El nostre (necessari) homenatge a les formatgeries artesanes de la Comunitat Valenciana
Fins fa 10 anys, tot el que s'elaborava a la Comunitat Valenciana era formatge fresc . Però això ha canviat. Ara els formatges curats artesans de races autòctones , aquells que fan olor i saben paisatge, demanen pas… i un forat en aquest mapa en què gairebé mai apareixen.
La Fira del Formatge Artesà de Montanejos, des de fa uns quants anys, els defensa des de la seva trinxera. Resulta que aquest poble de Castelló no només té unes aigües termals tremendament fotogèniques, sinó que també organitza anualment el certamen més gran de formatge artesà de la regió. David Vizcaíno, Director de la Fundació de Turisme de Montanejos, ens fa de cicerone en aquesta ruta formatgera pel Llevant espanyol per descobrir aquests formatges que se segueixen elaborant amb temps, paciència i emoció. Sí, encara en queda.
Fira del formatge artesà Montanejos
FORMATGERIA SANT ANTONI (Callosa d´en Sarrià, Alacant)
“Als 60, a la meva àvia, Maria Devesa Llorens , que tenia un lloc al mercat, se li va acudir comprar dos quilos de llet per elaborar a casa formatge fresc callosí , barreja de vaca i cabra, i vendre'l. Després va començar a fer formatge tipus Alacant o blanquet , també fresc però que porta un petit premsat. Els meus pares es van implicar en aquella idea i… fins avui, que portem la formatgeria el meu marit i jo”. Toñi Ronda, tercera generació, es va criar envoltada de formatge, al poble del nespre amb Denominació d'Origen ia tan sols 15 quilòmetres de Benidorm o Altea.
“Nosaltres seguim fent formatges frescos (el callosí sense sal, el tovalló amb sal i el blanquet ), que són el nostre senyal d'identitat, però teníem ganes de fer un formatge curat de cabra i per això fa anys ens vam llançar a fer proves. Vam comprar un armari frigorífic, que utilitzavem per madurar els formatges, vam fer un curs a la Universitat Politècnica de València i vam passar molt de temps a la cuba per millorar-lo”. Tant, que des que el 2001 rebessin el premi al millor formatge espanyol del Ministeri d'Agricultura, Pesca i Alimentació , no han deixat de collir World Cheese Awards . L'últim (2019-2020), al seu formatge curat de cabra amb romaní de la serra de Mariola . Un altre dels més premiats (i venuts) és el seu formatge anyenc de cabra, amb una maduració de 7 a 12 mesos.
L'equip de la Formatgeria Sant Antoni
En total tenen 11 referències, totes elaborades amb llet pasteuritzada a baixa temperatura ia mà : també un semicurat de cabra o formatges de més de dos anys de maduració , per a sibarites. A les seves elaboracions es percep la connexió amb el seu ramader, que Toñi ens confirma. Sense això, no seria possible. Utilitzen llet de cabra de raça murcià granadina d'agost (Alacant) i de la serra La Carrasqueta , on les cabres pasturen i mengen glans o ametlles. I això es nota al sabor del formatge.
Formatge fresc Tovallola de Formatgeria Sant Antoni, elaborat amb llet pasteuritzada de vaca i cabra
Passa el mateix amb els seus formatges de vaca: la llet procedeix de Gandia , d'on la Ramaderia La Teulaína els porta la llet cada matí. També elaboren amb llet de vaca de Múrcia, de raça frisona . Apunta a la teva llista la seva formatge anyenc de vaca.
I què dir dels seus formatges frescos : quan els proves (prepara't per a un mos que sap a llet acabada de munyir) entens per què va ser allà on va començar tot. El nostre consell: si vas a la tarda a la formatgeria, t'emportaràs el formatge fresc fet aquell mateix dia . És un menjar que ens recomanen acompanyar de una rodanxa de tomàquet rosa d'Altea i una anxova , com a aperitiu a qualsevol lloc. Que no t'imagines un pícnic sense formatge? “ I amb mel, melmelada de nespre o nespre en almívar (que també pots comprar a la seva formatgeria), és millor que un pastís”. Per alguna cosa el Toñi sempre diu que ells només elaboren formatges addictius.
Medalla de bronze a millor formatge de llet de cabra (formatge de cabra amb romaní de Qusería Sant Antoni)
FOJA DE L'ESGLÉSIA (Els Pedrones, Requena, València)
Tres germans valencians ( Luis, Manuel i Nacho Roldán ) dirigeixen ara aquesta empresa familiar que elabora productes lactis de la seva pròpia ramaderia caprina: llet, iogurts i formatges a la comarca d'Utiel-Requena, zona eminentment vinícola.
