Torremolins al 64
Valguin aquestes paraules com la carta d'amor més sincera a tu, Andalusia.
Encara que això, ja t'avisem, no va només que tot aquell que et trepitja cau irremeiablement rendit als teus peus. I ho diem per allò dels teus platges infinites, de la teva rica història, dels teus pobles blancs plens d'encant o del teu interior, amb els seus cims nevats i els seus deserts hollywoodians. No, estimada: això ja t'ho saps molt bé.
Aquesta carta va dirigida a això un altre del que tothom parla quan et visita: als teus sabors. A la teva gastronomia.
Perquè com va dir una vegada el gran Ángel León, “la cuina és un acte d'amor al proïsme” , i tu d'això saps de sobres. La passió amb què entregues tot el que produeixen els teus dominis és immensa. Gairebé tant, fixa't, com els paisatges plens d'oliveres que al llarg i ample de la teva geografia regalen aquest or líquid que és el teu tresor més gran: l'oli d'oliva . Gairebé tant, també, com la immensitat de les aigües que banyen les costes: ja sigui al Mediterrani oa l'Atlàntic , en elles sorgeix la vida de totes aquestes menges que omplen de poder els nostres plats, les nostres ànimes i els nostres estómacs.
Vuit olis d'oliva verge extra d'Espanya entre els deu millors del món
Amb tu vam aprendre que la felicitat és el cruixir d'una truiteta de gambetes quan li donem el primer bocau. És l'experiència única —i obligada— de marcar-se un bon cartutx de peixet fregit davant de la Caleta. És un tapet amb unes pessigolles de Motril o unes gambetes blanques de Huelva —i aquestes, si són al costat d'una copa de vi del Comtat, millor que millor—. Amb tu “ens posem fins” a xoquitos, a ortiguillas ia pavies de bacallà. A casó en adob del que et fa esbrinar els ulls i seitons que saben a glòria. Els espets de sardines, això sí, ens els reservem per a una guingueta de Màlaga: amb els peus enfonsats a la sorra i el salnitre agafat a la pell, tot sempre sap millor.
Des d'aquí reclamem el teu tonyina vermella d'almadrava com a delícia universal. Tres mil anys després que els fenicis ideessin aquesta peculiar tècnica de pesca, aquí continues tu rendint-li honors. Gastronomia amb història per tastar a Conil oa Barbate, a Zahara de les Atunes oa Vejer.
Zahara de les tonyines
Hem de parlar també de la teva carn de vaca retinta, de la teva cua de toro i del teu porc ibèric . De les belles deveses en què prenen sabor tu pernil de Jabugo i el de la Vall dels Pedroches . I parlant de ser feliços, què millor ritual per començar el dia que amb l'olor de pa acabat de torrar? L'art d'afegir a un mollete un bon raig d'oli d'oliva i uns talls de pernil ibèric hauria de ser Patrimoni de la Humanitat. Encara que compte, que tampoc cal fer fàstics a una sarrapa de llom oa una bona llard colorà.
És la teva terra el lloc on tot se celebra al voltant d'una taula. Pàtria de les receptes populars, les que tan bé preparaven les nostres àvies, grans mestresses dels fogons, que sempre sabien quan i com tocava estirar cullera . Nosaltres ens quedem amb el aroma d'una bona olla amb la seva mica d'herbabona i el pa mullat a la pringá : això és màgia i la resta són ximpleries. I compte, que qui diu olla diu unes papes amb xocs, uns gurulls amb conill, una cols de Jerez o un gazpachuelo.
Això a l'hivern, és clar, que per a l'estiu ja estirem el fresquet: morim pel teu ajoblanco, pel teu gaspatxo i el teu salmorejo. Se'ns fa la boca aigua amb els teus papes amanits, els teus alcaucils, els teus tomàquets raf i la teva pipirrana . Amb els adorats mànecs i alvocats que brollen a la teva Costa Tropical.
Que visqui el salmorejo!
Et bolques amb les tardes en què, entre pica-pica en alguna terrassa, cau la nit. I llavors ens guanyes amb un bol de cargols a qualsevol placeta de Còrdova. Terra que, com tota tu, estira arrels per conquerir.
Perquè molt han de parlar de gastronomia els teus avantpassats, àrabs i jueus, romans i fenicis... De fet, van ser aquests últims els que es van arrencar a cultivar la vinya a les teves terres, les mateixes que ara et permeten presumir de tenir alguns dels vins més aclamats del món. Bé ho demostres a Jerez ia Sanlúcar, a Còrdova amb la seva Montilla-Moriles oa Màlaga , on l'aposta la gana ho dolça: amb un Moscatell per postres, l'èxit està assegurat.
Per cert, que en això de la rebosteria… tampoc no hi ha qui et guanyi. Dues llàgrimes ens cauen davant unes mitges llunes almerienques, davant uns pionons granaïns. Provar la cansalada de cel de Jerez és això mateix: tocar el cel amb les mans . Com s'han de contenir els fornaços de Jaén, els mostatxons d'Utrera, els mantegats d'Estepa , a les fulles o les politges.
Els millors quiosquets de Màlaga per tenir una bona ‘Experiència Sardina’.
Celebrem amb tu la teva cuina d'alçada: aquesta que arriba a les estrelles. 18 **per ser exactes. **I tan fort brillen allà dalt, que les tens fins i tot dobles i triples: no esperàvem menys de tu.
Per això valguin aquestes paraules, Andalusia, com la declaració d'amor més sincera. Una missiva de devoció gastronòmica amb què sentir-te, amb la qual tastar-te. Amb què provar els teus sabors de cantonada a cantonada, d'est a oest i de nord a sud.
Així es gaudeix la vida, no? I tu, per variar, en saps de sobres.
Típics cons de paper d'Andalusia