París sempre és una bona idea.
Després de guanyar a França el concurs televisiu de cuina Top Chef el 2020, Mory Sacko va ser catapultat a la fama per cuina d'inspiració africana i japonesa. Menys d'un any després, amb només 28 anys, en va guanyar una estrella Michelin amb el seu innovador restaurant Mosuke al districte 14 de París.
Aquesta entrevista és part de "The World Made Local", un projecte global de Condé Nast Traveler a les set edicions internacionals, que dóna veu a 100 persones a 100 països per descobrir per què el seu propi territori hauria de ser el teu proper destí.
Com descriuries la teva cuina?
Combinem influències franceses, africanes i japoneses. El que els clients busquen quan vénen a Mosuke és un sabor que mai abans no hagin provat i que no podran trobar a cap altre lloc.
Quins són els teus plats estrella?
Comptem amb diversos plats d'autor, com la nostra vedella amb salsa de tamarinde. La carn es macera en mantega de karité, després es rosti a la graella i es remata amb una salsa de tamarinde. També servim unagi (anguila japonesa d'aigua dolça a la graella) amb condiments que recorden el lasary manga, que és una amanida de mànec de Madagascar. I després tenim el plat clàssic senegalès, el pollastre yassa, que m'agrada reinterpretar amb ingredients francesos i japonesos, ja siguin cebes dolces franceses de Cévennes o verdures japoneses com yuzu i sudachi. La idea és divertir-se amb aquests plats i fer-los amb ingredients completament diferents.
Per què creus que la teva cuina ha tingut tant d'èxit?
Crec que la barreja és particularment intrigant. Quan el veus sobre el paper, no saps realment el que menjaràs, de manera que la millor manera d'esbrinar-ho és demanar-ho. I en aquest període inusual en què no podem viatjar, el nostre restaurant ofereix una mica d'aventura. Venir a Mosuke és una mica com anar a l'aeroport: experimentes un dinar durant dues o tres hores durant el que et portem a l'Àfrica Occidental, Sud-àfrica i el Japó, i de vegades també a algun punt intermedi. La idea és viatjar a través del menjar. Sens dubte això és part de l'atractiu.
Estàs portant la cuina francesa en noves adreces?
Sí, és clar, el que faig segueix sent cuina francesa. És una manera de mostrar com està canviant la societat francesa. Cada vegada és més multicultural i diversa i, encara que la meva cuina reflecteix les meves pròpies influències personals, al final continua sent francesa. Sóc un xef francès, però del segle XXI.
Com és l'escena gastronòmica parisenca en aquest moment?
Està en plena floració. Trobem nous xefs que són completament diferents dels que estàvem acostumats fa 15 o 20 anys, i la cuina també és diferent, no està restringida pels codis tradicionals. També hi ha molta més diversitat. Fa uns anys, a París, la cuina asiàtica era principalment xinesa, però ara pots aconseguir menjar japonès, coreà, vietnamita i tailandesa amb molta facilitat. Els parisencs estan molt més informats sobre allò que mengen. Encara estem darrere de ciutats com Londres en termes de varietat, però va en aquesta direcció i crec que és genial.
El xef Mory Sacko.
Quins són els teus restaurants preferits a París?
Bertrand Grébaut ha desenvolupat a Septime una veritable ciència pel que fa al maneig dels ingredients, l'estacionalitat, les textures i la cocció. Té un veritable savoir-faire. També el que fa Jérôme Banctel a Le Gabriel, a La Réserve és sorprenent quant a rigor, precisió, tècnica... Crec que és el xef preferit de tot xef. Un altre que m'encanta és David Toutain.
Quin és el teu barri preferit?
El Canal Saint Martin al districte 10. Hi ha bons restaurants i en general em guio pel meu estómac! Un dels meus preferits és una petita cantina asiàtica anomenada Siseng, on sóc un habitual, i just al costat hi ha el Comptoir Général, que és un lloc divertit per anar a prendre alguna cosa. De vegades també serveixen menjar de carrer com a bokit (un sandvitx fregit guadalupeny) i accras (bunyols de bacallà), que són un excel·lent refrigeri nocturn. A l'altra banda del canal hi ha Early June, que té un gran celler, i una mica més amunt hi ha Candide, on el xef Alessandro serveix el pollastre rostit més deliciós del món els diumenges.
On trobes els teus ingredients?
No gaudeixo gaire anant de compres, així que mai m'aventuro molt lluny de casa meva. Le Bon Marché és a prop, així que hi vaig quan busco ingredients específics, quan tinc gent. També hi ha un mercat de pagesos orgànics davant del restaurant, a Place Constantin-Brancusi. És molt petit però té tot el que necessito!
Un souvenir de París...
Un bitllet de metro. Els icònics bitllets de metro de París s'estan eliminant gradualment, per això és un bon record, ja que aviat hauran desaparegut.
Si tastem un sol plat a la ciutat, quin hauria de ser i d'on?
Croissant i un cafè a una terrassa. No importa el cafè o el barri, sempre és agradable veure París despertar-se i gaudir de la tranquil·litat del matí abans que la ciutat es torni caòtica.
Un forn favorit?
Recomanaria Mamiche, no és exactament un fornejat tradicional, però m'encanta el que fan!
Una meravella natural?
El parc Buttes Chaumont. He estat anant allà des que era molt jove perquè la meva tia i els meus cosins solien viure just al costat.
Per prendre una copa...
Goguette. Sens dubte un dels millors cellers naturals de París.
Un heroi de la ciutat?
El futbolista Kylian Mbappé.
Un lloc de vacances per anar des de París?
Biarritz, m'encanta l'ambient allà. No sóc surfista, però si ho pots fer, encara és millor.