Els millors restaurants de la província de València
Alquimista (Luis de Santoángel, 1; tel. 685 20 14 13 ) €€
Cuina italiana desprejudiciada i lliure.
Mario Tarroni (nascut a Rávena i propietari d'aquest local) és un xef, diguem-ne, particular. La seva obsessió és viure tranquil i també els vins naturals. De fet, Alquimista és un d'aquells pocs (encara) restaurants on gaudir d'una excel·lent varietat de vins sense sulfits . S'agraeix.
També la piadina de mortadel·la, mozzarella i ruca amb què gairebé sempre arrenca el menú, i la varietat de pastes, casolanes.
Ens agraden totes, però quan hi ha tòfona pel mig és fàcil perdre la noció del temps (i de l'espai).
Secret que ja no ho és: es pot emportar el vi sense problemes i també comprar pasta fresca per cuinar a casa.
Askua (Felip Maria Garín, 4; tel. 963 37 55 36) €€€€
El temple de tots aquells gastrònoms que estimen incondicionalment el producte: aquí ve devorar l'excel·lència i deixar-se d'experiments.
Qui millor pot parlar d'aquest restaurant (a més d'aquell portent de la sala que és Ricardo Gadea ) són els seus proveïdors: chuletón de llom alt de Luismi Garayar, cocotxes de lluç de Alberto Ferreres, anxoves de Rafa López, xistorra de Patxi Larrañaga (des de Lasarte) o aquesta menja de déus que és el pèsol llàgrima de Guetaria.
I és que Askua representa com cap altre aquest tipus de restaurant creat per menjar, beure (fantàstica carta de vins amb joies de Borgonya, Bordeus o Champagne) i recordar els valors autèntics de la gastronomia. A saber: honestedat, producte i emoció
Askua és el lloc ideal per a sobretaules eternes o per quedar com un gendre perfecte.
Celler Anyora (Vicente Gallart, 15; tel. 963 55 88 09) €€
El nou Cabanyal té nom de tradició: un celler de vins i menjars de sempre, on la barra n'és la protagonista.
No acaben de trobar la vostra identitat gastronòmica als poblats marítims, però Román Navarro (propietari també de Tonyina) potser ha descobert una via amb aquesta taverna nascuda el 1937, l'ideari de la qual és la tradició i la naturalitat: embotits d'Alfafara, xai de Viver, salaons d'Alacant i producte de mercat en forma de conserves, triperia, marisc, titaina, tapes clàssiques i barra, molta barra.
L'eix del local n'és una, per a 12 persones, on batega el pols del barri.
El seu fort és deixar-se portar per l'excel·lent selecció de plats de triperia i els v ns naturals escollits per Nicola Sacchetta.
La tradició mai falla
Canalla Bistró (Mestre José Serrano, 5) tel. 963 74 05 09 €€
Cuina desenfadada en el millor sentit de la paraula (n'hi ha un altre?) o per què les segones marques són tantes vegades més divertides que les primeres.
A què ve un a Canalla? A menjar sense pensar gaire en el menjar . A compartir rialles, confidències, nits que seran i moments que ja recordarem per sempre.
Aquest local és perfecte com a escenari vital, perquè la seva única pretensió és divertir, a més de donar bé menjar. Imprescindible el seu nem de salmó, ruca i formatge tàrtar, l'amanida de cintes de carbassó, amaniment de sèsam i mànec i, per descomptat, aquest sandvitx de pastrami (versionant el mític Katz's) que ja és un clàssic de la ciutat.
Un altre must de la carta: el bocata porc Pequín, sense el qual no es pot viure.
Casa Carmela (Isabel de Villena, 155; tel. 963 71 00 73) €€
Tema espinós, la paella, però Casa Carmela ha aconseguit allò impensable: el vistiplau de clients, sector, companys i premsa. És, sens dubte, “la” paella definitiva.
Es diu aviat: des de 1922 -a la vora de la casa de l'escriptor Vicente Blasco Ibáñez- , davant de la platja de La Malvarrosa, cuinant la preparació valenciana més purista i ortodoxa que pugui existir: safrà, mongetes, arròs, pollastre, aigua, sal, oli, garrofó, conill i tomàquet; cullera de fusta (se serveix així) amb cada recipient i, per descomptat, sempre a la llenya de taronger.
Toni Novo al capdavant d'una sala recent reformada i una clientela que sap què ve: a menjar-se la millor paella de la seva vida.
És difícil triar els entrants previs a un plat tan memorable. Doncs, en aquest cas, no cal perdre's els calamars.
Dues Estacions (Pintor Salvador Abril, 28; tel. 963 03 46 70) €€
Potser el “tapat” de València i, precisament per això, imprescindible. Cuina de mercat sense por a allò contemporani.
