Castella-la Manxa és terra del samfaina, de les molles i de la caldereta de xai. Amb una horta considerable, bones terres per a la caça i una de les millors mels del món, ha aconseguit forjar una de les gastronomies més característiques del nostre país. Avui mengem a La Manxa en dotze passos, un menú que té plats tan diversos com exquisits.
ATASCABURRES
És un dels plats més característics de la taula d'Albacete i també té la seva presència a la regió de Múrcia. Contundent, es menja fred o temperat i el seu ingredient fonamental és el bacallà. La recepta és força simple encara que cal donar-li el toc mestre.
Embassaburres al restaurant i taperia La Mancha, Albacete.
Es compon de bacallà i patata cuits amb què s'elabora una massa a la qual s'afegeix all i julivert. Normalment s'acompanya amb ou cuit i pebre vermell i, tot i que és una recepta que omple, sol posar-se com primer plat en qualsevol àpat.
MORTEROL
Guadalajara, Albacete i sobretot Conca són els responsables de l'existència d'aquest plat d'origen medieval la recepta del qual s'ha transmès gairebé intacta de generació en generació. El seu ingredient principal és el fetge de porc al costat de la carn de caça. Es cuinen amb pa esmicolat o ratllat i un bon exèrcit d'espècies on la canyella i el comí treuen el cap, regalant al nostre paladar un sabor fort i molt característic.
Morteruelo, plat típic manxec.
El seu nom procedeix del morter on es molen els ingredients una vegada cuinats, donant com a resultat una pasta que es pot menjar untada. És possible que a Albacete el trobeu sota el nom de “all mataero”.
TOJUNT
Com a totes les regions d'Espanya, sempre existeix un plat de carn guisada que s'eleva a l'enèsima potència gràcies al producte de proximitat. És el cas del Tojunto de Ciudad Real, un plat de carn de vedella amb patates i verdura que es cuina a foc molt lent, deixant la carn tan tendra que es desfà a la boca. La saó pot canviar segons les normes de cada casa, però el llorer i el safrà sempre fan acte de presència. És un plat molt típic de Ciudad Real i en algunes zones més rurals es coneix com “tocru”. I, encara que s'escriu “tojunt”, es cuina “separao”, una dita molt d'àvia manxega.
Dols i trencaments.
DOLS I TRENCAMENTS
Possiblement siguin els “ous remenats” més contundents del món sencer. Ja donava bon compte de les lindezas d'aquest plat manxec Don Alonso Quijano a l'immortal Quixot, convertint els duels i trencaments en un dels vaixells insígnia de la gastronomia manxega. Xoriço, cansalada (o cansalada), all i ous remenats que solen servir-se en cassola de fang. La clau és cuinar els embotits prèviament perquè deixin anar part del greix. Encara que sembli mentida, molts treballadors del camp a Toledo converteixen els duels i trencaments en el seu esmorzar perfecte abans de començar la jornada.
GASPATXO MANXEC
Quan arriba la calor el cos demana gaspatxo. Però si es tracta del gaspatxo manxec potser algun que no conegui la gastronomia manxega patini però bé en un restaurant. El gaspatxo manxec no és una sopa freda, sinó un guisat calent i contundent que s'elabora a base de carn d'ocell i caça fonamentalment, verdures i un pa àcim que es diu coca cenzenya.
En coure's amb la salsa del tomàquet, els trossos de coca s'inflen i donen al plat una textura increïble. Es pot trobar a gairebé tota la geografia de Castella-la Manxa, sobretot a Ciudad Real i Albacete i poden aparèixer amb el nom de gaspatxo galià. I una cosa heu de tenir en compte: les digestions són lentes.
Carcamuses, Toledo.
CARCAMUSES
Cal dirigir-se a la província de Toledo per trobar allò que amb els anys s'ha convertit en una tradició gastronòmica en tota regla, la de menjar carcamuses. Es tracta d'un plat molt recent, de mitjans del segle passat, que es va idear a Toledo a partir de carn de porc o vedella guisada amb verdures i un bon grapat de pèsols. És un plat molt de barra, que es pot trobar en forma de tapa per acompanyar a una cervesa fresqueta o un vi de la terra. Sol tenir un toc picant i es pot trobar a molts dels bars de la capital manxega.
