Pisto manxec, tot un clàssic
Tant si ets un “catacaldos” i ets a tots els “fregueu-vos” , com si ets un “rochero” o tornes al poble com un veritable “apuraorses” , és important dominar l'idioma marmessor quan un se sent a taula.
Compte, que guardem espai per a **els més “galgos” (golosos) , els que “xummegen” (picen entre hores) o els que prefereixen un “refrescant” (terrassa) ** per omplir la panxa. D'una manera o altra, això és el que has de saber per demanar a la taula de Albacete i no semblar un “mangurrià” (palet) .
El xai és un imprescindible
Embussures
És un dels plats que més crida l'atenció en qualsevol carta que cal quan un entra en un restaurant de la província de ** Albacete .** Tot i que és considerat un plat d'hivern, es menja durant tot l'any.
Està elaborat a base de patates picades en un morter amb bacallà, all i oli d'oliva, essencialment. Se sol coronar amb ou dur i nous. Era un plat de pastors que feia entrar en calor fins al més recelós i en molts llocs ho solen servir al propi morter.
Gatxesmigues
No és gens senzill trobar aquest plat als restaurants de la província d'Albacete pel que si el trobeu en carta no dubteu a demanar-ho. Les farinetes són una variació de les farinetes manxegues en què la farina es va incorporant posteriorment.
Sol estar cuinada amb xoriço, llonganissa i cansalada encara que també hi ha variants amb sardines, i solen venir acompanyades amb raïm. És un plat molt contundent pel que cal que sapigueu que la digestió és de migdiada i més migdiada.
Xai
A Albacete el rei de les carns és sens dubte el xai. De fet, molts restaurants gairebé es poden classificar per la manera que tenen de cuinar l'animal.
El xai és una carn amb Indicació Geogràfica Protegida aquí a Albacete i la seva carn és molt preuada en graelles i rostidors, doncs és de textura molt delicada i un sabor gens fort. Dues són les formes més comunes a Albacete de cuinar el xai: rostit i en caldereta.
Cuina marmessor més enllà de les molles
Pisto
La samfaina manxec també és un altre dels plats forts de la gastronomia marmessor. No hem d'oblidar que la província d'Albacete té molt bona terra i, per tant, molt bona matèria primera.
La recepta és simple: tomàquet, pebrot i carbassó , tot això cuinat a foc lent. El més tradicional és servir-lo en cassola de fang amb ou i als marmessors els encanta menjar-lo tant calent com fred.
Mull
També anomenat en algunes regions com "mujete", és una amanida de tomàquet molt típica d'Albacete i que no pot faltar a una taula entre tanta caloria junta. La recepta en si no té cap misteri ja que és un plat de tomàquet amb tonyina, ceba tendra i olives.
L'interessant és el brutal tomàquet que hi ha a les terres marmessors. Després de deixar-ho una hora en repòs, la salseta que queda al fons del plat és un autèntic vici. És impossible deixar de mullar pa, per això el nom del plat.
All Mataero o Ajopringue
Fem parada en un d'aquells plats de la gastronomia marmessor que o estimes o odies. I és que l'all mataero, en alguns llocs de La Manxa anomenat també ajopringue, és un plat molt especiat en què s'empra el fetge de porc, la cansalada i la cansalada amb una alegria que fins i tot espanta.
Gotet d'ajopringue i cucurutxos d'embussos
Un cop cuinats, s'especien amb pebre vermell i canyella fonamentalment, cosa que dota el plat d'un sabor molt característic. Sempre ha estat un plat molt propi del dia de la matança i una forma molt pro de menjar-lo és amb sopes de pa.
Migues ruleres
Poc difereixen les molles ruleres de les que s'elaboren a les veïnes Ciutat Real i Jaén . Aquest plat, procedent de la creativitat dels pastors per aprofitar els excedents del pa del dia anterior, es labora amb pa esmicolat, xoriço, pernil, cansalada, all i oli d'oliva entre altres ingredients.
És ben conegut que perquè les molles estiguin perfectes cal dedicar molt de temps a donar-los voltes i voltes a foc lent. No són molles seques com les extremenyes ia l'estiu, qui va dir que no es pot desafiar la calor amb unes molles?
Formatge fregit
Un dels entrants que no pot faltar a la taula del bon marmessol. I és que ens trobem a La Manxa , territori d'un dels formatges més internacionals del nostre país, per la qual cosa el formatge no pot deixar de tenir protagonisme.
A Albacete el formatge fregit apareix en forma de daus fregits als quals s'afegeix , si es desitja, melmelada de tomàquet o de fruits vermells . És un aperitiu deliciós, perfecte per maridar amb un bon vi de la terra quan un està de tapes donant-ho tot. El formatge, sempre manxec.
Formatge fregit amb melmelada de tomàquet
Fulletes i flors
Les fulles són un dels dolços més típics de la cuina de Castella-la Manxa i, òbviament, a Albacete tenen protagonisme en tota pastisseria que calgui. És un dolç molt típic de Nadal encara que es mengen durant tot l´any.
Es tracta d'una massa fina fregida a la que posteriorment s'arrebossa en sucre i mel. També es troba una altra mena de fulla que s'elabora (sense nata per regla general) amb un motlle que té forma de flor i que originalment s'emprava per Setmana Santa. Estan delicioses.
Sospirs
Si alguns de vosaltres sou fans de els bufadors de les Alpujarres , és hora que sapigueu que a Albacete tenen un dolç pràcticament igual. Els sospirs dAlbacete, que es diu que tenen el seu origen a la localitat d'Aýna , s'elaboren amb merenga i ametlles trossejades cuits a foc molt baix.
El pastís el col·loquen en una càpsula de magdalenes i ja queda llest per devorar-lo sense pietat. Si feu parada per la Serra del Segura , no oblideu fer-vos amb una bossa d'aquestes menges.
Miquelets
Al carnet d'identitat gastronòmic d'Albacete no hi pot faltar el que possiblement sigui el dolç més internacional de la província , el Miguelito.
Miquelets de la Roda
Aquest dolç, originari de la localitat marmessor de La Roda i del que ja hem fet algun homenatge, es fonamenta en un pastís de delicat pasta de full farcit de crema pastissera.
Un ritual curiós per menjar-lo sense posar tot fet un desastre és aixafar-ho amb un tovalló i menjar-ho tal qual. Els Miquelets de La Moderna són una institució, i porten elaborant la mateixa recepta des de fa dècades
Zurracapote
És una beguda molt típica a Albacete encara que es consumeix a altres parts d'Espanya on el vi té una certa transcendència. A l'elaboració, s i deixen macerar en vi durant un parell de dies diverses fruites com préssecs i cítrics, als que han aromatitzat amb canyella.
La sagnia resultant és una beguda que pot ser perillosa, perquè entra sola. Hi ha alguna variant de zurracapote en què s'empra vi blanc en lloc de negre.