**Iago Castrillón i Alberto Alonso (Patxi) ** van créixer sota el magisteri del genial Ricard Camarena fins a plantar una pica a Ruzafa de la mà de Dos Estaciones: casa seva i casa de menjars que tantes alegries està donant als gastrònoms menys foodies, perquè aquí el menjar és el més important.
Claus d'aquest restaurant? Temporalitat, producte i una proposta assenyada que gira al voltant del sabor.
Més? Cada dia fornegen fogueres de pa gallec i gaudeixen tant de la cuina més primaveral ( per exemple de la minestra temperada de verdures i velouté de fonoll) com de la caça més tardorenca: llebre, castanyes i mola o el seu llom de porc senglar amb nap confitat. Estan que se surten aquests dos cuiners.
El seu lluç de punxo cuit al vapor és un dels millors plats de peixos de València, tal com ho assegurem.
El Poblet _ (Correus, 8; tel. 961 11 11 06) €€€€_
El restaurant més gastronòmic de Quique Dacosta a València viu el millor moment: creativitat, sala i plats per a la memòria.
El Poblet va néixer el 2012 amb la idea de ser una ambaixada de Dacosta i els seus plats històrics de Dénia: el cubalibre de foie, el bosc animat o el meravellós arròs de cendra.
Però Quique, a més a més d'un cuiner exemplar, és un geni deixant créixer el talent.
I això ha fet amb Luis Valls —avui al comandament dels fogons–.
Això es tradueix en una proposta les senyes d'identitat de la qual són el sabor i el risc en plats com els pedrers d'ovella guirra, el moll de roca a la flama o la peça de xurrasc “víking” a la brasa.
A la sala mana Manuela Romeralo amb l'ajuda de Teresa Pérez, al celler. La diversió i el bon beure estan assegurats.
València es mereixia un Poblet
Kaymus (Avda. del Mestre Rodrigo, 44; tel. 963 48 66 66) €€€€
Cuina de mercat amb un peu a la creativitat i un altre al rebost. Difícil equilibri, portentós quan passa.
Kaymus, la casa de menjars de Nacho Romero (després de passar per les cuines de Can Fabes, a la vora de Santi Santamaría, i La Broche, amb Sergi Arola) , va néixer amb el repte impossible de florir en un barri erm: és un miracle que segueixi dret.
Una flor de lotus en aquest fang de la mediocritat que és tantes vegades la gastronomia. Però Nacho aguanta a força de senzillesa, talent, memòria i elegància.
Un apunt: no trigarà gaire a fer explotar València amb plats com la vieira amb pedrer de vedella, el rossejat de verdures i una carta d'escumosos i vins de Xerès a l'alçada dels millors.
El llobarro salvatge marinat amb curri vermell està “per posar-li un pis”.
Gran Blau _ (Avda. d'Aragó, 12; tel. 961 47 45 23) €€_
El que va néixer com una arrosseria davant de Mestalla ha esdevingut una imprescindible meca del producte a la Comunitat Valenciana.
Les persones sempre són les persones. I és que no importa com de rellevants semblin la resta d'elements de l'equació gastronòmica (sala, carta de vins, cuina o coberteria), sl final, el més important sempre és el factor humà.
El mim, la calor i l'amor d'un professional com Abraham Brández , que creu a ulls clucs aquella veritat de Curnonsky: “la cuina existeix quan les coses tenen el gust del que són”. Gran Blau és casa seva i també el lloc on tot ens agrada: arrossos, fideuàs, marisc, tartars, carns o peixos salvatges.
Impossible triar un plat, però vinga: l'arròs amb ortiguillas és (ho diem ben alt) un dels grans de València. Amb tot allò que això significa.
La paella del Gran Blau
Komori (General Gil Dolz, s/n; tel. 960 04 56 35) €€€€
Komori és l'ambaixada del grup Kabuki a València, però, en realitat, és molt més que això.
Cuina japonesa exemplar amb un peu a la Mediterrània.
Aquest restaurant suposa la fusió de tres talents: Andrés Pereda (sushi man amb majúscules) a cuina, la infinita mà de Nacho Honrubia en sala i el magisteri després de les bambolines de Ricardo Sanz, ànima de Kabuki; no hi ha marge derror.
Tot i els coquetejos amb altres cuines del món, ens quedem amb el sashimi de besuc amb tòfona blanca, l'usuzukuri de hamachi i el gran festival de niguiris: bou, xutor, llom de tonyina vermella, turbot, víra, llengua de vedella, sardina i anguila a la brasa.
A les copes, monsieur Jacques Selosse , així que res no pot sortir malament.
