A Londres s?amuntega l?efervescència d?una ciutat que en les últimes dècades ha sabut construir la seva pròpia idiosincràsia. I encara que no podem negar que tant el confinament com la situació epidèmica ha causat una pausa ostensible en aquella ebullició constant, el seu ímpetu lentament es disposa a tornar. Especialment gràcies al restaurant Sucre London , una obertura culinària amb segell argentí que es referma al cor de Soho.
El nou restaurant del reconegut xef argentí Ferran Trocca , i, A baix London , el bar al soterrani del millor bartender del món del 2020, Tato Giovannoni , sens dubte s'ha proposat avivar considerablement l'escena de les novetats gastronòmiques per les quals val la pena tornar a Londres.
Sucre London, restaurant del xef Fernando Trocca.
La història culinària que ha reunit aquestes dues proeses argentines de la gastronomia i de la cocteleria es remunta als inicis de Sucre , un restaurant emblema a Buenos Aires que Ferran Trocca va inaugurar l'any 2001 -al barri de Belgrano- sota la seva pròpia interpretació de la cuina d'autor contemporània argentina amb productes locals d'estació i orgànics.
Amb el transcurs dels anys, Sucre va obtenir un reconeixement formidable per part del públic local, i també es va consolidar a l'escena llatinoamericana en fer-se del lloc número 29 als premis Latin America's 50 Best Restaurants el 2013.
No faltaria gaire perquè arribés a la barra de Sucre qui afegiria un senyal d'identitat singular a la cocteleria. Fem referència a Renat “Tato” Giovannoni , qui a pocs dies de ser elegit com millor bartender del món , submergia Condé Nast Traveler en aquella experiència de quatre anys a Sucre que va transformar de manera palpable el seu leitmotiv.
“Va ser el primer lloc on em vaig adonar que a més de ser feliç sent bartender, em sortia fàcil i m'encantava. En aquell moment em vaig dir 'vull ser bartender tota la meva vida'… i després, vaig anar entenent que la meva professió no era només estar enrere de la barra”.
Fernando Trocca i Tato Giovannoni a Baix London.
SUCRE LONDON I BAIX LONDON, DE FERRAN TROCCA I TAT GIOVANNONI
El 2021, Ferran Trocca i Tato Giovannoni van amalgamar les seves respectives passions a la recerca de la conquesta londinenca. “El projecte va començar aproximadament fa tres anys. Zeev Godik, amb qui vaig treballar gairebé nou anys a Londres , li va comprar als meus socis Sucre , és a dir, només quedem com a socis ell i jo. El seu pla en aquell moment era poder obrir Sucre a Londres … Tres anys més tard finalment ho obrim”, comenta Ferran Trocca.
Després de viatjar a Londres a l'octubre del 2019 a conèixer el local i tornar un mes després al començament de la construcció, l'inici de la pandèmia va impossibilitar que tant Fernando com Renato observessin de prop com el seu projecte cobrava vida , a més d'una demora que els va portar a pausar momentàniament el seu anhel gastronòmic fins al febrer d'aquest any.
La gestació de Sucre London va coexistir amb les dificultats de la situació sanitària i el desafiament de concebre eleccions a través d'una pantalla, però això no va impedir que els resultats siguin formidables. “Quan vaig arribar, no esperava estar tan feliç. Va ser un desafiament enorme, perquè Anglaterra és la capital de la cocteleria mundial , i la recepció de la indústria va ser increïble. Un pensa que té amics, però no vaig pensar que serien tants, i tots estan disposats a ajudar”, afegeix Tato Giovannoni.
A baix London, bar de Tato Giovannoni.
L'arquitecte japonès Noriyoshi Muramatsu va ser conscient que calia plasmar al restaurant i al bar la idiosincràsia del país natal dels dos creadors. “Naturalment, ells sabien de la història de Sucre a Argentina , i van intentar donar-li alguns detalls llatinoamericans. Van fer una molt bona feina”, subratlla Fernando.
Amb una influència notable de plats argentins, cuina de Llatinoamèrica i aquella inspiració procedent dels orígens de Sucre a principis dels 2000 —així com a cuina italiana i espanyola—, aquesta proposta està conquistada pels paladars internacionals i londinencs que conflueixen a la ciutat.
“Tots darrere de la cuina són figures, cadascun al seu lloc i la seva posició, començant per Steven Wilson, el nostre xef de cuina . En un restaurant l'equip és el més important que tenim, per això no hi ha una persona en particular. Intentem funcionar així”, afegeix Fernando, mentre deixa entreveure les bondats de la cultura argentina.
Risotto amb osobuco —un plat que Ferran cuina fa gairebé 30 anys, i va ser inspirat en la seva àvia Serafina, que el preparava quan era petit—, matambre de porc, pedrers a les brases, torrada mexicana de salsa tatemada i volcà de dolç de llet es troben entre els grans preferits de Sucre , dacord al seu creador.
Sucre London, de Ferran Trocca.
D'altra banda, i amb aquella afició que Renat Giovannoni posseeix cap als soterranis i que ha sabut materialitzar al magistral bar de Buenos Aires, Floreria Atlàntic , en aquesta ocasió ha tingut la possibilitat de crear un concepte nou inspirat en Argentina , amb moltes llibertats en la creació, en l'estètica i en el mobiliari, tal com expressa Renato.
“La idea era prendre Buenos Aires com a referència a finals dels setanta, i primers anys dels vuitanta . A través d'aquesta revolució cultural que es va viure amb la tornada a la democràcia poder interpretar amb detalls aquesta escena d'alguna manera en un bar”.
Cocteleria a baix London, de Tato Giovannoni.
Una barra oberta, l'ampli ventall de colors als mobles i formats, a més de la seva idiosincràsia pròpia d'un soterrani , suposa un viatge en el temps a aquells llocs underground de Buenos Aires on s'ajuntaven els artistes en els temps previs de la tornada a la democràcia. “Aquesta trobada amb els colors va ser el que va passar a Buenos Aires, inspirats a través de la música i el cant a la llibertat”.
Així és que, A baix London ofereix onze còctels de colors que expressen una connexió de cultures entre Gran Bretanya i Argentina —quan el país sud-americà mirava més Europa que els Estats Units, a diferència d'altres països d'Amèrica del Sud—, amb glops llargs , la forma en què es bevia a Argentina en aquell moment.
Els èxits indiscutibles de A baix London ? Something red, something bubble –amb xampany i licors antics– i un còctel perfecte de Fernet macerat sis dies en cireres.
DJ, música en vinils, tango i música en viu complementen la proposta de A baix London de dimarts a diumenges.