Picnik: el temple del formatge artesanal a Màlaga és al Soho
La primera vegada que vaig entrar a Picnik, vaig exclamar: "Feu olor a França!". Concretament, em sentia com tornant a entrar a Deruelle, aquella exquisida formatgeria de Bordeus en què, Ludo -amable, afectuós com un oncle que fa temps que no visites-, amb un parell de preguntes, crea la taula perfecta per a cada client a partir del producte artesanal més selecte.
Aquí, en ple Soho malagueny, són Christian Mica i Aura Damián els qui fan el mateix en una botiga com no n'hi ha cap altra a tota la ciutat. "Abans d'aquest, millor un de cremós", diu ara Damián a una noia que arriba amb la seva mare demanant " un formatge verd amb cendra que m'han dit que està molt bo". "Et refereixes a aquest d'algues que m'acaba d'arribar fa poc? És l'únic verd que tenim", contesta l'experta. Mare i filla s'acaben emportant el d'algues i tres varietats més recomanades per la professional.
Darrere d'elles, apareix una parella que, en perfecte espanyol amb accent anglès, exclama: "Formatges!". Proven d'aquest i de l'altre, s'enamoren de tots, s'enamoren entre ells, s'enamoren de Damián, a qui fins i tot fan una foto. Proven un Gruyère madurat durant 18 mesos : "Oh, per Déu, que bo!". Afegeixen d'altres, a més d'una fogassa de pa de massa mare i el vi perfecte per acompanyar-los, elegit per l'experta entre la selecció acurada de cervesa artesanal i vins d'excel·lència de Picnik.
"Jo vull aquell que s'han endut, el Shropshire ", diu el següent client assenyalant un formatge blau de color groguenc elaborat de forma semblant al Stilton . La resta, ho deixa en mans de Damián, amb una premissa: " Demà quedaré amb una noia maquíssima i la vull impressionar".
FORMATGES I AMOR
Si l'amor i el producte semblen íntimament relacionats amb Picnik és perquè ho estan. Viatgem tres anys enrere, quan l'establiment feia poc temps que funcionava en una altra ubicació, dedicat a tot tipus de productes gurmet. "Ho havia obert Christian mentre jo tenia un càrrec de molta responsabilitat en una empresa. No obstant, vaig decidir quedar-me embarassada del meu segon fill i allò no va agradar a la companyia . Vaig passar una època molt difícil, en què van fer tot el possible perquè me n'anés. Vaig aguantar fins al final i, finalment, em van acomiadar; aleshores, tenia decidit que volia dedicar-me a alguna cosa més relaxada , però no sabia què", recorda Damián.
Les coses tampoc anaven gaire bé a la botiga, que Mica s'estava plantejant tancar per manca de vendes. Ella, no obstant, creia que el problema tenia solució: decantar-se per un sol producte... només que cap dels dos sabia quin havia de ser. "Un dia, li vaig dir: m'agradaria fer una comanda a Siete Lobas, una formatgeria de Lleó els lactis dels quals són madurats en coves, en antigues vinyes situades 12 metres sota la superfície , que transmeten matisos de sabor molt especials a l'escorça", recorda.
"Quan va arribar aquesta comanda, estava a punt de tancar per anar a dinar, però no ho vaig fer: em vaig quedar i em vaig dedicar a desenvolupar els formatges. L'olor em va encantar, em va traslladar a la meva infància ; conforme anava obrint paquets, em venien noves imatges oblidades de moments que havia passat a casa dels meus avis, a Romania ", diu Damián mentre acaricia sense mirar l'escorça d'un formatge embolicat en plàstic sobre el taulell. "Quan va tornar Christian a la tarda, ho vaig tenir clar: ens hem d'especialitzar en això".
NOMÉS EL MILLOR
A poc a poc, Mica i Damián van aconseguir clients assidus, que van ser precisament els que els van recomanar mudar-se al centre de la ciutat per trobar un públic més acord amb els seus productes, que abasta des de formatges artesanals i excepcionals de tot arreu del món -Rotam, la nova creació de La Rueda, el vistós Zucca, "el més artístic" de Salvatore Voccia, el Cheddar de granja de Montgomery's..., el premiat Savel, afinat amb l'olorós Marquès de Poley...- fins mantegues i iogurts d'ovella amb la bona capa de nata per sobre, com els de Cavaruela.
A Picnik també venen tot allò que pugui acompanyar el formatge: xocolates Kaitxo, melmelades d'autor especials per a maridatge i els ja esmentats vins, sidres i cerveses -entre els quals compten, com a tota la botiga, diversos amb l'etiqueta Sabor a Màlaga, garantia de qualitat en producte local-. Mica i Damián comercien fins i tot amb xàcines d'excepció, sempre de la casa Entrepeñas, amb més de 70 anys d'història, a més de presentar un foie-gras exquisit : el que elaboren a Ánades Galicia.
"Els meus avis tenien vaques, cabres, ovelles. Potser no feien exactament aquests formatges, però el record d'aquestes llets em transporta allà. Per això, el primer ingredient per triar els productes que formen part de la nostra botiga és la il·lusió . El segon que tenim en compte té a veure amb comptar amb ramaderies i productors sostenibles, que cuiden tant les persones com els animals, que crien en llibertat i que elaborin el producte íntegrament de manera artesanal , com passava a la granja dels meus avis. Busquem, en poques paraules, la excel·lència ", explica Damián, ja molt especialitzada a la seva àrea gràcies a completar cursos, acudir a certàmens i fins i tot comptar amb assessories especialitzades en gastronomia d'aquest tipus.
Mentre parlem, segueix entrant gent a la botiga, tots locals. És estrany en un barri tan turístic com el Soho. " Pràcticament, no hem conegut el turisme aquí ", explica Damián, recordant que van obrir el novembre del 2019, pocs mesos abans que la pandèmia fuetegés el món. Les restriccions actuals, de fet, han engegat amb la seva servei de tasts , tant organitzades com espontànies, de clients que s'asseien a prendre alguna cosa per triar què emportar-se o pel simple plaer de barrejar vins, formatge i bona companyia . "Ara no podem fer degustacions, però, tot i així, donem a provar el producte als nostres clients . Volem que els assaboreixin, que els coneguin, que triïn el que més els agradi. Que sàpiguen què s'emporten a casa", conclou Damián.