Olivar de Jaén a vista d'ocell.
Xup, xup. Alguna cosa s'està coent a Jaén. Fins fa poc no havies sentit res o gairebé res de la gastronomia de Jaén , i ara als mentiders del bon menjar no hi ha dia que no es tregui el tema, ni que algú confessi que tal o qual restaurant de la província està al seu wish list gastronòmica dels propers (i incerts) temps.
Més enllà de les xafarderies, prova d'aquest "sobtat èxit" són les dues estrelles Michelin (Bagá i Dama Juana) que s'han endut cap a casa els darrers anys (i la resta d'establiments que la guia vermella ressenya en la seva última edició) i una nova generació de cuiners, cada vegada més habitual als fòrums gastronòmics més prestigiosos del món, on enamoren amb una cuina honesta, amb molt de pòsit i molt ben actualitzada.
Jaén
Juan Oli , xef de Dama Juana, la segona estrella Michelin de la ciutat de Jaén, creu que la zona s'està convertint en una mena de "País Basc en miniatura". El que vol dir amb això és que aquest èxit (que no és tan “sobtat”) és en realitat un bon guisat a foc lent, els fruits del treball de molts anys que s'estan recollint ara. Del treball de cuiners anònims , des de la seva pròpia àvia, qui el va iniciar a l'ofici de la cuina i li va donar nom al seu restaurant, fins al dels més joves, que surten cada cop més a veure, a aprendre i experimentar fora, i tornen amb ganes de fer coses grans dins.
Del treball, també, dels agricultors i, especialment, d'aquests "olis altius" als quals Miguel Hernández va dedicar el seu poema.
Ostra amb escabetx de caça de Canela a Rama, Linares
"La de Jaén és possiblement la cuina emergent més interessant d'Espanya, amb un grup de professionals molt compromesos que estan defensant molt bé els fantàstics productes que ens hem adonat que tenim, i amb moltes ganes de fer les coses bé”, subscriu Juan Carlos Trujillo, xef de Canela a Rama.
Pedro Sánchez incideix també en aquest punt : "A Jaén es menja molt bé des de la base, a les tavernes, a les cases... Jaén té una gastronomia molt rica, amb l'oli d'oliva com a bandera . Però no és només l'oli d'oliva, també tenim el vedat de caça més gran d'Europa i cada vegada hi ha més gent que es dedica a tastar peces ia fer maduracions controlades amb cérvols i porcs senglars; tenim bolets als Parcs Naturals... i també una fornada més de joves cuiners que han estat fora i vénen amb projectes interessants".
Per això, Pedro quan la gent soparà a Bagà, s'asseu a parlar amb els clients, i intenta que coneguin la gastronomia de la zona, “els convido que s'emportin botifarres, que s'enduguin cireres (que som el segon productor d'Espanya després de la Vall del Jerte), que vagin a tavernes i que provin aquests ronyons de cabrit tan rics, els pedrers..."
Els cuiners no són els únics que creuen que la gastronomia de Jaén està vivint el seu moment més dolç, Matosos , un dels crítics gastronòmics més prestigiosos d'Espanya, afirma que, malgrat que Jaén sempre havia estat una potència culinària "des del camp fins a la taula"; és des de fa una dècada quan s'han orquestrat, productors, distribuïdors i restauradors per a posar en valor el producte local i els receptaris heretats".
La tendència "sorgeix a l'empara de la supertendència d'Andalusia com a gran destí gastronòmic mundial, on Jaén té la pròpia identitat, i amb cuiners com Pedro Sánchez, que estan liderant aquest moviment d'una manera molt encertada".
D'aquí neix tot
LA POCIÓ MÀGICA
Jaén compta amb un gegantí calder de la "invencible poció màgica d'Obèlix", més de 6.000.0000 d'oliveres que donen el seu oli, majoritàriament de la varietat Picual, amb aquest característica amargor final . És la base de tot. La manera d'amanir, de conservar o de fregir. És igual que sigui en receptes antigues, en actualitzacions, en noves creacions, fent tàndem amb un tomàquet, una unça de xocolata o un tros de pa. Sempre ha estat així.
Però això que sembla una obvietat per a la resta dels mortals no s'ha valorat com es mereixia fins fa ben poc a casa. Per això, Juan Aceituno és dels que creu que cada cop que es treu a taula l'oli d'oliva verge extra, cal cobrar-lo . Amb gestos com aquests s'aconsegueix posar al seu lloc aquest producte, que sigui cada cop més respectat, més reivindicat en l'alta gastronomia i més premiat; i que es produeixi i comercialitzi millor. El que comentava Matoses. L'ou o la gallina.
Castell de Canena (Canena, Jaén)
Els profetes a la seva terra en això de pujar l'oli d'oliva verge extra tenen nom i cognoms: Rosa i Paco Vañó , germans i propietaris de Castell de Canena, una de les primeres marques, si no la primera, a portar el nom de la província de passeig per les cases i els millors restaurants del món amb les ampolles.
Ells també han estat dels pioners a acostar-se al món del oleoturisme , d'obrir les portes de la seva tafona (i del seu castell, que dóna nom a l'empresa), de mostrar el procés de producció i fins i tot de posar-nos a varejar. A més, són els impulsors del Premi Internacional Castell de Canena de recerca Oleícola Luis Vañó , que recolza la innovació en el sector.