Molt recomanable en nits plàcides de primavera, al pati interior del Westin. That's life.
La saleta (Sèneca, 12, sota Cantonada a Yecla; tel. 963 81 75 16) €€€€
Begoña Rodrigo en estat de gràcia: la cuinera total afronta la seva maduresa mirant la terreta.
Tota una professional perquè, més enllà del soroll (va ser guanyadora de la primera edició de Top Chef, presentadora del Canal Cuina i arrasa amb Nòmada, la seva proposta gastronòmica més canalla) “la Rodrigo” està més centrada que mai a casa mare –La Salita–.
En part gràcies a un discurs nítidament centrat a la Mediterrània i, en part, per plats per a la memòria: carrabiner amb fonoll, all i pebre amb anguila cuinada a baixa temperatura, carxofes amb pesto d'ametlles i aquest carro de formatges sense el que ja no imaginem aquesta sala. Bé, Begonya, bé.
La tiara de confitat i salaons, a més del seu plat bandera, és un deu sense titubejos.
Xiaolongbao d'all I pebre i sandvitx de torres de pell d'anguila i paté de les galtes de La Salita
La Sucursal (Marina Reial Joan Carles I, Moll de la Duana, s/n; tel. 963 74 66 65) €€€
Brillant proposta gastronòmica la de la f amilia Salvador on, sens dubte, és un dels escenaris més espectaculars d'aquesta nova València.
És a la tercera planta de Veles e Vents, aquesta fabulosa terrassa a l'espai gastronòmic de cultura contemporània dissenyat per David Chipperfield , que ja és el icona de La Marina i també d'aquella ciutat que vol tornar a mirar el mar.
La cuina està en mans de Miriam Andrés Salvador, una cosa que és tan bona senyal com honest és el seu discurs –un cop abandonat el camí de l'avantguarda, el millor refugi sempre és el territori–: mos de calamarsets, brioix de brandada de bacallà o tripes de mar amb favetes; sempre sota l'atenta mirada d'aquell de sala exemplar que és Javier de Andrés.
L'escenari, des del qual s'observa una immensa i bellíssima Mediterrània, no té comparació. Gaudeix-ho, sobretot, al capvespre.
Momiji _ (Mercat de Colom, Jorge Juan s/n; tel. 960 70 91 75) €€€_
Cuina Kaiseki Ryory a càrrec de Diego Laso als baixos del Mercat de Colom i també un must per a amants del “japo” més essencial.
Els principis d'aquest tipus de cuina: utilitzar ingredients de temporada, preservar el sabor natural dels productes i elaborar-los amb cor i intuïció.
És el discurs que a Momiji arriba fins a la taula, de la mà d?un dels sushiman amb més futur d?Espanya, Diego Laso.
És gairebé obsessiva la seva perfecció amb el tall, el seu amor sincer per la cultura japonesa i per uns plats que miren sense por a l'entorn: temaki d'anguila de l'Albufera de València , niguiri de salmó brasejat, uramaki de tonyina picant o el makizushi de salmó de la peixateria de Martin & Mary.
Molt millor a la barra i, si és possible, cal demanar el tàrtar de tonyina.
Cuina Kaiseki Ryory
Nozomi _ (Pedro El Grande, 11 D; tel. 961 48 77 64) €€€_
Aquest és un sushi bar en tota regla: el més semblant a un tros de Kyoto en ple barri de Ruzafa , on regna l'ortodòxia i l'amor per la cuina japonesa més essencial i pura.
Nozomi és la casa de José Miguel Herrera i Nuria Morell, que han convertit aquest tren bala (és la seva traducció literal del japonès) a la taula més cobejada de València i també en un dels grans “japos” d'Espanya.
Les claus? Un escenari meravellós amb un cel de flors de cirerer inspirades en les tècniques de l'origami, matèria primera excepcional, la perfecció a l'art del tall de Núria i una sala on regna el civisme, el silenci i l'emoció.
El recomanable és deixar-se emportar pel plaer del menú degustació Omakase (35€) i exigir a Núria que no acabi mai el ball de niguiris al plat.
És, potser, diumenge a la nit (quan molts altres tanquen) el millor moment per assegurar-se un lloc a Nozomi. Dia de visites de tants amics del gremi i amb menys problemes de reserva s.
Rausell _ (Àngel Guimerà, 61; tel. 963 84 31 93) €€€_
Al gra: aquesta és una de les barres més aclaparadores de tot Espanya. Producte estratosfèric i la calor d'una família que ho creu de debò.
Aquí ja hi ha la tercera generació dels Rausell , responsables d'aquesta casa de menjars que va ajudar a definir tot un barri, cap al 1945: Arrancapins.
