Sucar, mullant pa en la tradició valenciana
Vicente Patiño ho ha tornat a fer . Fa un pas més i mostra sense por, els seus orígens en un restaurant on el que mana és la tradició gastronòmica valenciana. Parlem de Sucar.
Aquest cuiner setabense és un home de família “Ells són el meu motor” , ens explica. I també un geni de la cuina. Va debutar al **hotel Buenavista de Dénia,** d'allà va passar a Sal de Mar i després a l'Oli a València. Quatre anys després es va posar al capdavant de la Ambaixada , fins per fi, el 2014, trobar el seu restaurant propi, Saiti .
En jubilar-se els amos del local del costat de Saiti, no va poder deixar passar l'oportunitat. Volia muntar un altre local, buscant l'essència de la cuina tradicional valenciana . "Crec que no hi ha llocs on puguis anar a menjar plats de tota la vida", es lamenta. Amb ** Sucar ,** la idea és rescatar plats oblidats, aquest tipus de cuina d'abans i un llegat culinari d'un altre temps”, comenta.
Plats que elaboraria una autèntica àvia valenciana
I és que venint d'una família cuinera, amb més de 40 anys de trajectòria, no podia ser altrament que Vicente apostés per la cuina. Per donar lloc a Sucar, ha tirat de receptari de la seva memòria i de receptaris antics com 'Els nostres menjars' i 'El llibre de Sen Soví' , un receptari de cuina medieval Valenciana.
Sí Saiti és la nena bonica del grup, el menjador d'hivern, Sucar ha nascut amb la vocació de ser el pèrgola d'estiu de Saiti . I només cal veure'l per adonar-se'n. Allí es respira calidesa i tradició pels quatre costats.
L'interiorisme, a càrrec de M2 Estudi , d'uns familiars del xef , s'inspira en els berenadors de la platja del Saler. Hi ha picades d'ullet a les brases, al vímet , tan característic de València, a les rajoles i les sanefes també recordant els xalets dels anys vuitanta...
Però, saps què vol dir treure? Tota una declaració d¿intencions. No és altra cosa que 'mullar pa' en valencià , és un lloc de rebanar el plat i no deixar gota.
Patiño ha elaborat un Quadern de menjars en què les receptes tradicionals són les protagonistes. **Des d'una titaina del Cabanyal ** (un sofregit amb ceba, tomàquet i pebrot vermell i verd amb bonítol en semisala i pinyons) , fins a un Arròs al forn (al forn) , passant per llavors, sang amb enceba (una elaboració típica de la conca mediterrània) , conill amb tomàquet, esgarraet (escalivada) de bacallà i sípia a la planxa, entre molts altres.
A Sucar a més manen les brases , ja que la gran majoria de plats passa per les brases donant lloc a sabors potents i fumats. En tan sols un parell de mesos oberts, hi ha plats que triomfen i s'estan convertint en els favorits del públic, com l'albergínia a la brasa amb una mica de mel i formatge.
“La gent al·lucina amb el sabor que et pot donar una verdura a la brasa”. O els peixos, que rosteixen sencers i amaneixen amb una salsa a base d'all, vinagre i brou de peix, acompanyats d'un guarnició simple i deliciosa, verdures escalivades.
No podia faltar una oda a la cullera amb plats com el olla valencià , semblant al cuit madrileny però molt més lleuger utilitzant carns menys greixoses, uns suculents calls, arrossos caldosos i un guisat del dia que va canviant entre mongetes, llenties, cigrons...
I com a bon coneixedor del que demanen els gastrònoms, ha inclòs un apartat dedicat al producte amb cocotxes , musclos, escamarlans, gamba vermella i prims, entre altres.
El punt dolç el posen postres típiques de la Comunitat Valenciana com el blanc i negre , el pastís de carbassa i xocolata, el arnadí (típic de Xàtiva) o un pastisset de moniato.
“El que ens agrada més que ens diguin és que els recorda a les receptes de la seva mare o de la seva àvia; això és el que volem aconseguir, que Sucar us recordi el guisat de tota la vida i provocar un d_eix el vostre culinari”, conclou Patiño.
En definitiva: “ El que vull és que el meu client se'n vagi a gust, que surtin els numerets, beure i menjar bé i viure. Aquest és el meu lema ”.
Amén Vicente. Tots a mullar pa!
Vicente Patiño
PER QUÈ ANAR
Perquè és un restaurant per menjar receptes de tota la vida que no són fàcils de trobar a altres llocs, més que a la cuina de la teva àvia els diumenges.
EXTRES
Pel que fa a l'oferta de vins, com no podia ser d'una altra manera, es basen molt a la Comunitat Valenciana, oferint un producte més clàssic.
Rebedor del restaurant Sucar a València
Adreça: Reina Doña Germana, 4 Veure mapa
Telèfon: 961 001 418
Horari: De dimarts a dissabte de 13.30 a 15.45 i de 20.45 o 22.45 hores. Diumenges de 13.30 a 15.45 hores. Dilluns tancat.
Preu mitjà: 35 euros