El Llar de la cocteleria Varsòvia, a Gijón.
Si no és una pandèmia la que ens deixa ben arrecerats a casa, és la nevada del segle . Ens està tocant viure allò impensable. Sembla que va ser ahir quan vam esgotar farina i paper higiènic al supermercat per avui, una vegada més, ensopegar de nou amb la mateixa pedra.
Va ser fa gairebé un any ja quan el sol començava a travessar les nostres finestres per omplir-nos d'ànsies de carrer, aquella que no podíem trepitjar i que ens arrabassava de gelosia en pensar en tot el que va poder ser en una terrassa... i mai no va ser. Avui, en plena expansió del mes de gener, el que toca és quedar-se a casa o, si els carrers ho permeten, apropar-nos cautelosament al nostre bar predilecte per xerrar sobre oh, sorpresa!, el temps.
El fred polar i els carrers gelats són els que aquesta vegada ens inciten a indagar a la barra (metafòricament parlant, ja que encara no ens hi podem recostar) ia casa, dins les entranyes de l'univers de la cocteleria calenta . Un apartat poc explorat al nostre país més enllà dels seus barreges amb el cafè –aquest carajillo o cremada que no falti– i que ara es perfila com una bona opció per veure el començament del desglaç. És per això que recorrem als propietaris de les cocteries 1862 Dry Bar (Madrid), Varsòvia (Gijón), Cafè Madrid i Santos i Desamparados (Madrid) , buscant respostes sobre com s'elaboren aquests beuratges i d'on provenen.
A Europa el mulled wine, o vi calent , sempre ha estat la norma en referir-nos a les begudes alcohòliques servides amb altes temperatures. Una barreja –de vi, sucre o mel, espècies, fruites i fruits secs; així com licors com el brandi– que a Espanya no acaba de calar però que a poc a poc es va fent fort. Ho va fer el passat mes de desembre al food truck d'Arzábal al pàrquing d'Azca al Corte Inglés, i en ple Barri de les Lletres , a la cocteleria Sants i Desemparats . Allà, Anxo, un dels coctelers de la casa, el prepara amb una barreja de vi negre, whisky, xarop de te lapang, clau i taronja (més un ingredient secret que es guarda sota la màniga), apropant-lo a la tradició espanyola afegint-hi un vi de Jerez com ho és l'amontillat. "Els vins calents especiats o glühwein tenen origen a Europa (Àustria i Alemanya), on es prenen durant l'advent cristià, que coincideix amb els mesos freds de novembre i desembre", explica Alberto Villaroel, propietari del bar.
Borja Cortina , propietari de la cocteleria Varsòvia, a Gijón, aposta per les preparacions calentes amb còctels com El Llar . "El llar és la llar, el foc i la lumbre de la cuina tradicional asturiana , el ganxo sota la xemeneia en què es cuinava tot. On es guisava", ens explica sobre el nom d'una recepta que parteix d'una sidra calenta , cosa que no s'acostuma a veure per terres asturianes.
El cocteller explica que a l'hora de configurar un còctel calent , cal tenir molt en compte el tipus de destil·lat que s'usarà, ja que "molts són molt agressius i poden resultar abrasius al nas. Generalment el contingut del destil·lat sol ser baix... o es rebaixa amb aigua", ens explica.
"One of sour, two of sweet, three of strong, four of weak... aquesta rima tradicional ajuda a l'hora d'equilibrar qualsevol beguda (freda o calenta)", afegeix Alberto Martínez , de la madrilenya cocteleria 1862 Dry Bar. "Una mica àcid i una mica dolç, una mica fort (el destil·lat) i una mica lleuger (aigua o te calent). Amb això en ment, només has de jugar fins a encertar amb el teu gust", conclou.
El Llar de la cocteleria Varsòvia, a Gijón.
El grog que bevien els mariners per entrar en calor es preparava amb aigua, llima i mel , per exemple. "L'alcohol calent pur et tomba perquè va directe a la sang, per això és important diluir-ho abans", continua el cocteller asturià. Amb El Llar, Cortina utilitza bourbon Buffalo Trace, Ànima de Trabanco (vermut de sidra) i una sidra que especia ell mateix. "La fem amb fruites, clau, canyella, una mica d'anís estavellat i pebre jamaican. La part cítrica la integrem amb pell de taronja i de llimona. En aquest cas també li afegim fruites deshidratades, com orellanes". Després, envasen al buit la barreja i deixen que la màquina Roner faci la seva màgia (a casa es pot fer al bany de Maria sense que arribi el bullir l'aigua, a uns 60 °C i durant gairebé dues hores).
El origen dels còctels calents revela que amb ells va començar tot a la cocteleria. "Els còctels freds van venir després, recordem que abans no existia el gel com un producte proper", ens explica Cortina. "Els còctels (o en general, les begudes) calentes són tan antics com els ponxes (barreja d'aigua, cítric, te o espècies, destil·lat i sucre) ", afegeix Alberto Martínez. Entre aquests ponxes, es troben preparacions com El Papa –amb brandi o rom, taronges i vi encert (un bon borgonya solia ser la norma)–, El Cardinal –amb xarop de vi especiat i xampany– o El Bisbe –begut al final de Cançó de Nadal, de Charles Dickens, i fet amb Porto especiat i infusionat amb taronja–.
