A Zigante Tartufi se seleccionen les millors tòfones
Quan un tanca els ulls i fa olor una tòfona blanca, l'olfacte el porta inevitablement a dos llocs: Piemont, a Itàlia, i Ístria, a Croàcia . A aquest darrer país és on viatgem. El paisatge del nord del país és un bell entramat de carreteres estretes, que serpentegen per turons, amb vistes al mar. A dalt d'aquests monticles s'alcen pobles de sostres vermelloses i, a banda i banda de la carretera, la terra sembla posseir un cabell de ceps perfectament pentinats. Quan es baixa fins al mar sembla una altra Croàcia, la de pobles mariners que s'enfilen pels vessants, buscant la millor vista de la costa. Són tan semblants a Venècia… i no és estrany, la història uneix els dos països, i d'aquest passat roman viu, encara avui, un idioma (l'italià és la segona llengua després del croat) , una arquitectura i estructura dels pobles , un rebost de mar i horta que ens recorda els rebosts italians… i també tòfones, enormes i delicioses tòfones.
Marxem al cor muntanyós de Istria per fer el que procedeix en aquests mesos d'hivern, que és anar a agafar tòfones al bosc de Motuvum , a prop de Buzet . Endinsar-se en aquesta selva miraculosa és fer-ho en una bellesa de roures, de terres encatifats per la malesa verge, per això cal roba adequada: botes de muntanya, abric i repel·lent de mosquits. Des de primera hora del matí es pot acompanyar un cercador de tòfones, amb paciència i ànim, lliurant picades de mosquits i deixant-se guiar per l'udol dels gossos, ells sí que saben on és el bo d'aquest bosc! Són imprescindibles per a bon caçador de tòfones: els gossos, la pala furgadora (que anomenen suvadilica) , el carnet de cercador de tòfones i molta paciència.
No és fàcil la tasca de trobar una bona peça de tòfona, però sí que ho és somiar amb la il·lusió de repetir la gesta del senyor Giancarlo Zigante , que fa anys va trobar en aquest bosc una tòfona de 1'31 quilograms; el que li va valer, no només per entrar al Llibre Guinness dels Records , sinó també per muntar un empori de restaurants i botigues pel Nord de Croàcia el producte estrella del qual és, evidentment, la tòfona.
La casa mare de la restauració del senyor Zigante es troba al poble de Livade , a uns trenta minuts amb cotxe de Buje, i porta el nom de Gegant Tartuf . Es tracta d'un restaurant amb parets de pedra, fanals que il·luminen una àmplia sala de taules, vestides amb elegants estovalles de fil blanc, i cadires senyorials, una gran cuina, un servei impecable i una carta amb un gran protagonista: la tòfona.
Repeteixo que la influència italiana és enorme al nord de Croàcia, per això és habitual trobar bona pasta; a tot restaurant que es preï sempre hi haurà algun cuiner que cada matí elabori la pasta fresca per als dinars i sopars. Són fantàstics els Fusi Istrián o els gnocchi amb tòfona blanca que es preparen en aquest restaurant, però també les cuidades amanides amanides amb oli de tòfona… Res se salva de l'aroma del producte rei: les carns, els peixos i fins i tot les postres porten làmines de tòfona.
Com apunt, cal saber que durant l'hivern, al costat del restaurant de Zigante a Livade, es munta un dels mercats de tòfones més importants del país . Els recol·lectors acudeixen a Livade, amb les seves tòfones portentoses, per participar en una rifa gairebé milionària, la licitació de restauradors i gurmets, per la peça blanca o negra més valuosa. Pels que us conformeu només amb mirar, us recomano almenys provar una mica de la mega truita que preparen a l'aire lliure, que evidentment està feta amb tòfona, a la que anomenen Fritaja.
Restauradors i gurmets busquen la tòfona més valuosa
NOTES CURIOSES :
Als gossos tofoners se'ls educa, des de cadells, donant-los com a premi trossets de tòfona, quan arriben a l'any de vida tenen, de ben segur, l'olfacte més refinat per trobar, als inferns croats, les valorades tòfones.
Per agafar tòfones al país cal tenir el carnet de tofoner , que costa uns 150 euros, i que dura 10 anys. A partir de llavors la recerca i recol·lecta de tòfones és lliure –només per als de la terra- i així com ho és, també, la seva venda.