Avui la comanden els germans José i Miguel, a més d'una milícia de soldats d'aquesta gastronomia que tant estimem i que saben perfectament què pretén el comensal: ser feliç.
Sobre la taula (ia la vista, a la barra) gamba vermella de Dénia, ortiguillas, navalles, verdures ecològiques, pernil ibèric de gla o Wagyu a sashimi —tot, absolutament tot, ens agrada a Rausell—. Que segueixi així sempre. P.S. José és un gran enòfil, així que pregunta-li, sense por, pels xampanys que té fora de carta.
Un lloc per a la tradició i la tranquil·litat
Ricard Camarena Restaurant (Avda. de Burjassot, 54 Centre d'Art Bombes Gens; tel. 963 35 54 18) €€€€€
El millor restaurant de València s'eleva fins al cel en la nova localització: el Centre d'Art Bombes Gens.
Si necessitava alguna cosa (és a dir) la cuina de Ricard Camarena era un espai a l'alçada; doncs bé, ja ho té.
I com. El restaurant, dissenyat per Francesc Rifé , creix fins gairebé els 1.000 m2 i es fracciona a diversos espais: bar, saló menjador, pati amb jardí, cuina oberta i privat.
I, ara sí, la proposta personalíssima i magistral d'aquest cuiner de cuiners, l'essència del qual és el sabor, el territori i l'equibri.
Cada plat (impossible reduir l'experiència a dos o tres exemples) és una nota d'una simfonia més gran que mai no ha sonat així. Un deu.
L'experiència Ricard Camarena s'estira fins als 150€ però, per descomptat, val la pena cadascun. Estem davant d'un dels grans cuiners d'Espanya.
Riff _ (Comte d'Altea, 18; tel. 963 33 53 53) €€€€_
La maduresa gastronòmica de Bernd Knöller es vesteix d´equilibri, elegància i musicalitat.
Des del 2001 al capdavant de Riff i d'això que truca n “alta cuina” a València, Bernd ha viscut tots els canvis d'una gastronomia que aquí ha virat des del que és “tecnoemocional” al producte , des del més pompós al més casual, però sempre aixoplugat a la seva trinxera del sentit comú i l'amor per la cuina “més d'aquí”.
Amanida de tomàquet valencià, arròs melós amb xampinyons, brots verds i llevat de cervesa o la navalla amb mató —p erfectes exemples de la maduresa d'un professional en el millor moment–.
Tècnica, neteja, elegància i una sala que funciona com un rellotge gràcies a Paquita Pozo.
Excepcional el tractament que Bernd fa de les verdures ecològiques que Martin i Cécile cultiven al seu hort de Càlig.
Ànec amb tupinambo de Riff
Saiti (Reina Donya Germana, 4; tel. 960 05 41 24) €€
Cuina creativa de la mà de Vicente Patiño. Territori, producte excepcional i una sala on regna la calidesa.
Patiño està en el millor moment i això és molt dir, perquè ens trobem davant d'un dels grans xefs discrets d'Espanya.
A Saiti (casa seva) deixa anar a una cuina senzilla però personalíssima; fa temps que va deixar enrere el sanbenito de la seva ensalada russa –que segueix sent excepcional–, per construir un discurs l'ADN del qual és el territori i el sabor: aquí es ve a menjar.
Hi ha tres opcions en forma de menús, de 29, 39 i 59€ . I el seu fort és tornar cada temporada a aquest racó de l'Eixample on se celebra la gastronomia amb sentit.
Excel·lent selecció de vins per part de Darío. Un consell: arrenca amb bombolles i deixa't portar.
Hi ha drets d'autor d'un plat?
Torna Carolina (Correus, 8; tel. 963 21 86 86) €€
Cuina del món amb un twist o la proposta més cosmopolita del planeta Quique Dacosta.
Ens agrada molt aquest restaurant. Sobretot, la seva barra, on e Chus Mirapeix rendeix tribut a allò que sempre s'ha entès per un cambrer: cordial, càlid i professional.
A la cuina pren les regnes Adrián Sánchez i segueix la ruta que tan bé va definir Luis Valls (ara al Poblet) .
Cuina cosmopolita i divertida, plats al centre i alguns ja imprescindibles; cubalibre de foie, bosc de coca, els pedrers cruixents o el tac de pollastre tikka masala.
Després del celler està Manuela Romeralo (també campiona del món en tast d'havans) i la seva excelsa selecció de vins de Xerès i xampanys.
€ Menys de 10 €
€€ Fins a 20 €
€€€ Fins a 50 €
€€€€ Més de 50 €
*Pots trobar la Guia Gastronòmica i de Vins de 2018 en versió digital per als teus dispositius, a Apple , Zinio i Google Play .