El seu pare, enginyer tècnic industrial, la va crear el 1998 : “es va atipar de la ciutat i va decidir deixar la multinacional on treballava per venir al camp, a aquesta zona on estiuejàvem”. Al principi, volia viure dels seus ametllers o complir el seu somni de crear una granja escola . Però, per casualitats, va començar amb una petita explotació ramadera de 200 cabres de raça murcià granadina . Els seus fills (dos delineants i l'altre enòleg) el van recolzar. “Amb molt esforç, feina i amb un préstec, canviem València pels Pedrones i decidim emprendre ”. Ara ja en tenen 1.300 cabres, que produeixen 60.000 litres de llet al mes . Ens ho explica Nacho, el mestre formatger de Hoya de l'Església , que ens narra la seva història com el que recorda cada fotografia d'un àlbum familiar.
Les cabres de la formatgeria Hoya de l'Església
En aquest quadern de records ja poden posar que venen a Itàlia, Holanda o França , però també que aquests anys han aconseguit diversos World Cheese Awards, com una medalla de bronze el 2009 i una d'or el 2016 per a la seva formatge tendre de cabra Quatre Pics , la joia de la corona, de sabor avellanat. Elaborat amb llet pasteuritzada (la sotmeten a una temperatura de 65 º durant mitja hora i després es baixa a 35 º per afegir el quall i els ferments) i coagulació enzimàtica , produïda per l'acció del quall, s'embolica amb una gasa de cotó en format tovalló i s'oreja durant 3 setmanes, produint una escorça natural amb una característica floridura grisenca. “Vam decidir que treballés l'escorça natural, en comptes de pintar-lo, com se solia fer en aquesta zona”.
També tenen formatges de llet crua de cabra , com el Montote, en forma de piràmide truncada, de fermentació làctica, escorça natural lleugerament florida i picant, pasta untuosa i blanca. O de llet crua de vaca, com El Pedrón (World Cheese Award medalla de plata el 2016) , de fermentació enzimàtica, pasta cuita i escorça rentada.
Formatge Quatre Pics de Foia de l'Església
Una altra de les temptacions és la pastís de formatge . Sempre ens ha resultat estrany que les formatgeries no elaborin la menja formatgera per excel·lència i per fi n'hem trobat una. Només porta el seu formatge fresc, ous, farina de blat de moro i sucre.
Nacho ens parla amb una passió desmesurada pels seus germans (“no concebo l'empresa sense ells”), per la família i pels formatges. “ El meu favorit és el Medalló (un formatge de cabra de fermentació làctica). Entre el meu fill i jo ens vam ventilar unes postres, després de sopar, amb melmelada de tomàquet o amb mel de romaní . I el Quatre Pics m'agrada fer-ho a la planxa i després posar per sobre una barreja de pebre vermell dolç, all, orenga i oli d'oliva verge extra”.
Pastís de formatge de Foia de l'Església
Però això és només el principi, perquè no es conformen: aviat tindran la seva pròpia ramaderia vacuna i ja han iniciat el projecte de construcció de túnels subterranis on maduraran els formatges . I allò que els queda. Nacho passa de puntetes per temes que també ens interessen, com la seva compromís amb la sostenibilitat : “entorn del 90% de la llum que fem servir a la ramaderia prové de energies renovables , pràcticament som autosuficients. L'aigua calenta ho fem amb os d'oliva i el següent pas a la formatgeria és instal·lar plaques solars”. Li preguntem per què no ho expliquen. “Si es pot, per què no fer-ho?”. Ells només volen vendre formatges… i autenticitat.
FORMATGERIA ARTESANA ELS CORRALS (Almedíjar, Castelló)
Al cor de la serra de l'Espadà , aquesta formatgeria artesana creada fa 30 anys per una parella de neorurals (tots dos de Madrid) va ser una de les primeres de la Comunitat Valenciana.
Formatgeria artesana Els Corrals
“No érem d'aquí, ni veníem de família de formatgers , però volíem viure del camp. Com que no teníem terres ni érem agricultors, decidim muntar una formatgeria , perquè jo havia après a fer formatge a una granja escola de Madrid, gràcies a una dona extremenya que tenia una cabra, i em va agradar l'ofici”. Així van començar** Mayte Regidor i Ángel Valeriano**, avui president de la Associació de Formatges de la Comunitat Valenciana : fent formatge fresc de llet de vaca , “perquè era l'única que hi havia a tota la comarca. De cabra només n'hi havia a Alacant, i d'ovella, fins fa 10 anys, no n'hi havia a la Comunitat”. Eren altres temps. Se'n podia anar més a poc a poc, ens diu.
Aleshores venien a botigues de dietètica i productes naturals oa restaurants vegetarians. “La nostra evolució ha estat molt lineal. Sempre hem venut a casa els veïns o als mercats de pobles propers ( Segorbe, Jérica, Viver ). Vam vendre formatge fresc durant els primers anys, però després també formatge curat , que és en el que ens centrem ara. Perquè els formatges frescos valencians són impressionants , però madurar és una feina apassionant que ens va enganxar”.
