Anthony Bourdain: "A la cuina no hi ha mentides"
Segur que a Anthony Bourdain no li agradava que ho definissin com a celebrity o rock star. Tot i que era molt conscient de la posició que va arribar a ocupar en aquest ecosistema gastronòmic , una mica estrany i esbojarrat, amb què havia de bregar gairebé diàriament. Avui fa dos anys del seu suïcidi en un hotel d'Alsàcia . Una mort que va fer la volta al món i va omplir pàgines de tota mena, moltes d'elles groguenques.
Bourdain tenia 61 anys i només li faltaven disset dies per fer-ne 62. Tota una vida dedicada a la cuin en què es va iniciar realitzant treballs a l'escalafó més baix i dels que mai va renegar: solia dir que si no hagués estat preparant menjars en llocs infectes no hauria estat ni la meitat d'interessant l'autobiografia que li va donar fama i diners. Aquell llibre, titulat originalment Kitchen Confidential (2000) i publicat a Espanya com Confessions d'un Xef (2001), ens va permetre fer una ullada al costat fosc de la cuina . Alguns van voler veure en el seu relat una mena de ajustament de comptes amb la professió , una traïció que posava de debò perill les maneres de fer de determinats restaurants. Però lluny de voler destruir l'activitat que ell estimava, assenyalant i acusant les males pràctiques, el que en gairebé 300 pàgines va aconseguir va ser que molts ens suméssim a la seva lúcida i sincera manera de veure la cuina.
Aquelles memòries deixaven per escrit allò dur i sacrificat, però també gamberro i salvatge , que podia ser posar-se a fer entrecots, patés, gelatines o budells de porc. Tot això assaonat amb un llenguatge directe, proper i tremendament desacomplexat , que ballava al ritme dels Dead Boys, els Ramones o els Cramps. És a dir, punk i psychobilly que li treia aquella ximpleria que els programes de cuina havien imposat des de feia temps a tot el que passava a l'ambient culinari. L'estil de Kitchen Confidential , a més, va animar altres cuiners a donar la seva pròpia visió del que passava mentre eren als fogons. Va ser el cas de Marc Pierre White, Dalia Jurgensen, Edward Lee, Aaron Sanchez o Kwame Onwuachi.
Per què Anthony Bourdain és el viatger i cuiner que més trobem a faltar
Però si per alguna cosa es va fer popular i conegut Bourdain va ser pel seu faceta de viatger i agitador televisiu . En gairebé vint anys, el xef novaiorquès va recórrer més de cent països i va donar a conèixer les gastronomies de tots ells . Dos programes, No Reservations i Parts Unknown , el primer per al Canal Viatjar i el segon per a la totpoderosa CNN, ens van ensenyar que hi havia una altra manera d'acostar-se a allò desconegut , fora de sensacionalismes. Rússia, Brasil, Ghana, Turquia, Etiòpia, Nigèria, França, Espanya o Itàlia són vistes i recorregudes per Bourdain i el seu equip, en molts casos sense donar les dades exactes dels paratges que visitaven, conscients del poder de destrucció que el turisme podia tenir en aquests llocs . Un exemple? La taula del diminut restaurant que va visitar al costat d'Obama a Hanoi, Vietnam , ara es troba conservada a linterior duna vitrina. Per això els viatges de Bourdain cada cop jugaven més a despistar ia la deriva, a la trobada fortuïta amb la seva gent i al gaudi de l'entorn sense regles, tampoc de recomanacions. Un dels seus lemes era: “No em diguis què vas menjar. Digues-me amb qui vas menjar”.
Aquests dies Planeta Gastro reedita Cru , un llibre d'apunts, articles, notes i pensaments, on va deixar per escrit moltes de les seves fílies i fòbies . Entre les seves preferències mai no va ocultar la seva passió per Els Simpson, el jiu-jitsu, fumar herba després d'una llarga jornada de treball , tot allò escrit pel crític californià Jonathan Gold o la cuina del sud-est asiàtic . Sobre aquesta darrera hi ha capítols que destil·len veritable entusiasme. “El meu plat favorit de sempre, el bonxa , s'està rostint al carbó al costat de la vorera de la vorera”, escriu sobre aquest mos vietnamita elaborat amb porc i suc de papaia verda agredolça. “Els bols de bun oc, aquesta brillant, vermellosa i fumejant barreja de cargols, fideus i brou infusionat amb ous de cranc, es reconeixen pels daus de tomàquet fresc que els cobreixen quan passo per davant”, continua explicant per després perdre's a creps espurnejants, cruixents baguettes plenes de cap de porc senglar , rodanxes de pebrot vermell elèctric, alfàbrega tailandesa, menta, trossos de plàtan verd i llima, molta llima.
