La Verge: cervesa artesanal amb una xulapa de vida alegre a l'etiqueta
Les xifres del darrer informe realitzat per l'Associació de Cervesers d'Espanya ho poden dir més alt, no pas més clar: les exportacions de cervesa han augmentat un 9,12%, en contrast amb la caiguda de les importacions, el 4,36%. La veritat és que si les parets madrilenyes parlessin, una de les proclames amb millor acollida seria: Què? unes canyes?
Es pot dir que la ciutat acull a tota hora parroquians conversant al voltant d'unes quantes birres. Són assequibles, lleugeres, amables i estiren la llengua. Coneixem de sobres les seves bondats: diversos nutrients (fibres i vitamines), alt contingut d'aigua i, enderrocant falsos mites, la cervesa és la beguda alcohòlica amb menys aportació calòrica. Una picada d'ullet a la qual ens competeix: les cerveses artesanals contenen llevats vius que ajuden a sofisticar el sabor i regeneren la flora intestinal.
Però què vol dir artesanal? Si has provat almenys una dotzena de cerveses industrials, seràs capaç d'apreciar la diferència amb l'artesanal. Per començar la seva textura, força més densa, i un color tèrbol, atesa l'elevada quantitat de pòsits. El sabor resulta més amarg, un goig per als amants de llúpol, i roman al paladar. El procés d¿elaboració artesanal fomenta aquestes característiques. No es filtra, ni es pasteuritza. Això obliga a consumir gairebé al mateix lloc d'elaboració, i amb menys marge de temps. Diguem que l'artesanal és la nena mimada, delicada i amb més personalitat de la família cervesil. Difícil de pair al principi, no triga a guanyar-se el públic gràcies al seu caràcter.
La febre de la cervesa artesanal arriba a Madrid
És cert que Madrid apuntava maneres. Els seus carrers escupen bars, compta amb uns 300 dies a l'any de cel serè i una aigua gairebé de disseny. Hi va haver un temps en què Madrid produïa artesanalment, en dosis reduïdes. Amb la industrialització, arribarien les grans cases de cerveses. Més litres en menys temps. Potser avui, aquest afany del back to basics tan propi de períodes erms, unit al joc que proporciona l'experimentació domèstica, una posada en marxa relativament assequible i amb resultats exquisits a curt termini han propiciat que l a oferta local es lliuri a una cervesa cada cop més sofisticada.
Aquesta és la nostra selecció de fermentats castissos i artesanals, alguns dels garitos les referències cerveseres ocupen més d'una pàgina i establiments on fer-se amb ampolles gurmet.
ON LES DONEN, LES PRENEN
La Cibeles (Vereda dels Fangs, 37B; Polígon Industrial Ventorro del Cano, Alcorcón) . Es pot dir que David Castro va obrir la veda. El juliol del 2010, ell i els seus socis no tenien referències en aquestes llars. Però els unia la passió i la curiositat d'experimentar a casa. Castro posa l'accent en la necessitat de mostrar als seus fills una tècnica artesanal més pròpia d'un entorn rural, on ells no van poder créixer.
Precisament la seva àvia elaborava brioixeria artesanal segoviana. Ell va adoptar la tradició i va continuar amb la producció de tota mena d'embotits ibèrics. Del seu pare va heretar l'habilitat macerant aranyons per processar licors. El va saltar a la fermentació de cereals va arribar el 1997, quan el seu germà va aconseguir un equip domèstic que van estrenar fent virgueries amb receptes belgues. Dels 12 litres abans als 180.000 de mitjana a l'any . En definitiva, una microfàbrica de baixa producció que processa la cervesa amb mètodes artesanals i amb un acabat excel·lent.
Les cerveses toquen tots els pals: rossa, castanya, morena, IPA, blat i fins i tot una ale gairebé dolça sota el nom del seu ideòleg. Pots trobar-les a botigues i barres capitalines. I ja abasten tímidament altres zones de la geografia espanyola.
