Canalla Bistró, de Ricard Camarena
València ha patit durant els últims dos anys tal daltabaix gastronòmic que ningú no esperava semblant retorn de l'Ave Fènix, ni de l'au ni del més petit dels seus pollets . Recordem: Vicente Patiño deixa Oli, tanca Torrijos, tanca Sangonereta, tanca Ca Sento, tanca Tossal, tanca Enòpata i Ricard Camarena deixa Arrop. Volen les Estrelles, puja la prima de risc i els d'aquí acceptem que, sense més ni més, és la fi de la bona taula.
Però no. No és la fi. És bonic de vegades comprovar com de les cendres i els murs més alts neixen les ganyes de ser la millor versió d'un mateix, l'única que serveix quan falla tota la resta. “Des best oder nichts” resa el meravellós eslògan de Mercedes. El millor o res. A veure si serà veritat això que "La vida comença quan surts de la teva zona de confort" . Jo n'estic segur.
Passem llesta als valents.
CAMARENA. El febrer del 2012 ** Ricard Camarena ** i la seva dona Mari Carmen Bañuls van tancar la persiana del restaurant gastronòmic Arrop a Caro Hotel. L'espera davant del que venia no va ser –afortunadament– excessivament llarga. I després d'uns mesos tancat darrere olles i cartabons, va tornar la millor versió de Ricard en un circ de quatre pistes : el restaurant gastronòmic Ricard Camarena, el bistró contemporani Canalla Bistró, els fogons de Ramsès a Madrid i el bar del Mercat Central de València: Central Bar. Quatre escenaris impecables.
A mi em paguen per mullar-me. Així que insisteixo: la de Ricard és la millor taula de València.
Ricard Camarena: la millor taula de València
RICARDO GADEA EN ASKUA. Askua és la pera. A mi em van ensenyar a estimar el producte així que sempre em vaig considerar afortunat de tenir tan a prop un temple on es venera el producte així, sense mesura. A la vora dels grans del país (aquell Etxebarri que tant estima, l'excel·lent turbot d'Elkano o l'honestedat del seu amic Juanjo López a La Tasquita de Enfrente) Askua ha reformulat la seva proposta cap a la qual -per mi- és la taula ideal : platets al centre, servei impecable, sobretaules sense pressa (això no és un gastrobar, a Déu gràcies) i plats senzills però rotundament sàpids : les kokotxas, les seves croquetes de cua de toro o l'steak tàrtar de carn de Luismi Garayar són -sempre- plats fixos a la meva taula.
Croquetes d'Askua
QUIQUE DACOSTA. Això de Quique no és normal. Ha revolucionat tantes vegades la gastronomia de la Comunitat Valenciana que haurien de plantar el seu caret a la vora de les gàrgoles al pont del Regne . I precisament una gàrgola va ser la imatge que va triar per presentar Mercatbar a l'eixample, la seva primera aposta a València, on és imprescindible sopar a la barra i gaudir del tràfec de cuiners i tapes històriques. Una bufa d'aire fresc a què va seguir ** Torna Carolina **, el restaurant que ha posat les bases de la tercera via gastronòmica a la capital del Túria: tapes amb toc. Però n'hi ha més. Es diu El Poblet i ja és imprescindible a la meva ruta pel centre , parada i fonda on gaudir els plats mítics de la història gastronòmica de Quique, com 'Bruma' o el 'Bosc Animat'.
Un apunt. I és que hi ha vida més enllà del mag: ha arribat el moment de posar en negreta els noms que fan possible aquesta gastrodesplegament: Germán Carrizo, Carolina Lourenco i Manuela Romerano.
Torna Carolina, tapes amb xoc
BEGOÑA RODRÍGUEZ A LA SALITA. La Salita és el gran tapat -espero que em perdonin per això- de la ciutat i és que fa tants anys que ho fan rematadament bé que no hi ha manera d'entendre per què no és un imprescindible (ho serà, d'això n'estic segur). Parlo amb Begoña sobre la situació del sector a València: “Jo diria que està en stand by, sobretot si fem un repàs del que va passar l'últim any”, comenta. “Es tanquen els grans per reinventar-se en gastrobars, els que hi ha es mantenen fent el mateix per por d'arriscar i els emprenedors tenen una cama més fora que a dins perquè les propostes no són factibles”. Entenc el pessimisme, però no és cert del tot. No tothom fa el mateix per por d'arriscar. Ells, per exemple.
La Saleta: el gran tapat de València
VICENT PATINY A L'AMBAIXADA. Després d'Olio, Vicente Patiño ha posat una pica a la milla d'or valenciana: Marqués de Dos Aguas i L'Ambaixada d'Alfonso el Magnànim. Ho fa de la mà de l'arquitecte Alfonso Bruguera i amb una proposta que és Patiño pur: sabor, puresa, tècnica, honestedat i personalitat. Però sobretot sabor . Esperem –de veritat que ho esperem– que aquest sigui el lloc on Vicente pugui assentar-se i créixer. S'ho mereix.
L'Ambaixada: sabor i puresa
VÍCTOR SERRANO A KOMORI. Komori és el restaurant bandera del Westin València i des de ja el millor japonès de la ciutat a la vora de Tastem i Sushi Home. Després de la barra va Víctor Serrano, exsushiman de Kabuki i del -lamentablement- difunt Kirei. Víctor és un cadell avantatjat del mestre que també signa la carta, Ricardo Sanz “xef guardonat amb una estrella Michelin al restaurant Kabuki Wellington de Madrid, elabora la carta de Komori amb els seus plats més representatius, famosos per la qualitat de la matèria primera i l'elegància i la senzillesa de les seves elaboracions“. La proposta de Komori -done fe- promet grans alegries amb la seva cuina japo-mediterrània . Aquí una mostra del menú (per ara només amb dues opcions, de 37 i 42 euros) del que ja és inamovible el fantàstic nigiri de anguila de l'albufera o el -ja clàssic- de peix mantega amb tòfona.
Nigiri d'anguila de Komori
Em deixo molts -tants- restaurants honestos, barres i cases on tantes vegades sóc feliç : Raúl Aleixandre en el seu nou 543 , Tomás Arribas a Q´Tomás, Jorge Bretón a La Sucursal, Nacho Romero a Kaymus, Enrique Medina i Yvonne a Apicius, la família Rausell, La Pitanza, Duna o Samsha. En parlarem. De tots.