Olla podrida.
OLLA PODRIDA
Tot i que es relaciona molt amb Burgos, l'Olla Podrida és un plat que el Quixot ja assenyalava a Castella-la Manxa i fins i tot es menja a Extremadura. Viatgem a Toledo per conèixer la seva particular olla podrida, un guisat de carn adobada, amb embotit, mongetes vermelles, botifarra, molla de pa i all. Els toledans més clàssics et diran que hi cap de tot, però no hi pot faltar un bona cansalada, de qualitat i en abundància.
També es diu que l'olla podrida és la mare dels potatges i els cuits que coneixem actualment, per la seva similitud en l'elaboració i tenint en compte les referències cronològiques que hi ha. D'una manera o altra, és un plat per no excedir-se perquè, com heu pogut comprovar, la seva composició és un veritable obús.
TIZNAO
Mentre que a Albacete fan embussos amb el bacallà, a Ciudad Real s'ha cuinat sempre el bacallà fent servir les brases per elaborar el famós tiznao. Guarda certa similitud amb el primer, ja que el bacallà també és esmicolat, però la recepta no té gaire a veure. Avui dia es rosteixen diferents verdures, all i ceba amb el bacallà que posteriorment és esmicolat i guisat amb tomàquet, patata i pebre vermell, donant lloc a una eminència del sabor hortolà que no deixa ningú indiferent. Argamassilla de Calatrava, Tomelloso i Almagro són grans estendards d'aquesta menja.
ALL MULER
És possible que en alguns bars i restaurants algú pugui arribar a confondre una truita de patates amb un all muler manxec. Però les aparences enganyen, perquè encara que tots dos plats s'elaborin amb patates, l'all muler no porta ou, sinó que es cuina amb sopa d'all i pa del dia anterior per aconseguir que les patates lliguin i donin aquesta aparença de truita.
És possiblement el rei de la cuina d'aprofitament, i fins fa uns anys es podia trobar a gairebé qualsevol lloc. Però això ja no passa; sembla que és una de les receptes de la cuina tradicional manxega que està en perill d'extinció, així que si el trobes en un restaurant o bar, no dubtis a provar-ho!
NOGATS
Tot i que és un dolç que tradicionalment es menja la vigília de Tots Sants, el seu consum s'ha estès en algunes zones de Ciutat Real per tot l'any, i fins i tot tenen la seva versions en alguns països d'Amèrica Llatina. A la cultura popular, els anugats s'associaven a les famílies dels entorns més rurals, amb poc poder adquisitiu, que elaboraven una massa de farina de blat amb oli, ou i anís. La massa es tallava a tires o boletes que es fregien primer i posteriorment es cuinaven en mel, donant lloc a una mena de boles delicioses. A Valdepenyes es poden trobar a gairebé totes les confiteries amb certa facilitat.
Culipardes a Donya Carmen Gourmet, Ciudad Real.
ALAJÚ
La millor forma de pair un morter a Conca és amb un licor i un bon tros d'alai per acompanyar. L'alai és el dolç conquense per excel·lència , una exquisidesa que ens podria recordar al torró ja que en la seva elaboració l'ametlla i la mel hi són molt presents. L'alajú és una pasta que es fa amb ametlles torrades i mel, es recobreix amb oblies molt fines i es talla en daus com el torró. Tot i que és un dolç molt tradicional que s'elabora a tota bona casa conquense que es preï, és molt comú trobar-lo a totes les pastisseries de la ciutat de les Cases Penjades, ja que és un souvenir molt demandat pels viatgers.
CULIPARDES
No tot serà tradició a Castella-la Manxa, per això volem tancar aquest festival gastronòmic amb un dolç de Ciudad Real que fa tres anys va triomfar a Madrid Fusión i avui dia és tota una institució. Les culipardes van néixer a la fonda Octavi a Ciudad Real, com una galeta esponjosa elaborada a base de farina, ou i ametlles. Pot despistar la seva aparença, molt semblant a la camilla extremenya, però la textura i sobretot el sabor no hi tenen res a veure.