'Cru', d'Anthony Bourdain
A Bourdain li agradava menjar , però encara més explicar-ho i descriure tot el que anava coneixent i descobrint. També el que envoltava aquell moment. Unes pàgines abans podem gaudir de com en fa una entregada reivindicació del viatge amb moto pels carrers de la capital vietnamita . “Hanói només es pot veure des del seient del darrere d'una Scooter. Anar amb cotxe seria una bogeria. Seria anar a pas de tortuga i no arribar ni a la meitat dels estrets carrers i atzucacs on es troba el millor de tot això. Interposar un vidre entre la teva persona i el que t'envolta seria perdre-s'ho”, rememora un Bourdain a qui no resulta difícil imaginar-se amb un somriure i els cabells blancs onejant pels carrerons mal asfaltats de la ciutat. que els seus compatriotes van haver d'abandonar quatre dècades abans. “Aquí, el plaer de viatjar al seient del darrere d'una Scooter o una moto és confondre't amb la massa, convertir-te en una petita peça de l'ens orgànic , un procés mòbil i proteic de carreres, trobades, desviaments i voltes per les venes, les artèries i els capil·lars de la ciutat”. Bourdain en estat pur.
Els seus diferents programes televisius van fer que tot això arribés a més gent. Però el veritable Bourdain és als seus escrits . Passatges on descriu ressaques, enamoraments, addiccions i, novament, menjars als llocs més insospitats del planeta . “El estofat de Sichuan és el punt en què descobreixes coses terribles sobre tu mateix”, comença explicant sobre una de les menges més extremes de la gastronomia xinesa. “Mires els comensals que t'envolten a l'abarrotat, agressivament il·luminat, restaurant de Chengdu , com es netegen el clatell amb tovallons freds, els seus rostres vermells, deformats pel dolor. Alguns s'abracen l'estómac. Però perseveren, com tu . Submergeixen escuradents carregats de rostides, mandonguilles de peix i verdures en gegantins woks plens d'un oli d'aspecte sinistre i fosc”.
A la cuina no hi ha mentides , era una altra de les seves frases més lloades. Un comentari que el relacionava directament amb David Chang , un dels cuiners que millor ha sabut explicar les relacions d'afinitat entre els receptaris de diferents cultures. Chang, l'home darrere de l'imperi Momofuku , és el perfecte hereu de tota aquesta tradició que Bourdain reivindicava en els seus llibres i sèries de televisió. The Mind of a Xef i Ugly Delicious , totes dues fins fa poc a Netflix, són pildorades d'honestedat al voltant d'una cosa tan complexa i alhora tan senzilla com la pizza napolitana, la barbacoa coreana o el gumbo de Nova Orleans.
Curiosament, tots dos tenen previst publicar sengles volums a l'octubre d'aquest any. Eat a Peach seran les esperades memòries del xef d'origen coreà i World Travel , les recomanacions de viatges que va deixar a mig escriure Bourdain i que el seu assistent i col·laboradora, Laurie Woolever , ha bé tingut a acabar. Aproximacions a un món més estrany i canviant que mai amb motiu del coronavirus, però al que segur Bourdain, amb aquesta mirada entre malenconiós i expectant, sabria reconèixer alguna cosa bona . La seva primera recopilació de textos pel món, titulada Viatges d´un Xef (2003), acabava amb Bourdain en una hamaca en algun lloc de la Polinèsia Francesa gargotejant: “ Pel camí he après alguna cosa. No val la pena malbaratar. Fins i tot aquí… ho tinc tot”.
"No val la pena malbaratar. Fins i tot aquí… ho tinc tot"