Cerveses La Verge (Cap Rufino Lázaro, 4, nau 4-B, Las Rozas) . Va néixer al febrer. Va ser batejada com La Verge, encara que la susdita de l'etiqueta recorda més una xucla de vida alegre. Els seus pares, els madrilenys Jaime Riesgo i Ana Elena Coello, feien les Amèriques a San Francisco. Ell com a publicista, ella com a assessora financera. En les estones lliures, es van xopar de l'home brewing, el venerable costum americà d'elaborar cervesa a casa. A la tornada portaven un anglès fluid i la ferma idea de donar-li a Madrid una alegria.
El singular encant d'aquesta nouvinguda comença per la fàbrica, al polígon Euròpolis de Las Rozas. Compleix dues funcions: produeix i promociona els beuratges. Al mateix local, que literalment s'amaga en un carreró, es proven a la barra, que divideix en dos l'espai. Al saló on es disposen taules corregudes i cadires plegables es congreguen fidels al voltant dels seus artesanals i dues propostes gastronòmiques: el pernil, una altra de les seves debilitats, i els gossets calents, el pa dels quals s'elabora amb cervesa.
Jaime Riesgo resumeix: "elaborem La Verge amb ingredients de primera qualitat i recursos sostenibles. Sense trucs i sense presses". Ara com ara La Verge s'assaboreix en tres pintes: Madrid Lager, al gust del madrileny, perfecta per canyar. S'utilitzen fins a sis tipus de malt d'ordi, tres llúpols, aigua i llevat. Madura un mes i mig a zero graus per assolir el punt que agrada als seus amos: lleugerament amarga i amb matisos. La segona és una ale amb caràcter. De nom Pernilera ni més ni menys. Més torrada, perfecta, com convida el seu nom, per acompanyar una delícia pàtria. Finalment, la cervesa negra, una stout feta amb civada. Cremosa, recorda cafè i cacau. I avisen: "una mica més ha de venir". Passa o no, les canyes de la Verge mereixen el viatge a Euròpolis. Els dijous premien el seu públic amb cervesa artesanal de diversa categoria (lager, ale, stout, indian pale ale) .
L'interior de Cerveses La Verge
**FM (Fàbrica Meravelles) ** (Valverde, 29) . No ha fet ni un mes. L?última en arribar ha deixat el llistó a l?altura del cel de Madrid. En una de les vies que justifiquen Triball, hi ha aquesta semioculta microfàbrica de cervesa. Dic semi perquè passa per un local de disseny nòrdic les sigles FM del qual poden ocultar freqüències modulades o firmes madrilenyes. Res més lluny d'aquesta realitat beneïda.
La passió per la birra d´un grup d´amics (Thierry Hascoët, David Rodríguez, la seva parella Lavinia Oancea, Tamara Pintado, la seva germana Estefania i Hernando Salazar) va ser el detonant. "És una forma artística, un tresor gastronòmic, un acte polític", diu la seva pàgina web. I és que aquesta microfàbrica malasanyera ha confirmat que una artesanal pot anar perfectament lligada a un gust exquisit ia l'honestedat que procura la qualitat a bon preu.
La seva sala de degustació guanya adeptes. Les canyes que es llencen són exclusivament artesanals. Fetes in situ, darrere la barra. La idea és elaborar una cosa així com 100.000 litres anuals. S'estrenen amb sis varietats molt del barri: una lleugera pale ale, o Malasaña Ale (5º) , una rossa afruitada la Saison Valverde (6º) , la vermellosa Fl (ipa) que amb 7º segueix els cànons de la varietat índia (IPA) , la Triple Meravelles, de tall belga, arriba als 9è. El segueix la quàdruple Cabrona (10º) ideal per a l'hivern i la Imperial Stout (11º) els matisos de la qual a cacau i fruits secs deixen la boca eufòrica.