Ara elaboren formatges de llet crua de cabra i ovella de ramats de proximitat , que compren ramaders de la zona. I es mantenen fidels a la seva essència: “No ens hem separat mai del nostre objectiu primigeni: treballar amb la millor matèria primera local, vendre un producte honrat, de la màxima qualitat, mantenir-nos en una gamma de preus mesurada i treballar amb una producció molt limitada . Continuem elaborant la mateixa quantitat que als anys 90: 500 litres de llet diaris . Fer més suposaria no poder treballar manualment. Ja som 6 persones i així estem bé . Nosaltres no volem fer molts quilos de formatge, sinó un formatge molt bo”.
Així llueix una taula perfecta segons la formatgeria Los Corrales
Com el nostre favorit, que maridem amb vins rosats de raïm garnatxa, amb moscatell o fondilló : la seva Tronchón, de llet crua de cabra i de 60 a 90 dies de maduració en cava climatitzada sobre prestatgeries de fusta. És el seu únic formatge curat tradicional, molt fàcil d'identificar per la forma troncocònica i típic d'Aragó i del Maestrat castellonès , però que per transhumància es produïa a tota la província. Normalment es venia tendre, no curat, però ells ho han recuperat i empren quall de flor de card com a coagulant vegetal, que li dóna una profunditat i una textura diferents. Per als formatges d'autor fan servir quall de xai.
O la seva Penya Blanca , de llet crua d'ovella , ja considerat formatge tradicional espanyol segons el catàleg de formatges nacionals, de pasta semitova i mantegosa , olor intensa i amb dos mesos de maduració, més un altre en cambra freda. Abans ho elaboraven amb llet de raça guirra (“hem treballat molt perquè aquesta raça es donés a conèixer”) però ara ho fan amb Lacaune . “Treballar amb races autòctones és la nostra obligació com a formatgers artesans”. I aquest formatge és valuós perquè és diferent: “prenem aquest tipus de quallada i per això aconseguim una escorça diferent: a part de les floridures apareix un bacteri autòctona”. Per cert: les escorces dels seus formatges madurats són comestibles . S'impregnen amb oli d'oliva verge extra de la varietat serrana de l'Espadà , no porten antibiòtics ni fungicides.
Bodegó formatger dels Corrals
Aquest formatge harmonitza bé amb vins olorosos, fins i pal tallat , però també amb sidra natural o cervesa tipus Ale.
El formatge Espadà , una mena de versió de l'anterior, també és una quallada làctica però amb llet crua de cabra i amb menys maduració (de 40 a 60 dies), que combina amb vins blancs fermentats o negres joves i que podem escalfar (escorça inclosa) a la planxa i rematar-ho amb melmelada de tomàquet o fruits vermells. És més brillant que el Penya Blanca , amb més acidesa, de sabor més fort però regust més breu, en format més petit, amb una olor i gust de floridura característica que parla tant del territori on es troben: la serra de l'Espadà, en aquesta selva mediterrània que és la comarca agrària de l'Alt Palància , plena de boscos de sureres amb falgueres i un terra sempre humit.
Sembla una metàfora, perquè aquest sotabosc és el germen de tot : Ángel ens explica que, encara que això és terra de ningú (aquesta zona estava cridada a ser la quarta província), “hi ha molt moviment cultural, al seu moment hi va haver una universitat popular molt avançada i té entitat pròpia. Aquí la gent vol continuar endavant, millorar i fer coses diferents”. Com ells, que sempre han basat el seu manifest en la innovació que trobaven a faltar per aquestes llars: “ Comencem a treballar amb coagulacions làctiques , quan a Espanya amb prou feines es coneixien. Vam aprendre de gent del País Basc i de Catalunya . Sempre han tingut molta tirada els làctics a l'espanyola: amb sabors més intensos, coagulacions més ràpides i arriscades , sense la delicadesa de les elaboracions franceses però amb molts més records i retrogustos més complexos. Elaborem amb temperatures més altes, exclusivament amb floridures autòctones que li donen molt de caràcter”.
Potser el secret és que Mayte i Ángel es reafirmen en certeses. “Ens hem adonat que la venda directa als clients finals és molt valuosa , que hem de cuidar-los més i que necessitem mantenir un control més gran sobre la producció . Aquest any, per exemple, hem deixat de fabricar durant un mes i mig i hem hagut de llençar formatge perquè només venien les grans superfícies . A les botigues petites no se'ls ha potenciat com es mereixien, tot i que han fet una tasca fonamental”.
Les cues a la porta de la formatgeria ho diuen tot . Encara que també segueixen, és clar, venent a botigues de poble. Perquè és allà on encara es valora el producte.
Formatges madurant a Formatgeria artesana Los Corrales