"Cal pensar que antigament (fins a mitjans del segle XIX ) no hi havia accés al gel i l'aigua corrent no era potable , per la qual cosa era més habitual rebaixar la potència de l'espirituós dels ponxos amb te calent , bàsicament perquè en bullir l'aigua es pot beure sense perill. Ens hem de remuntar a l'època en què les grans potències europees colonitzaven les Índies i portaven les espècies i el te des d'allà per trobar-ne l'origen".
El Hot Toddy
Segons Cortina, el grog és probablement un dels còctels calents més antics que existeixen , naixent de la necessitat dels mariners anglesos (sota el comandament de l'almirall Edward Vernon) d'escalfar-se i tenir una aportació de vitamina C a través de la llima que, sense ells saber-ho, ajudava a mantenir-los forts davant el escorbut . Tot plegat barrejat amb la ració de rom que se'ls atorgava i una part de mel. "Així podien beure l'aigua dolça que tenien al vaixell", continua. És així com gairebé tots els còctels calents neixen com una beguda medicinal pensada per combatre els refredats i les baixes temperatures, un dilatador automàtic que ajuda a suar i matar el constipat. "La meva àvia per exemple ens feia un 'recremat' , amb** llet, sucre, llimona i brandi**... purs remeis de la cultura popular", conclou entre rialles Cortina.
El Hot Toddy és una altra d'aquestes receptes universals dins del món de les begudes alcohòliques calentes, publicada per primera vegada al llibre 1862 Bartender's Guide de Jerry Thomas . Brandy, sucre blanc i aigua calenta eren els seus ingredients en aquest llavors, modificats en temps actuals per compondre un beuratge compost de whisky –o whiskey–, aigua calenta, cítrics, mel i espècies.
"Els toddies (whisky, mel i llimona amb aigua calenta) es beuen tradicionalment a Escòcia i Irlanda . Hi ha llegendes per a tots els gustos per desxifrar d'on prové, com la del metge Robert Bentley Todd –que ho receptava amb brandi, canyella blanca, xarop de sucre i aigua– o la del font Tod’s Well a Edimburg –lloc on els pubs aconseguien l'aigua– . El més probable és que l'origen vingui igualment de la barreja entre el whisk(e)i d'Irlanda i Escòcia amb les espècies i tes de les Índies", continua Martínez, desgranant la història del còctel calent que ara mateix se serveix a la seva cocteleria.
El Blue Blazer és un altre dels còctels que encaixen en la categoria dels toddies –fet amb whisky, aigua, sucre i llima com a decoració–, encara que de manera més elaborada. Tant que involucra una bona flamarada de foc . "Aquest còctel es fa amb dues gerres –una a cada mà– de metall que es van barrejant amb una flama viva", ens indica Julio de la Torre, de Cafè Madrid i la cocteleria Santamaría, sobre la seva elaboració.
Perillós? Molt. Fàcil de fer? Per res. Encara que ell i el seu equip han trobat la manera de transformar-lo per incloure'l a la seva carta sota el nom de Berry Blazer , amb notes afruitades i amb una base d'alcohol ideal per al fred com ho és el brandi. "Aquest còctel va sorgir el 2012 mentre estava treballant en una cocteleria de Londres", explica. Evoca el Blue Blazer perquè és cremat encara que en aquesta ocasió no porta whisky. El aigua calenta afegida que porta l'original nosaltres l'utilitzem al Berry Blazer per apagar la flama . Es crema sí, però mentre el Blue Blazer es fa amb aquestes dues gerres de metall nosaltres ho fem directe al got”, finalitza.
Processed with VSCO with preset
RECEPTA D''EL LLAR' / (Borja Cortina, Varsòvia)
Ingredients:
- 15 cl de sidra especiada
- 1 cl d'Ànima de Trabanco (vermú de sidra)
- 3 cl de bourbon Buffalo Trace
Per a la sidra especiada:
- 700 ml de sidra natural
- 5 cl de xarop d'atzavara
- 1 palet de canyella (5cm)
- 6 claus d'olor
- 6 baies de pebre jamaican
- 3 twist de taronja
- 3 twist de llimona
- 2 orellanes
Poseu tots els ingredients al buit i posar al bany Maria o Roner durant dues hores a 50 °C de temperatura . Filtrar i conservar a la nevera. Serviu tots els ingredients en una gerra d'escoços i escalfeu-ho al vaporitzador de la cafetera. Decorar amb poma.
RECEPTA DE 'BERRY BLAZER' / (Juliol de la Torre, Cafè Madrid)
- 1 terròs de sucre bru
- 2 gerds
- 2 maduixes
- 5 cl de brandi
- 2 cl de licor de cirera
- 1 cl de licor de taronja
Ho introduïm tot en una copa de pilota (de brandi) i ho col·loquem sobre un got amb aigua calenta perquè la calor del foc dins de la copa no trenqui la mateixa. Introduïm els ingredients i amb un llumí encenem el contingut . Després remenem amb una cullera llarga fins que es desfaci el sucre i ho aboquem sobre una copa de Martini o coupette que no estigui freda.