El tresor amagat de les terres aragoneses
Aquests mesos d'hivern Aragó fa olor de tòfona. I us avisem que caldrà treure l'agenda. Les cites al voltant d'aquest perfumadíssim fong es multipliquen aquestes setmanes a tot el territori.
Mercats on adquirir tòfona fresca com el de Graus, fires de truficultura com la de Sarrión, rutes per descobrir la tòfona als restaurants de Saragossa o ** Jornades gastronòmiques de la Tòfona Negra de Terol ** són alguns dels esdeveniments en què la comunitat autònoma mostra múscul com a gran productora d'aquesta menja.
Cada any Aragó produeix aproximadament unes 30 tones de tòfona negra de les com a molt 150 que es recullen a tot el món.
Hi ha dos pols de producció principals: la comarca de Gúdar-Javalambre a la província de Terol i la de Ribagorça a Osca, a més d'altres zones que van despuntant: Moncayo, Maestrat, Matarranya o fins i tot el Jiloca.
I és que les 10.000 hectàrees plantades a Aragó suposen gairebé una cinquena part de les hectàrees de cultiu d'aquest fong a tot el planeta.
TRESORS SOTERRATS
La tòfona negra (Tuber melanosporum) és un fong tan apreciat com misteriós. Pot aparèixer tant espontàniament (tòfona silvestre) com no fructificar en una plantació on s'han cuidat tots els detalls.
El cultiu de la tòfona negra segueix amagant secrets als més veterans truficultors. Aquest preat fong necessita associar-se a les arrels d'alguns arbres, com ara roures, alzines o avellaners, per créixer establint amb ells una beneficiosa simbiosi.
Molt sensible al règim de pluges, la tòfona negra i altres varietats una mica inferiors com la Tuber brumale han trobat a les fredes terres aragoneses un lloc on es troben a gust.
Enterrades a uns centímetres sota terra, la seva presència es delata per les anomenades “calbes”, és a dir, petits cercles arran de terra en què desapareix la vegetació. Però fins i tot aquesta pista ens podrà enganyar.
Els truficultors necessiten el potent olfacte animal de gossos ensinistrats per localitzar cadascuna de les peces.
A la caça de la tòfona negra!
UN PANELL DE TAST DE TRUFA PIONER
A Terol s'acaba de conformar el primer Panell de tast de Tòfona del món promogut pel Centre de Recerca i Tecnologia Agroalimentària d'Aragó (CITA) i l'Associació de Productors de Tòfona de Terol (ATRUTER) .
I com avaluar un producte així? Si compleix els requisits bàsics de maduresa i bon estat general el que marca la diferència és l'aroma.
Cadascuna, encara que hagin estat recol·lectades a pocs centímetres, és capaç de desenvolupar aromes diferents: alguns discrets i altres francament embriagadors.
Aquest Panell n'ha identificat alguns com el sofredat, el d'olives negres, els records de xampinyó o de fruits secs i les notes de mantega.
No hi havia precedents i per això el treball capitanejat per l'investigador de la Universitat de Saragossa Pedro Marco, ha estat ardu i ha implicat sommeliers, perfumistes i aquells que més saben de tòfona: els truficultors.
A les seves mans està certificar els millors exemplars, formar els mateixos productors i donar el necessari reconeixement a un producte inigualable.
LA TÒFONA AL PLAT
La tòfona és un condiment del més desitjat, no tant per les seves propietats o composició com per la seva capacitat aromàtica.
La seva qualitat més gran és la capacitat de crear plats superlatius a partir de modestos ingredients: patates, arròs o un senzill ou ferrat són els seus millors companys.
Per apreciar-la en tota la seva esplendor cal defugir de les llargues coccions i d'ingredients que puguin rivalitzar amb la potència aromàtica: l'all o vinagre, per exemple.
Croquetes amb tòfona ratllada del restaurant ARP, a Benabarre (Osca)
Una tòfona fresca acabada de collir es conserva com a molt dues setmanes a la nevera. Guardada en un envàs hermètic en tres dies, una tòfona de la mida d'una nou és capaç d'aromatitzar una dotzena d'ous.
Es mantindrà molt bé laminada en un oli d'oliva verge extra suau en un potet i també submergida a cognac.
Un producte de temporada, molt apreciat a la cuina francesa que desperta cada cop més curiositat entre els gurmets i que suposa una activitat econòmica molt interessant en zones assotades per la despoblació.
La Tuber melanosporum és el cor negre que batega amagat a les terres d'Aragó.
Mercat de Graus