Javier Sanz i Juan Sahuquillo de Cañitas Maite
“Com a casa, enlloc”. I ho han aconseguit. Javier Sanz i Juan Enrique Sahuquillo, caps de cuina de Canyes Maite, han posat al mapa un petit poble albaceteny de 4.000 habitants: Casas-Ibáñez . La revolució gastronòmica que vaticinàvem ja ha arribat.
Amics des de l'escola, se'n van anar del seu poble als 16” desitjant estar preparats per tornar i apostar per ell ”. Fa poc menys de dos anys, després de formar-se durant sis a l'Escola d'Hostaleria de Toledo ia Gasma (“a les que estem molt agraïts”) i de treballar en cuines com la de Nacho Manzano o Andoni Luis Aduriz, van tornar “ per posar en valor què és un negoci familiar, l'entorn i la nostra cultura”.
I ara, Javier i Juan han estat elegits Cuiners Revelació al congrés gastronòmic Madrid Fusión 2021 “pels seus coneixements tècnics i les seves dosis de desimboltura i talent creatiu”, gràcies als vots de 80 gastrònoms que han recorregut tota Espanya . Però aquest és un premi al concepte de tornar al poble: per complir somnis, per triomfar.
Al setembre obriran un nou espai gastronòmic a la primera planta de l'hotel , que serà una volta radical a l'origen, a cuinar el que tenen a prop. “ Volem recuperar varietats oblidades i tindrem 300 referències de vi s dels que hi ha molt poques ampolles, però també espècies en perill d'extinció com el gall castellà o el cabrit celtibèric . Ens basarem a la ribera del riu, a la vall del Cabriel. Aquesta és la nostra vida”. Javier i Juan ens expliquen que quan eren petits, anaven al camp a recol·lectar flors o agafar pinyes i que la seva afició era anar a pescar . Per això el discurs és tan natural: els surt sol.
“Hem viscut a Gijón, a Castelló oa Mallorca, però volem dir als joves que els pobles no estan tan malament: tornar al poble també és bonic”.
En segon lloc d'aquest Premi Cuiner Revelació 2021, Luis Callealta del restaurant gadità Ciclo, que també ha estat un dels 8 homenatjats com a Cuiner de l'Any i en tercera posició, Julen Baz del restaurant Garena , a Lamindao (Biscaia).
Carrabiner rostit amb mantega d'orsa de Cañitas Maite