Al ric perceb!
A ella s'ha vingut a unir els darrers anys la aqüicultura marina , sector en què també els gallecs són pioners, amb empreses com Prodemar que dominen el mercat del turbot i el llenguado.
La producció d'aqüicultura gallega representa en algunes espècies com el musclo, l'escopinya o l'ostra 90% del total nacional. Tot i la seva contrastada qualitat només un exemplar compta amb etiqueta de qualitat: el musclo de Galícia . Les llotges de La Corunya i Vigo són les dues més grans d?Espanya. Per les seves naus de descàrrega entra la major part del peix de baixada i alçada que es consumeix al país.
Musclos, el rei de la casa gallega
Cal destacar la bona feina feta per la petita però innovadora llotja llusenca de Celeiro els 33 vaixells palangrers dels quals presumeixen de pescar el millor lluç (Merlucius merlucius) del món, allà a les aigües del banc del Gran Sol. Entre elles també hi ha rangs, les més cares són les últimes que es pesquen i que es queden a la part superior de les cambres. Arriben més fresques i suporten menys pes. Cada qualitat es distingeix amb una etiqueta, es cobra a un preu i es ven directament a peixateries i restaurants mitjançant un programa informàtic.
No menys innovador és el treball del “algocultor” Antonio Portomuiños amb les algues i plantes de costa (halòfiles) . Als seus jardins marins cultiva diverses espècies que es recullen quan la marea està baixa o mitjançant immersió i, després de rentades i classificades, s'envien per al consum en fresc o es processen : es deshidraten, es congelen, es conserven al buit o s'introdueixen en vinagre, a manera de confitats. Entre els seus clients hi ha els millors restaurants d´Espanya.
Les algues: el proper ingredient als teus tupper
TRES ESTRANYS REGALS DE LA TAULA GALLEGA
Un cop superat l'ensurt que produeix el seu aspecte, un s'hi enfronta per descobrir que són mossegades delicioses.
El Maia cant, nom científic que rep el cabra , és un cuirassat marí, de gruixuda closca de forma oval, que habita a les costes atlàntiques, des de Portugal fins a Anglaterra. Per als gallecs és “centolla” sempre en femení, potser perquè són les femelles les més fines i saboroses, i les que en temporada tenen el “coral”, els ous. El pes de l´exemplar ideal és 1 kg . Quan arriben a aquesta mida, la massa muscular està desenvolupada i la carn prieta, l'animal està proporcionat.
Centolles, RIQUES CENTOLLES
El perceb és un crustaci estrany que viu a tots els mars però es menja a molt pocs països. A Galícia, a principis del segle XX, les famílies que per necessitat es veien obligades a menjar-los Enterraven les seves restes, com qui amaga l'arma d'un crim, en un intent d'amagar la seva misèria. El percebe és una bestiola rara, rara. Es miri per on es miri. Respon a dos noms científics Pollicipes pollicipes i Pollicipes cornucòpia, una cosa inusual i amb ledat canvia de sexe. Primer és mascle i després femella, es veu que li agrada acumular experiències. Res d'això ens importaria si no fos perquè és un dels mariscs més apreciats . El seu intens sabor marí, difícil de descriure amb precisió, en què es barregen n altres salines, iodades, vegetals i minerals , resulta irresistible. Cada mos és una mossegada de mar, un glop d'oceà. A Galícia diferencien els “de sol”, ben proporcionats, tersos i saborosos; i els “d'ombra” , que creixen en els buits i romanen temps coberts per l'aigua, de manera que resulten flacuchos, aquosos i una mica més insípids. Roca granítica adherida al peu . Barats no són, però, per cars que semblin, no es paga amb diners el risc permanent en què viuen els percebeiros, la vida dels quals depèn d'una corda i un cop de mar.
Percebes, ens els menjaríem com gominoles: TOT LA ESTANA
El trio el remata la llamprea, un vampir marí amb forma de colobra, d'estructura cartilaginosa, dotada d'una boca repulsiva amb forma d'embut atapeïda de minúscules ventoses amb què rasca la pell i absorbeix la sang d'alguns mamífers marins, a més de taurons, salmons i bacallans. De carn fosca, greixosa i difícilment digerible, puja pels rius gallecs – Ulla, Miño i Tambre –, lleres en què es captura amb arts de pesca primitives donant lloc a ritus gastronòmics molt esperats. D'estricta temporada **(de gener a maig) **, es menja guisada a la seva pròpia sang, a l'estil anomenat bordelés, fregida, seca o en empanada.
*** Potser també t'interessi...**
- Les algues: el nou ingredient del teu tupperware
- Gastronomia made in Spain?
- Safari de marisc a Galícia: Ries Altes
- Safari de marisc a Galícia: Rías Baixas
- Vuit formes de menjar pop a Galícia
- Plats per dinar a Galícia a l'estiu
- Cinc coses que cal prendre a Galícia (i no són marisc)
- Saps que ets gallec quan...
- Cinc destins insòlits a Galícia
- Galifornia: semblants raonables entre les dues costes oests
- L'altra gastronomia de Galícia
Lamprea a la bordelesa, a la seva pròpia sang