vingui a La Quinta del Sordo trobarà una cafeteria amb aires una mica renovats, amb menjar fet des de l'afecte, des de la matèria primera i amb gent que els acollirà amb molta simpatia i els farà sentir com a casa”, resumeix Rocío.
Per aires renovats, Rocío entén la menjar de cafeteria de tota la vida, però presentada de manera diferent, amb una vaixella bonica, pendent dels detalls, i, sobretot, elaborada amb un producte força cuidat.
“Si el meu bar seria del barri, jo sabia que el producte havia de ser del barri. Per exemple, la matèria primera, que sempre faig molt èmfasi en això, no la compro en uns grans magatzems ni me'n vaig a grans empreses”, explica per després enumerar aquesta llista de proveïdors de què parlàvem al principi.
“Aquest és el meu producte. És una mica retroalimentar-nos entre nosaltres dins del barri i jugar amb un bon producte i amb el producte que compres de tota la vida a la botiga del teu barri”.
Amb això i amb amor, perquè com diu a la seva web “Tot amb amor sap millor”, elabora una carta per ser feliç des de l'esmorzar al sopar. Combos per començar el dia a base, per exemple, de torrades i cafè; brunch, si el temps disponible i la gana acompanyen (“Jo em demanaria el dels ous”, diu Rocío per ajudar a decidir); cèrcols de calamar cruixents i sucosos amb allioli de tinta de calamar, braves amb salsa secreta a l'antiga o croquetes casolanes de temporada a manera de racions; amanides; i sandvitxos, com el mixt que no és un mixt a l'ús: “Nosaltres ho fem amb uns pans llargs, els enrotllem i fem una piruleta”.
I sí, tenen plat estrella nivell diva: l?hamburguesa. Com que no sap amb quina quedar-se, Rocío anima a provar-les totes: la Burguer, a base de carn 100% boví, pa brioix, mix de fulles, maionesa, ceba morada, tomàquet i ceba crunchy; la Vegana; la que afegeix formatge fos a la calor carnica (CheeseBurguer); la que a tot això, a més, li suma bacó (GrandBurguer); la que no es conforma i li posa ou (EggBurguer); i la Memphis, amb carn rebutjada a l'estil colombià, cheddar, cogombret i ceba adobada.
“El guai és la carn. Anem on la Rosa i l'Ignasi [carnisseria del mercat Tirso de Molina], ens preparen el tros de carn, ens ho ensenyen, ells ens el piquen i nosaltres el portem, el marinem i després el separem. No és una hamburguesa que vingui ja prefabricada. El guai d'aquesta hamburguesa és que no et trobaràs res dur, cap vedella, està saborosa, està toveta”, descriu Rocío.
“Al final, la base és la mateixa. L'única cosa que vas afegint són ingredients”. I juguen amb ells cada poc temps. Per això a la carta d'hamburgueses, sumen la del mes. Hi ha hagut Grega, amb bé de salsa tzatziki i formatge feta; de Pastrami; Italiana, amb la seva mozzarella fresca; Nadalenca que, en una fantasia de sabor, afegia salsa de gerds, ceba cruixent i formatge de cabra a aquesta deliciosa carn...
Aquests dies van a voltes amb la Serrana que, sí, porta pernil, i ou i pebrot fregit i salmorejo. I amor, molt amor, recorda. Tot això entre dos pans de brioix perfecte, del qual es parteix bé sense trencar-se.
Un autèntic joc d'ingredients per donar dinamisme al negoci i no avorrir-se, que també es reflecteix en altres aspectes de la seva oferta. “Anem canviant el plat del dia cada mes i ens anem adaptant al producte que hi ha de temporada. Aquesta és la nostra base perquè puguis menjar una mica fresc, una mica ric ia un preu més econòmic si treballes per aquí, per la zona”.
I és que el preu és un altre dels punts forts de la Cinquena del Sord. “Jo sóc molt conscient del que jo tinc i del que vull donar. Si jo no tinc un lloguer molt alt perquè el local no és d'una gran empresa i sé què costa la meva matèria primera, jo tampoc intentaré, estant en un barri, treure't l'or i el moro. Sóc força conscient de quin és el preu raonable. Què podria pujar el preu? Sí, és veritat; però no, em sembla que és just”, resumeix Rocío.
Fer barri també en va. I com que un recull el que sembra, quan les coses s'han posat lletges, els veïns han respost. “Quan ens van deixar obrir el bar, jo als meus nois els vaig treure de l'ERTE, però d'una. Després ho vaig pensar i vaig dir: 'Ai, Déu meu, a veure què és el que passa'. Però el barri ha respost de manera brutal perquè no ens està deixant morir. Hem seguit moltíssim les normes de seguretat. Pot ser que perdem diners per això, però sí que guanyem clients i en confiança”.
Pa de pessic de pastanaga amb crema de formatge
EXTRES
Sobre la taula, els pastissos. Són casolanes. Deixa buit. No facis cara de pena quan aquest pastís a base d'esponjós pa de pessic de xocolata i dolç de llet et miri des de la barra i tu no en puguis més.
A l'ambient, l'art, que no només és present en el nom, sinó a les parets. Rocío agrada organitzar exposicions amb la feina dels veïns de Puerta del Ángel. “Jo sempre dic: ‘et deixo la meva paret durant un mes, vine i exposa el que tu vulguis. No cobro res”. Per La Quinta del Sordo han passat bodegons a l'oli, fotografia eròtica, il·lustració…
Ah, i tota la carta és take away.
PER QUÈ ANAR
Perquè a La Quinta del Sordo la cura que dediquen a les persones es percep no només en el tracte humà, sinó a cada mossegada. Vaja, que no menteixen quan diuen que “Tot amb amor sap millor”. I això, en un moment en què la proximitat es ven cara, és tot un luxe.
Adreça: Carrer de Juan Tornero, 41, 28011 Madrid Veure mapa
Telèfon: 910 34 34 00
Horari: Dilluns i dimarts de 10.00 h. a 17.00 h; de dimecres a diumenge, de 10.00 h. a 23.00 h.
Preu mitjà: Des de 8 euros