Fàbrica Meravelles: epicentre cerveser a Malasaña
ARTESANALS A LA CARTA
El Pedal (Argumosa, 33) El carrer més cobejat del barri compta des d'aquest any amb un racó consagrat a la cervesa. La que fos drogueria del barri, avui conté botellins i barrils de més de 100 tipus de cervesa (Yria, Domus, La Cibeles, La Verge). D'importació i nacionals, amb el segell de qualitat artesanal. La barra domina lespai, amb un grapat de tamborets, i, com no podia ser altrament al passeig marítim de Lavapiés, compta amb terrassa arbrada.
La Contenta (Plaça de Chamberí, 3) . Jens Löwius sent una veritable devoció per la cervesa. Forma part del trio al capdavant de La Contenta, un petit bar que ha declarat el seu amor als fermentats de públic experimentat i minoritari. Obert el maig del 2009, l'ambient destil·la autenticitat, internacionalitat i la seva música és una oda constant al bon gust. Cal arribar al barri castís de Chamberí, ple de cerveseries, per comprovar que una escocesa Brew Dog Punk IPA o la Mikkeller danesa contenen notes de fruites tropicals. Deixa't aconsellar pel que esperi darrere la barra, hi ha 50 varietats en ampolla per triar i grates sorpreses en barril.
Bar Animal Picar&Beer (Hartzenbusch, 9) . Des del setembre, i amb un horari generós entre setmana, respira un Animal al barri de Chamberí. El seu pare, Tibor Domènech, sap una estona de cuina. Després d'una fèrtil etapa com a xef, explora el seu costat més canalla. A guix, sobre una colossal pissarra, es llegeixen preus per a diversos paladars i butxaques. Tant cerveses com vins. Per acompanyar? Noms que conviden al pica-pica: musclos, truita o goulash amb crema agra. I el que ens concerneix: l'àmplia varietat de cerveses de l'Animal convida a tornar una vegada i una altra. Compten amb sis aixetes que varien constantment el contingut: IPA, Mikkeller, De Molen o la nostra ‘verge’.
Cerveseria L’Europe (Cardenal Cisneros, 19) . Volem tancar la selecció de barres amb una llegendària i referència de pioners experts artesanals. Fa 20 anys que serveix una cuidada col·lecció de fermentats d'importació, uns 100 tipus, que se serveixen junts a bols de crispetes o acompanyats de un menú propi de països cervesers.
AMPOLLES, AL CISTELL DE LA COMPRA
Cervesorama Delicatessen Shop (San Andreu, 29) Recordes la suau ale d'aquell baret dublinès? O la lager que vas provar al Delirium de Brussel·les? És molt probable que puguis repetir l'experiència a casa teva. L?oferta de mercat madrilenya era fins abans d?ahir escassa i elemental. David i Javier no van voler quedar-se a l'opció llautera dels prestatges del súper. El 2011 veu la llum Cervesorama Delicatessen Shop, un espai físic (al cor de Malasaña) i virtual on trobar autèntiques rareses nacionals i internacionals. Concretament més de 500 possibilitats de més de deu nacionalitats i sis categories de cervesa que oscil·len entre 1€ i 6€. A més, et pots fer amb el material necessari per elaborar el teu propi beuratge i tot tipus d'accessoris relatius a l'art cerveser. Cada setmana ofereixen tasts a la pròpia botiga.
La Bona Pinta (Mercat de Sant Ferran, Ambaixadors, 41) . Juanma i Ana tampoc s'acontentaven amb les opcions de producció industrial. La Bona Pinta forma part d'un pla de recuperació d'un grup de joves, que es va embolicar la manta al capdavant fa menys d'un any. El mercat d'abastaments de Lavapiés tenia els seus dies comptats. Els nous llogaters van donar curs a la creativitat, que sol disparar-se quan el pressupost és reduït. El resultat no s?ha fet esperar. La Bona Pinta és un exemple de com oferir un producte a consciència gourmet, sense deixar tremolant la cartera. Entre les seves apostes, La Verge, La Cibeles, les toledanes Domus i Yria i una notable varietat de Mikkeller, a més de concessions per a celíacs i abstemis.
L'interior de Cerveses La Verge