Verdines amb lluç de punxa de Burela brasejada i gamba blanca de Marcano
Que fàcil és fer-nos feliços: un bon potatge i una cullera per emportar-nos-ho a la boca . Això només necessitem. No obstant, aquest plaer tan senzill en aparença, amaga molt més... perquè als plats de cullera , igual que passa amb l'ésser humà, l'important és al fons.
I de fons, bons fons i consistents, sap David Marcano . El cuiner porta posant-nos les dents llargues a la seva restaurant del carrer Doctor Castelo de Madrid tres anys. I tres hiverns. Oh, les baixes temperatures, els gèlids vents, les pluges ratxades... El mal temps no es combat amb una bona cara, no: es baralla a cullerades i escalfant el cos a ritme del xup xup del pa al ring de Marcà . Comencem?
A les portes de la cullera brutal de Marcano
David és un veritable estudiós dels vins, de la substància del plat ... És el alquimista dels fons . Un cop aconsegueix trobar l'equilibri perfecte de sabors per al seu plat de carn, peix o verdura , afegeix l'element clau: una llegum que sigui la que sigui, sempre serà Denominació d'Origen.
David Marcano
Però més enllà de tenir un bon producte a taula, per trobar el Valhalla de la cullera, cal temps, afecte, bon producte i calma. La prova? Quants vins (sí, en plural) diríeu que es necessiten per preparar el plat de Marcano de Verdines amb lluç de punxa de Burela brasejada i gamba blanca ? Comença el xou :
- Un primer brou de lluç i rap
- Un segon brou de gamba blanca i gamba vermella al 50%
- Un tercer brou de cap de rap , dues rodanxes de congre , porro, pastanaga, pebrot vermell, tomàquet i safrà.
Tres vins per reforçar un plat de cullera excels , en què el lluç està tractat amb la delicadesa d'un llit de sal fi sobre el qual es marca la peça; la verdina , amb la calor, s'encarregarà de cuinar les gambes blanques fins arribar a la textura perfecta. Els tres vins i la vinagreta especial de David ( porro, piparra i oli d'arbequina ) , fan la resta.
Verdines amb lluç de punxa de Burela brasejada i gamba blanca de Marcano
Però anem més enllà, seguim buscant al fons: un altre dels seus plats estrella, la Mongeta blanca del Moncayo amb papada ibèrica a baixa temperatura, xoriço i llom de bacallà alt fregit.
Impressionants els jocs de textures en una sola cullerada, del contundent brou a la suavitat de la mongeta del Moncayo, passant per la papada ibèrica (cuinada a baixa temperatura i posada en salaó) i el llom de bacallà que es desfà a la boca...
Seguim practicant cullerades amb un tercer llegum, el Caparró de la Rioja, acompanyat d'una terrina de xai de llet i grelos escaldats , cruixentíssims, un toc explosiu a la boca que completa un plat rodó.
La closca (una mongeta pinta de la zona de la Rioja) es cuina amb xoriço ibèric dessalat, un procés llarg, cura... tant com aquests vins de les cuines de Marcano.
Caparró de la Rioja, acompanyat d'una terrina de xai de llet i grelos escaldats
David ens explica que al final de la setmana en temporada de cullera, en aquests fogons es poden arribar a cuinar a foc lent uns catorze vins . Catorze sabors diferents per a cada plat específic.
Tip Traveler: tots els dimecres trobaràs les seves deliciosíssimes verdines a Marcano . Es rumoreja que van haver de dedicar un dia en exclusiva a aquest llegum per evitar les trucades diàries dels comensals preguntant per elles. Aquest és el nivell brutal de la cullera de Marcano. Reserva i no faltis a la cita!
*La pràctica totalitat de la seva carta és apta per a celíacs.
Adreça: Doctor Castelo 31, Madrid Veure mapa
Telèfon: 91 409 3642
Horari: De dilluns a dissabte de 12.30 a 16 i de 20 a 00hs. Diumenge tancat.
Preu mitjà: 35 €