Pedro Sánchez, a Bagà
LES TAULES QUE ES RIFEN
Aquest oli és el principal nexe de tots els restaurants de Jaén. També de Bagá i Dama Juana, que tenen molt en comú. Totes dues són dues propostes que no s'enlairen de la terra , que viuen en locals de pocs metres quadrats, on sopes, pràcticament, com si ho fes al saló de casa teva (especialment aquests dies), i que les han convertit en restaurants de culte , amb llistes despera de molts mesos.
Bagá, de Pedro Sánchez, és bonic, és càlid, i és com el seu menjar, personal i sense pretensions, però amb molta alçada. Té l'encant dels llocs amagats, a aquells que hom arriba gairebé per casualitat; encara que en aquest cas res no estigui més lluny de la realitat.
El primer, perquè es troba a una de les places més populars de la ciutat i el segon, perquè hom sap perfectament on ve, entre altres coses, perquè per venir ha hagut de reservar amb molta antelació. Però un cop a dins és com un compartiment estanc, un búnquer sense espai ni temps, on tot convida a deixar-se portar, a asseure's a la barra oa alguna de les taules i ser tot escoltats al que Mapy, la dona de Pedro, i la resta del seu equip, van cantant en portar cadascun dels plats del menú degustació.
Això, per exemple, pot ser a l'hora dels entrants un consomé de currueco , una figa de Jimena amb bottarga o un bunyol de botifarra en caldera... Per seguir, alguns plats tan gloriosos com les gambes de Motril amb escabetx de perdiu , l'original remolatxa cuinada en suc de prunes panses i vinagre de roses o la sorprenent patata rovellada amb escuma de pell d'angula fumada... a més del gaspatxó d'ortiguillas, el tomàquet i praliné d'all rostit o la royal de colomí, ametlla amarga i salsa de calamarset amb la seva tinta.
El xef Juan Aceituna, de Dama Joana, Jaén
Després de passar per diferents restaurants, Aceituno va començar fa tot just un parell d'anys el seu projecte més personal, Dama Joana , en què no hi ha més secret que bon producte, que pren forma en fantàstics fons i plats rodons , i on després de només uns mesos obert es va guanyar l'"estrellat".
Als seus dos menús, curt i llarg, fa un homenatge a la seva infància, al camp on va créixer ia totes aquestes receptes dels pobles de la serra que el temps s'està portant a poc a poc i que ell està entestat a recuperar. Des del seu famós gaspatxo d'enciam , que s'ha convertit en el plat emblema, als típics esparracs , la caça (tan tradicional en aquesta zona), les seves versions de plats com el cuit i l'ús d'algunes herbes que l'ajuda a recol·lectar el seu amic Joan Carles, una eminència en la matèria ia qui li ha dedicat un passi del menú. Tot convenç aquí. Del pa a les postres.
Ou robutxó i molles, a Dama Juana
DE LINARS A ÚBEDA, PASSANT PER BAEZA
No només de Jaén capital viu l?alta gastronomia de Jaén. Ni de les estrelles. Bib gourmand és una categoria que engloba aquells restaurants que ofereixen una cuina de molt alta qualitat, però amb un preu ajustat i que poden “sonar” a futures estrelles.
A més d'un casc històric que ja és prou raó per planejar la visita, Úbeda té una oferta gastronòmica que ha ficat una bona accelerada en els darrers anys en fons i forma. Cantina L'Estació és el seu estendard. Un restaurant decorat com un vagó de tren amb una zona de barra i un menjador on serveixen plats com les pedrers, tallarines de sípia, carxofa i salsa d'ostres o el bacallà confitat en samfaina casolana, sabanita de cansalada i espàrrec verd.
Torrada de paté de perdiu a l'olorós amb tòfona de tardor a Los Sentidos
Encara que Linares no pugui presumir d'un patrimoni monumental com Úbeda i Baeza, ha estat sempre un dels llocs de la província on millor es tapa (o com es diu aquí “es lliga”). Continua sent-ho i per entendre la idiosincràsia local és imprescindible comprovar-ho, cosa que no treu que tingui també una altura gastronòmica que no han passat per alt els inspectors de la guia vermella .
Els Sentits , de Juan Pablo Gámez, se surt de la tònica de la ciutat, tant al propi espai, una casa històrica amb diferents salons decorada en clau contemporània, com en la seva proposta. El nom del menú degustació, Una picada d'ullet a la Terra, no pot deixar més clares les seves intencions; i els seus torrades de pot de perdiu a l'olorós amb tòfona de tardor , la pipirrana de Jaén amb ous de truita amanides, el caneló de carn de muntanya amb cuarrecà i el arròs de torcaç i chatarel·les les fa realitat.
Canyella a Rama és l'altre Bib Gurmand de Linares. Aquí el que broden com ningú són "les receptes tradicionals del camp nord de Jaén, al costat de Sierra Morena". El porc en totes les seves expressions i una horta rica en són la base, cuinades amb tècniques modernes, de vegades condimentades amb amaniments exòtics, i sempre amb oli d'oliva.
A més del restaurant gastronòmic, Trujillo té dues tavernes més informals i enfocades al tapeig, una a Linares i una altra a Baeza . Aquesta última, amb el seu pati imbatible amb vistes a la torre de la catedral, és perfecta per a l'estiu (o per a un hivern pandèmic). Trujillo va pas a pas, consolidant la seva proposta i el seu estil personal, cada cop més reconeixible, com la pròpia gastronomia de la província: "La nostra evolució natural és la de continuar afermant-nos, treballant una cuina de la terra amb molt bons productes i defensant Jaén; que és el que ens uneix a tots".
SUBSCRIU-TE AQUÍ a la nostra newsletter i rep totes les novetats de Condé Nast Traveler #YoSoyTraveler