Gamba vermella a El Faralló
Serveixi aquesta carta d'amor també per rendir sentit homenatge a l'home sense que el res d'això tindria sentit: José Piera, Pepe 'el Pegolí' , que va morir als 76 anys en aquesta Dénia que tant li deu.
Allí va néixer aquest baret familiar a 1943 i al voltant de les seves taules a Les Rotes va saber construir, gamba a gamba, una certa manera d'entendre la gastronomia i la vida : enganxada al mar, a la humilitat del bar que creu en la calidesa del servei i el lliurament sense mesura als plaers senzills (unes tellines, gamba vermella cuita i un arròs a banda) .
Mai no va fer falta a casa aquesta cursilada tan del nostre present gastronòmic de “recuperar els sabors de la memòria” perquè ** El Pegolí és memòria, present i llegat.** Gràcies per tant, Don Pepe.
El Pegolí va ser (i és) recer de tants bojos i boges per aquest crustaci de la família Aristeidae que viu entre fons fangosos i sorrencs en avencs de fins a gairebé cinc-cents metres de profunditat. La de Dénia, assotada pels corrents del Mediterrani que porten fins a Eivissa, estada de plàncton i vida submarina (una altra raó més per cuidar el nostre entorn) .
La gamba vermella serà una altra de les baixes d'aquest sense sentit que és el nostre mode de vida egoista i insostenible. Ja plorarem, ja.
Peces també exemplars a Palamós, Garrucha o Àguiles , però avui ens centrarem a les províncies de ** Alacant , València i Castelló .** Per començar, no ens movem de Dénia perquè és la zona zero del ‘Aristeus antennatus’ i perquè aquí hi ha traca per rebentar el paladar: El Pegolí, El Faralló de Javier Alguacil i Julia Lozano, Peix & Brases de José Manuel López, Aticcook de Bruno Ruiz i per suposat l'enorme Quique Dacosta , garant de la damisel·la del Mediterrani.
Bé d'àcid úric al llarg de la Marina Alta i més enllà. Beat de Jose Manuel Miguel a l'hotel The Cookbook de Calp, El Portal Taverna & Wines de Carlos Bosch i Sergio Serra, Piripi de la família Castelló o Manero a Alacant; Ca Joan de Joan Abril (encara que el seu fort és la carn i les llargues maduracions, però compte a aquestes gambes) a Altea, la Llar del Pescador a la Vila-joiosa o Casa Toni a Benidorm (així! si a Martin Parr li convenç el símbol kitsch del turisme massiu nosaltres no serem menys) .
A l'interior ens torna bojos la gamba a salaó de Kiko Moya , molt més que un plat, un punt d'inflexió a la cuina de L´Escaleta i en el tractament de la bestiola: “vam sotmetre la peça a diferents processos fins que ens vam adonar que la resposta la teníem molt a prop nostre, just al costat . Per descomptat no hem inventat la salaó en productes de mar però no teníem referències de la utilització d'aquesta tècnica sobre un producte com la gamba vermella ”.
València té més del que aparentment ofereix, els meus preferits? Gran Blau d'Abraham Brandez (meravellosos mariscs i bé també d'arrossos) , Casa Carmela de Toni Novo, Q' Tomes de Josep Tomàs, la barra del Rausell o Maipi de Gabi Serrano, Pilsener de Manolo Haro i per descomptat aquesta sucursal del planeta Dacosta anomenada Llisa Negra .
Anem per al nord perquè a Peníscola reina des de 1967 Casa Jaume de Jaume Sanz, que té molta tela per tallar més enllà de la seva ‘arròs Calabuig ' en honor de la pel·li de Berlanga: imprescindible com a imprescindibles són els capvespres a Casa Manolo de Manuel Alonso (a la platja de Daimuz); gamba vermella i bombolles, res no pot sortir malament.
I és que no hi ha un producte que parli tan bé de la Mediterrània com la gamba vermella, pel sabor salí, intens, sucós i inoblidable. Qui no ha mort de plaer xarrupant el cap?
Qui no ha mort de plaer xarrupant el cap?