El concurs Cuinant amb Trufa va deixar menjars així
Ens agrada Soria per passejar amb les mans a les butxaques en matins freds però assolellats. Ens agrada per les seves esglésies i les llegendes de Bécquer. Machado i Leonor s'agradaven aquí ia nosaltres ens xifla com jugaven a agradar-se.
També ens agrada pels sorians, que ens resulten molt macos. I no ens oblidem del seu bon gust a l'hora de convertir allò sublim en senzill i viceversa, com passa, per exemple, amb les tòfones i el vermut. Per això tornem, una vegada més, a Sòria; amb molt de gust, sentiu.
Transformar el que és senzill en sublim
CUINANT AMB TÒFONA
La campanya de recol·lecta de tòfona negra s'allarga des de l'1 de desembre fins al 15 de març. Aquest any i com a novetat, el tret de sortida ha coincidit amb el ** I Concurs Internacional Cuinant amb Trufa .**
Amb un selecte jurat (entre altres, Alberto Chicote, Mitsuharu Tsumura o Sanjeev Kapoor, la súper estrella de la cuina índia) i equips formats per un xef reputat i un ajudant, la competició va durar dos dies.
Finalment, va guanyar l'italià Marc Acquaroli amb les dues propostes: filet de vedella Rossini i Ravioli de patata ricotta . Les dues receptes, és clar, amanides amb tòfona negra i molt suggerents per a tots els sentits o, almenys, per a la vista i l'olfacte perquè no les vam poder tastar.
No ens apropem a comissaria a denunciar perquè tenim una cita amb un particular cicerone de quatre potes. Abrigueu-vos, marxem al camp.
La cuina es rendeix a la tòfona
DESPRÉS DEL RASTRE DE LES TRUFES NEGRES
Rumb és un gos d'ulls eixerits que ha estat entrenat per trobar les preuades tòfones negres. Per a ell tot això és un joc i estrany és veure'l amb la cua alacaiguda. En canvi, per a Carlos i Alfonso, germans i truficultors als vivers Tuber , aquest és el seu suport.
Passegem amb tots tres entre ordenades files d'alzines i ens expliquen, cadascun a la seva manera, un bon grapat de secrets daquest art.
Convé recordar que la tòfona és un fong sense bolet que creix en simbiosi juntament amb les arrels dels arbres (especialment alzines i roures) . Nutrients i protecció a canvi d'hidrats de carboni, un acord tàcit en què guanyen les dues parts.
Com tot això passa sota el terra, necessitem Rumb (o un cosí seu) per trobar-les. Els dies de vent ras , per cert, són els millors per rastrejar les tòfones. Un cop localitzat el tresor, el gos marca la zona amb les potes. És llavors quan el truficultor treu el matxet (a França, pel que sembla, són més d'arpó) i desenterra amb cura el fong per no fer malbé el terreny.
Voilà, ja tenim la nostra primera tòfona! Sembla senzill però perquè la màgia sorgeixi necessiten donar-se condicions específiques **(terra, aigua i temperatura)** i, en aquest cas concret, hi ha molta feina prèvia.
I és que la majoria de la tòfona negra que podem consumir avui dia procedeix de plantacions. Enrere van quedar els temps en què creixien al seu ritme als boscos sorians. És clar que aleshores, fins i tot els ruds carboners llançaven aquelles pilotetes d'olor forta a la llum. Si haguessin sabut que després valdrien gairebé com l'or... Com diria Rumb, gossa vida.
A la caça i captura de la tòfona
L'HORA DEL VERMÚ
El camp fa gana i ens sembla un moment fantàstic per gaudir d'un altre art a Sòria: l'hora del vermut.
Comencem per un clàssic, Vins Llàtzer , amb una proposta realment senzilla: vi negre dolç i test, que no és altra cosa que moscatell amb un toc de vi blanc. Tot se serveix en gots tipus cigonya i per picar, res millor que bacallà salat i el conegut com a marisc de mico ( cacauets , sempre amb closca) .
El local en si és cridaner amb els seus cartells de corregudes de bous, el seu cap de porc senglar controlant que ningú es desmari i una mica inquietant col·lecció de fotos de carnet d'alguns dels parroquians que han fet aquí l'estona.
Una barreja explosiva que fa que Lázaro sobrevisqui des del 1932 al carrer principal de Sòria, El Collado . Per alguna cosa deu ser. Avui, 85 anys després, atén Pepe, representant de la tercera generació i un bon exemplar de sorià maco.
Si hi ha ganes de més rondes es pot continuar per la plaça El Tubo (oficialment, la de Sant Climent) i prendre'ns al Poli uns 'champis' o uns 'collonnuts' (picants, amb el seu ou de guatlla, xoriço i pebrots) . El ** bar Patata ,** per la seva banda, és famós pel seu calamars encebat.
Al carrer Portes de Pro ens truca amb senys el bar Silenci (parada obligatòria per als amants del vinagre i els escabetxos ) i als baixos de la plaça Herradores (realment, la de Ramón Benito Aceña) podem triar entre un bon grapat de bars. Nosaltres ens decantem pel Irunya perquè els seus croquetes i gambes gavardina li sentin de meravella el vermut. I compte, que ja en portem uns quants.
Vins Llàtzer, des de 1932 regalant bons moments
EL FOGÓ I BALUAR-TE
Molt a prop d'aquí es troba el Fogó del Salvador _(Plaça Salvador, 1) _ on, encara que es pot continuar amb les rondes, val la pena asseure's a taula per la seva cuina casolana, castellana i honesta.
Són famosos els seus rostits i carns que es cuinen lentament en un vistós forn de llenya. La llenya, per cert, és de Sòria, com molts dels bolets i tòfones que inspiren els seus plats. I, com la micologia i la truficultura són protagonistes en aquest restaurant, res millor que apuntar-se a alguna de les seves jornades, com la d'Ibèrics i Trufa. Que aixequi la mà qui es pugui resistir a delícies com un carpaccio d'espàrrec amb morros, rovell d'ou i tòfona.
Per al final hem deixat el que serà el nostre clímax gastronòmic en aquesta escapada, el restaurant Baluarte _(carrer Cavallers, 14) _, comandat per Oscar Garcia . La recent estrella Michelin aconseguida i l'entrada per la monumental porta ja anticipa que ens espera alguna cosa bona.
No parlem d'un ambient estirat i de gaire artifici. De fet, ens imaginem la musa del xef com una hospitalària soriana de trenta anys que ha recorregut món, quedant-se amb el millor d'aquí i allà, i amb moltes històries per explicar.
Tot això ho pensem mentre ballem amb un menú de 10 plats magníficament executat. La coreografia està dissenyada per degustar-se al complet, però si haguéssim d'escollir, donaríem mencions d'honor al Ravioli de moniato i foie amb tòfona i all negre i al Colomí de Bresse, patata violeta, terra d'oliva i cacau. Per treure's el barret i començar de nou.
Rostits i carns? El teu lloc al món és el Fogó del Salvador